Флоренция. Вид с холма - Алиса Даншох

В детстве я трюфели не любила. Они тогда произрастали в кондитерских отделах советских магазинов и стоили дороже других шоколадных конфет. Мне и в голову не приходило, что трюфель – это подземный гриб, что у него богатая история, прекрасная кулинарная репутация и гурманы всего мира чрезвычайно ценят его за аромат и вкусовые качества.

Александр Сергеевич Пушкин открыл мне глаза на истинное положение вещей. Из созданной им энциклопедии русской жизни я почерпнула, что юноши из хороших семей, вроде Евгения Онегина, в двадцатых годах XIX столетия непременно мчались в известный петербургский ресторан к Talon, где

Вошёл: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…

Прежде чем стать украшением французского стола, трюфель прослыл мощным афродизиаком (от греческой богини любви Афродиты) благодаря древним грекам. Съеденный с яйцом, мёдом и морепродуктами, он повышал потенцию. Поговаривали, что хозяин Олимпа с помощью трюфеля наращивал свою и без того не слабую сексуальную активность. Стоило Зевсу ударить молнией в корень дуба, как тут же в недрах под деревом появлялся афродизиак. Отведав магического гриба, главный олимпиец спускался на землю, соблазнял очередную красавицу, после чего через положенный срок на свет появлялся внебрачный герой древнегреческих мифов. Со временем возбуждающему эффекту трюфеля нашлось объяснение: на органы чувств действует особый запах подземного гриба.

И этруски, и римляне с удовольствием употребляли земляной клубень в пищу. А вот раннее средневековье, решив, что трюфель – это «дегенеративный нарост почвы» и лакомство для дьявола и ведьм, внесло его в чёрный список продуктов для правоверных католиков. Спасибо Лукреции Борджиа и Екатерине Медичи, которые вернули трюфель на столы европейских потребителей. Если французы использовали по большей части чёрный трюфель, то в итальянском Пьемонте ели главным образом белый. Именно его и ценили все королевские дворы Европы, превратив поход за подземным грибом в развлечение для аристократов.

Однако настоящим массовым культовым международным лакомством трюфель становится лишь к середине XX века стараниями ресторатора Джакомо Морра из города Альба. Предприимчивый Джакомо организовал ярмарку с конкурсом на самый большой гриб года, который помпезно продавали с аукциона. В качестве рекламы ресторатор ежегодно посылал хорошенький беленький трюфелёк какой-нибудь мировой знаменитости. Гастрономическое яство получили американский президент Гарри Трумэн и английский премьер Уинстон Черчилль, а актриса Мэрилин Монро, съев халявный афродизиак, тут же соблазнила первое лицо страны – Джона Кеннеди.

Когда-то на трюфели охотились со свиньями. У этих животных прекрасный нюх, и они пятачком землю роют. Однако от услуг хрюшек пришлось отказаться: уж слишком они прожорливы и неразборчивы в еде. Им совершенно всё равно, чем чавкать. С одинаковым удовольствием ими поглощаются как пищевые отходы, так и апельсины, и трюфели, и даже – о ужас! – маленькие дети, оставленные без присмотра.

Совсем другое дело – собака. Способностью реагировать на запахи она нисколько не уступает свинье и даже её превосходит. Друг человека разборчив в еде: никаких помоев, цитрусовых и афродизиаков не потребляет. Собака умеренна в еде, легко поддаётся дрессировке, подвижна, транспортабельна, приятна в общении и без команды под трюфель не копает. Из недр земли ценный плод извлекается лично хозяином собаки при помощи специального совка типа сапёрной лопатки, чтобы, не дай бог, не повредить восхитительный дар природы. Охотиться на трюфели с собакой ли, с друзьями ли может любой человек. Купи лицензию у государства и занимайся трюфеледобычей сколько душе угодно, пока сезон не кончится. Дело это прибыльное, но хлопотное, и урожайность зависит исключительно от погодных условий.

Искусственному разведению трюфель пока не поддаётся, хотя Homo sapiens старается изо всех сил, ведь удалось же ему завести повсюду плантации «затворниц жирных и живых». Сегодня устрицы и трюфель – атрибуты «красивой жизни». Несмотря на то что далеко не все любят эти деликатесы, высокая кухня и идеология массового потребления пытаются нас убедить в том, что без них нам никак нельзя обойтись. Однако у трюфеля есть огромное преимущество перед устрицей: если устрица портится мгновенно и отравиться ею проще пареной репы, то трюфель несколько недель прекрасно поживает в холодильнике, погружённый в банку с рисом.

Охотница за трюфелем с великолепной добычей

С природными условиями проживания трюфеля нам не удалось ознакомиться, зато мы убедились в блестящих способностях Джинни. Временно собаку увезли на машине за несколько километров, а мне, как имениннице, предложили припрятать сморщенный подземный клубень из разряда дешёвеньких куда-нибудь подальше и поглубже. Наслушавшись дружеских советов, я завернула объект поиска в салфетку, которую пристроила в ямку под дерево, а сверху навалила веток, листьев и камушков.

Через несколько минут вернулась машина с четвероногой охотницей. Мы не только не успели поиграть с Джинни в детскую игру «холодно – теплей – жарко», но и глазом-то толком не моргнули, как она, выпрыгнув из авто и получив команду «Ищи!», тут же взяла след и прямиком рванула к тайнику. Затормозив около сооружённого мною трюфельного кургана, Джинни подала голос: «Гав-гав!» – мол, это здесь. Кокетливо встряхнула кучерявыми длинными ушами: «Ну не молодчинка ли я!» Нам оставалось только восхищаться. Ещё несколько раз Джинни легко и непринуждённо демонстрировала свои поисковые навыки, окончательно убедив нас в своей уникальности, после чего мы уселись за стол с твёрдым намерением насладиться её охотничьими трофеями.

Найденные собакой трюфели были признаны поваром кондиционными, то есть они относились к одной из девяти разновидностей, рекомендованных специалистами к употреблению. Из статьи о трюфелях в словаре Брокгауза и Эфрона я с удивлением узнала, что сей ценный гриб произрастал и в Подмосковье, по крайней мере на момент выхода энциклопедического творения в свет. Но отечественный клубень размножался по большей части под родными берёзками, а не под дубами, как то происходит во Франции и Италии.

Трюфельное меню нашего ланча состояло из нескольких блюд. Первая закуска (холодная) – паштет утиный с трюфелями. Вторая закуска (горячая) – les oeufs brouilles à la truffe, или попросту омлет с трюфелями. Основное блюдо – pasta с трюфелем. На выбор: или равиоли, или спагетти. А потом ещё и ризотто (недоваренный и очень специальный сорт риса) всё с тем же трюфелем. И завершился ланч ванильным мороженым с трюфельной крошкой. К счастью, идея добавки трюфеля в вино и кофе не получила распространения, так что еду мы запивали белым Gavi de Gavi, а маленькая чашечка espresso поставила точку в продолжительной трапезе.

Праздничный ужин обошёлся без изысканного афродизиака. Сей атрибут гастрономической dolce vita уж больно специфичен, и