Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Соус молочный

Муку слегка прожарим с маслом и разведем горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варим, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу солим.

Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается.

Подаем к котлетам капустным или морковным, к другим овощным блюдам.

Состав: 3 ст. ложки муки;

1 л молока;

3 ст. ложки растительного масла.

Соус бешамель (молочный)

В нагретом масле прожарим муку, хорошо размешивая, солим. Белую горячую пассеровку разводим горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков, доводим до кипения и процеживаем.

Состав: 80 г сливочного масла;

100 г муки;

1 л молока.

Тыква под молочным соусом

Ломтики нарезанной тыквы обжариваем, укладываем на сковороду, заливаем молочным соусом средней густоты, посыпаем сухарями, смазываем маслом, ставим в духовку.

Состав: 1 кг тыквы;

1 стакан молока;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка молотых сухарей;

2 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Цветная капуста под молочным соусом

Очищенную цветную капусту варим до готовности примерно 20 минут, затем выкладываем на дуршлаг и даем стечь. Капусту перекладываем на смазанную маслом сковороду кочерыжкой вниз, заливаем молочным соусом средней густоты, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в горячую духовку на 10–15 минут.

Состав: 1 кг цветной капусты;

1 стакан молока;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка тертого сыра;

2 ст. ложки сливочного масла.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочные продукты активизируют секрецию желудочного сока, нормализуют перистальтику кишечника. Поэтому старайтесь выпивать на ночь 1 стакан кефира, ацидофилина или любого другого кисло-молочного продукта.

Приготовление кисло-молочных напитков в домашних условиях

Приготовление простокваши

Свежее молоко нагреваем до кипения, затем охлаждаем до 40 °C и вносим специальную жидкую закваску (2 чайные ложки на 1 л молока) и хорошо размешиваем, посуду закрываем крышкой и ставим в теплое место, через 6–8 часов получается простокваша. Ее охлаждаем в холодной воде 8–10 часов. За это время простокваша становится густой и приобретает аромат.

Приготовление варенца и ряженки

Варенец готовим из так называемого томленого (топленого) молока: горячее молоко при температуре, близкой к кипению, выдерживаем в горшочках 2–3 часа в духовке или русской печке; цвет молока становится кремовым, и на нем образуется толстый слой румяной пенки.

После охлаждения томленого молока до 40–45 °C в него при помешивании вводим под пенку 1/4 стакана закваски на 1 л молока.

Заквашенное томленое молоко выдерживаем в теплом месте до получения сгустка и переносим на холод.

Ряженку готовим так же, как и варенец, из томленого молока с той разницей, что берем смесь молока и сливок (3 части молока и 1 часть сливок).

Смесь охлаждаем до температуры около 30 °C и под пенку при легком перемешивании вносим ту же закваску, что и при изготовлении обыкновенной простокваши.

Приготовление кефира

В охлажденное до 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в широкогорлые банки, добавляем по столовой ложке кефира, купленного в магазине, и ставим в теплое место. В последующие дни для закваски берем уже часть этого кефира, через десять дней снова используем свежий кефир, купленный в магазине.

БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Суп холодный из кислого молока с зеленью

Кислое молоко разводим охлажденной кипяченой водой, заправляем солью и красным перцем. Мелко нарезаем свежие огурцы, редиску, очень мелко шинкуем зеленый лук, укроп, зелень сельдерея. Все это кладем в разведенное кислое молоко, перемешиваем. Затем разливаем в тарелки, охлаждаем в холодильнике.

Состав: 750 г кислого молока;

0,5 л воды;

2 свежих огурца (200 г);

50 г зеленого лука (перо);

2 ст. ложки укропа;

1 ст. ложка зелени сельдерея;

100 г редиски;

соль, красный перец по вкусу.

Суп с репой и кислым молоком

Очищенные и промытые репу и морковь нарезаем на кубики, шинкуем лук, кладем в казан или кастрюлю, заливаем водой и варим. Затем кладем промытый рис, соль и специи, варим еще 15–20 минут.

Суп снимаем с огня, даем отстояться, заправляем кислым молоком, разливаем в тарелки и посыпаем зеленью.

Состав: 1 кг репы;

200 г моркови;

2 луковицы (100 г);

1 стакан риса;

1 л кислого молока;

2 ст. ложки зелени петрушки;

2 ст. ложки зелени укропа;

соль, красный перец по вкусу.

Суп рисовый с кислым молоком (узбекская кухня)

Мелко нарезаем лук, помидоры, мясо, чистим и нарезаем мелкими кубиками морковь, картофель. Промываем рис или сечку. Все продукты кладем в кастрюлю, солим, заправляем специями, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и даем отстояться 5–10 минут. После этого заливаем водой и варим на слабом огне 30–35 минут. По готовности снимаем кастрюлю с огня, даем отстояться 10 минут. Когда суп немного остынет, заправляем кислым молоком, перемешиваем, разливаем в тарелки.

Состав: 2,5 л воды для бульона;

300 г мяса (говядина);

300 г риса;

2 луковицы (100 г);

2 помидора (200 г);

2 моркови (100 г);

2 стакана кислого молока;

щепотка красного перца;

соль по вкусу.

Лапша с кислым молоком и поджаренным луком

Замесим довольно крутое тесто на яйцах, скатаем в шар. Даем полежать 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатываем, нарезаем лапшу. Стряхиваем муку, даем лапше просохнуть 10–15 минут и отвариваем ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откидываем ее на дуршлаг, даем стечь, кладем на блюдо, посыпаем луком, пережаренным в жире, черным перцем, заправляем кислым молоком.

Состав: 0,5 л кефира;

500 г муки в/с;

2 яйца;

1/2 ч. ложки соли;

3 луковицы (150 г);

150 г топленого масла;

соль и черный перец по вкусу.

Суп с горохом, рисом и кефиром (узбекская кухня)

В кастрюлю с водой кладем мясо, нарезанное небольшими ломтиками, лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелко. Даем закипеть. Добавляем промытый горох и варим на слабом огне до готовности. После этого кладем рис и варим еще 20–25 минут на слабом огне. Солим суп только после того, как сварится горох.

Готовый суп снимаем с огня, даем немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправляем его кислым молоком и перемешиваем.

Разливаем в тарелки, посыпаем черным перцем, мелко нашинкованным зеленым луком и подаем на стол.

Состав: 1 стакан лущеного гороха;

500 г говядины (мякоть);

345 г риса;

2 луковицы (100 г);

2 моркови (200 г);

50 г зеленого лука;

500 г жирного кефира или кислого молока;

соль, перец по вкусу.

Суп молочный рисовый с овощами (узбекская кухня)

В кипящую воду опускаем очищенные и нарезанные репу, морковь, репчатый лук, добавляем соль, перец, все тщательно перемешиваем и варим на слабом огне 15–20 минут. После этого кладем рис, варим еще 15 минут, снимаем с огня, накрываем крышкой и даем отстояться 10 минут. Затем разливаем в пиалы и посыпаем нарезанной кинзой.

Отдельно подаем кислое молоко.

Состав: 1,5 л воды;

100 г очищенной репы;

1 морковь;

1 луковица;

100 г риса;

1 л кислого молока;

соль, красный перец по вкусу

Армянский суп

Кислое молоко разбавляем кипяченой водой и опускаем туда мелко нарезанные огурцы, петрушку, укроп, лук, солим и перемешиваем. Подаем суп с кусочками льда.

Состав: 3 стакана кислого молока;

2 стакана воды;

150 г свежих огурцов;

50 г зелени укропа;

50 г зелени петрушки;

50 г зеленого лука (перо);

соль по вкусу.

Суп из пахты