Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ

Выдать для теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.

Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.

ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Выдать для теста: см. «Ватрушки с пшеном»; кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.

Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).

КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ

Выдать: 3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.

Растопленное масло мешать на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым, тогда прибавить 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешать, наконец прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, снова размешать, сделать клецки и опустить в уже готовый суп на 10 минут.

КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Выдать: 1 фунт телячьей печенки, 2 ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ложку чухонского масла, немного соли и перца.

Отваренную в соленой воде печенку остудить, натереть на терке и смешать с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла, добавить немного перца; сделать клецки и на 10 минут опустить в готовый суп.

КЛЕЦКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Выдать: 2 ложки топленого коровьего масла, 5 сырых яиц, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/4 фунта французского хлеба, понемногу соли и перца, 1/8 фунта чухонского масла и полстакана толченых белых сухарей.

2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2 ложек муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница, прибавить 1/4 фунта мелко рубленной вареной ветчины, 1/4 фунта белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно; но если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, положить в готовый суп на 10 минут.

УШКИ С ГОВЯДИНОЙ

Выдать для теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Выдать: 1/4 фунта сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.

Далее делать по предыдущему рецепту.

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Выдать: 1/4 фунта кислой капусты, 1/2 фунта свежих или 1/4 фунта сухих грибов, 5 луковиц, 1/4 фунта русского масла или 1/2 фунта сметаны; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.

Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ

Выдать: 1/2 фунта свежей рыбы, 1/4 фунта кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 1/4 фунта русского масла; для теста: выдать так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».

Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить 1/2 фунта свежей рыбы.

ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ

Взять по 1 фунту говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все во вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.

Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Таким образом сваренные на пару пельмени очень вкусны. Приправы к ним полагаются следующие: толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.

КУТЬЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

Выдать: 1/2 фунта пшеницы, 1/4 фунта кишмиша, 1/4 фунта меда, 1/8 фунта грецких орехов, 1/4 фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить медом, растворенном в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и украсить мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей.

Эта кутья подается под Крещенье.

Продукты питания и виды их обработки

Первейший принцип рационального питания – разнообразие в еде.

Продукты питания и некоторые полуфабрикаты из них

Овощи

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи подразделяются на следующие группы:

1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби.

4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.

5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.0

9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.

10. Зерновые – сахарная кукуруза.

11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды

Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.