Путешествие еды - Мэри Роуч

Самые же безопасные кушанья – разумеется, те, которые выложены на тарелку в увлажненном и настолько «изрубленном» виде, что вашему «встроенному процессору» почти нечего делать. Впрочем, такая кулинария не слишком популярна. Кашеобразная еда – источник сенсорной депривации. Точно так же, как в темной и безмолвной комнате человек в конце концов начинает галлюцинировать, сознание восстает и против безвкусной кашки – пусть и съедобной, но ничего не требующей от нашего природного ротового инструментария. Размазня на тарелке – это для бэби. Те же, кто может есть по-другому, желают жевать. В подтверждение сказанному – история, связанная с пайком американских солдат. Во время Второй мировой войны, когда основой рациона стали консервы, пища из мелко рубленного мяса стала обыденным делом: дозирующее оборудование легко с ней справлялось. Однако люди, в отличие от машин, хотели чего-нибудь такого, что можно было бы пожевать – «погрузив туда зубы», как писал специалист по питанию Сэмюэль Лепковски в работе 1964 года, где специально проанализировал этот пример, чтобы уберечь от жидкой диеты астронавтов Gemini.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное.

Реакцию солдат на «мясо в банках» он резюмировал следующим образом: «На таком рационе мы, несомненно, могли бы протянуть намного дольше, если бы не приходилось заботиться о собственной жизни». (NASA сделало большой шаг вперед, проведя в 1964 году эксперимент на группе студентов, которых поселили в специальной «космической» капсуле на базе ВВС в Райт-Паттерсон и кормили исключительно молочными коктейлями. Немалая порция этой еды нашла свой конец под дощатым настилом пола.)

И только одно может быть печальнее необходимости вкушать кашку-размазню – вообще не иметь возможности глотать что-либо. Питание через трубочку способно вызвать у человека глубокую депрессию. Том Литтл, ирландец с сужением пищевода, вынужден был не только пережевывать, а затем выплевывать еду, но и в размельченном виде вводить ее в желудок через фистулу. Он пробовал не жевать пищу, а сразу же отправлять ее по назначению в измельченном, кашицеобразном виде – однако «не чувствовал удовлетворения». (Пиво, правда, заливалось непосредственно через фистулу.) Видите, как страстно люди желают жевать. Не забывайте: дисфагия может подавить рефлекс, благодаря которому гортань меняет свое положение в горле, пропуская что-то в пищевод. Дженнифер Лонг говорила мне, что такие больные иногда просят удалить голосовой аппарат, дабы снова иметь возможность глотать пищу. Иными словами, они предпочитают быть немыми, чем питаться через трубочку.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. Я спрашивала Чена, чем можно объяснить такую почти повсеместную тягу к помещению в рот непременно чего-то хрустящего. «Полагаю, у человека в генах заложено нечто, обусловливающее деструктивные импульсы, – ответил он. – У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное. Поглощение пищи может быть явлением из этого ряда. Работа зубов, измельчающих пищу, – процесс деструктивный. И мы получаем при этом удовольствие. Или хотя бы чувствуем облегчение, разрядив внутреннее напряжение». Мы обсудили эту идею с Рене де Вийком, когда вечером я снова зашла к нему домой. Он сидел, сутулясь, на софе, и его вьющиеся волосы лохмами спускались ему на лоб. Его сынишка устроился между нами, играя в ассасинов на игровой приставке. Там какой-то персонаж в плаще с капюшоном, видимо, хотел снять напряжение, ибо колошматил всех дубинкой или разваливал на две половинки палашом.

Рене согласился с оценкой Чена. «В случае с хрустящей едой совершенно очевидно: мы разрушаем продукты в поисках определенных ощущений. Что может быть изумительнее возможности с помощью собственного рта контролировать нечто материальное и приятное?» Рене не мог с ходу назвать мне ни одного психологического исследования хрустящей еды, но обещал связать по электронной почте с коллегой Тони ван Влиетом – физиком, изучающим пищу и последние восемь лет углубленно занимающимся всякого рода хрусткими и хрустящими штучками. Пока Рене с женой обсуждали работу термостата, ассасин на экране разрубил пополам очередного горожанина. Речь у взрослых шла об отоплении, которое не удалось наладить, потому что специалисты были в отлучке. Теперь эти ребята снова нужны, поскольку оно опять не работает как надо. Я нацелила мысок своей туфли на экран: «Тот парень действует умело. Возьми его к себе в команду».

Рене взглянул на происходящее на экране: «Он знает, во что верить, и убьет их, этих ремонтников!»

Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.

Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.

Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».

Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.

Ван Влиет поднимает глаза и, вздрагивая, словно очнувшись от глубоких раздумий, протягивает руку. Лицо у него приятное: твердые черты сочетаются с бородой в духе амишей[92] и изящными очками в тонкой металлической оправе. Не хочу говорить, что в облике этого человека есть что эльфийское, поскольку такое сравнение могло бы несколько принизить его. Но это слово само приходит на ум.

Ван Влиет предлагает начать с того, что «хрустит и хрумкает на зубах», коснувшись, прежде всего, самого основного. И мы приступаем, сразу же вспоминая о том, что дает нам природа, – о свежих яблоке и моркови. «Все дело в пузырьках и линейных структурах, – говорит Тони, рисуя в моем блокноте схему наполненных водой клеток, окруженных „стенками“ – твердыми оболочками. – Когда вы надкусываете яблоко, мякоть его деформируется – и в определенный момент клеточные оболочки лопаются. Вы слышите похрустывание. (То же самое относится и к любой хрустящей еде, но в данном случае есть еще и наполненные воздухом пузырьки.) Вот почему свежие фрукты похрустывают на зубах и дают немного сока», – говорит Ван Влиет высоким, хорошо модулированным голосом, в звучании которого ощущается еще и музыкальный ритм.

Когда свежие продукты, залежавшись, начинают портиться, оболочки клеток разрушаются и вода истекает наружу. Теперь в мякоти ничто не лопается, и фрукты при еде уже не похрустывают: внутри они становятся увядшими, вязкими и кашицеобразными. Нечто подобное происходит и с обычными закусками, если их переварить и переувлажнить: клеточные оболочки лопаются, и воздух уходит наружу.

Чем дольше лежат чипсы, тем меньше они будут хрустеть на зубах. Чтобы еда при разрушении «звучала», она должна быть достаточно хрупкой: именно тогда она издает громкий и характерный высокий звук – крэк! «Взгляните», – Ван Влиет снова рисует схему. Когда ваши зубы давят на кусочек твердой пищи, энергия усилия растет и аккумулируется. Проходит всего миллисекунда – и твердая поверхность поддается, высвобождая энергию. Все это происходит одновременно. Крэк – отличное подражание: звучит как характерный шум, но в данном случае это и есть звук разлома. (Рыхлые, рассыпчатые пищевые продукты распадаются на части без особого шума, поскольку энергия, о которой мы говорим, в данном случае не высвобождается разом.)

Хруст – условный сигнал к тому, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Тони тянется к пакетику с чипсами кассава, которые Рене припас в качестве реквизита. Ван Влиет разламывает одну чипсину на две половинки. «Чтобы возник этот характерный звук, нужно ломать что-то, прилагая усилие со скоростью 300 м/с». М-да, скорость звука… Получается, хруст чипсов у нас во рту – это серия маленьких звуковых ударов[93]. Ван Влиет потер ладони, чтобы стряхнуть с них крошки. Это движение тоже порождает звук – сухой, как будто шелестит перелистываемая бумага.