Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

ЯИЧНИЦА ПО-ЖЕНЕВСКИ

Хорошо размешать 1/8 фунта тертого пармезана, 1/8 фунта сливочного масла, 6 цельных яиц, понемногу соли, перцу, мелко рубленной зелени укропа и зелени лука, 1/2 чашки молока, 10 штук тонко нарезанных сухариков, мелко и тонко нарезанных кусочков ветчины и ливерной колбасы.

Поджарить, пока не зарумянится, и подавать с пылу на той же сковороде, которую желательно смазать хорошим чухонским маслом.

ОМЛЕТ ГРАФА КРЕЙЦ

Рубленые шампиньоны, трюфели, шарлотки и рубленую зелень петрушки потушить отдельно в масле, выложить их на одну половину готового омлета, который после этого свернуть и перед отпуском спрыснуть несколькими ложками соуса. Приправы можно также смешать с яйцами: разбить 6–8 штук яиц с 3–4 ложками сливок, прибавить перец, соль, рубленую петрушку, также рубленый чеснок или шарлотки, выпечь из этой массы 2 яичницы, которые потом наложить одна на другую.

ГРЕЧНЕВИКИ КОНДИТЕРСКИЕ

Выдать: 8 яиц, 3/4 фунта сахара, понемногу пряностей, 1/4 фунта гречневой муки.

8 желтков сырых растереть добела с 3/4 фунта сахара, прибавить немного толченой гвоздики, корицы, кардамона, затем 1/4 фунта гречневой муки и наконец 8 взбитых белков, испечь на сильном огне в особых формочках, специально приспособленных для гречневиков.

Отдельно подать или какой-либо сироп или мелкий сахарный песок и сливки.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

Выдать: 5 фунтов творога, 5 яиц, 1/4 фунта кишмиша, 5 зерен кардамона, 1/2 фунта сливочного масла, 1,5 фунта сахара, 1 лимон.

5 фунтов свежего творога завязать с вечера в салфетку, положить на нее доску, а на доску какую-нибудь тяжесть, например, камень, и оставить на всю ночь. Утром творог протереть через решето, посолить, прибавить 5 сырых яиц, 1/2 фунта кишмиша или коринки, 5 зерен мелко толченного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла, 1,5 фунта сахара и мелко рубленной цедры с 1 лимона. Форму смочить водой, выстлать тонкой кисеей и выложить в нее весь творог, установить форму между четырьмя кирпичами, прикрыть верх пасхи дощечкой и наложить камень. К вечеру форму разобрать и пасху поместить на блюдо.

Пасха готова и ее можно нести освящать.

ПАСХА «ЦАРСКАЯ»

Выдать: 4 бутылки густых сливок, 20 сырых яиц, 8 стаканов сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 вершок ванили.

Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить эту массу в кастрюлю. Кипятить, не переставая мешать, пока не покажется сыворотка. Тогда всю массу перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего протереть через решето, прибавить 1 стакан мелкого сахара, толченного с 1 вершком ванили. Если желают, то можно прибавить кишмиш, коринку, толченый кардамон, рубленый мелко лимонный или апельсиновый цукат, сладкий миндаль.

СЫР «АНГЛИЙСКИЙ»

Выдать: 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 8 яиц, 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, 1/4 фунта коринки.

1/4 фунта сливочного масла стереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, немного отваренной коринки и 8 взбитых желтков, размешать, наполнить этой массой маленькие жестяные и бумажные коробочки, смазанные маслом, и запечь.

Подать отдельно сливки и мелкий сахарный песок.

ОЛАДЬИ

2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 3 золотника сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ложку масла, 2–3 яйца цельных или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.

ОЛАДЬИ ИЗ МАННЫХ, СМОЛЕНСКИХ КРУП ИЛИ ПШЕНА

1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана крупы, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За 1/2 часа до подачи положить взбитые 6 белков, прибавить 4 золотника дрожжей, дать подняться в теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешки на раскаленную с маслом сковороду и поджаривать с обеих сторон.

БЛИНЧИКИ

Выдать: 5 яиц, 3 стакана молока, 1/8 фунта чухонского масла, 2 стакана муки.

5 желтков разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, немного масла и всыпать 2 стакана муки, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить 5 взбитых белков, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подать сахарный песок или варенье.

БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ

Выдать: 10 кисло-сладких яблок, 4 фунта пшеничной муки, 10 золотников сухих дрожжей, 10 яиц, сливки.

Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 2 фунтов пшеничной муки сделать опару на молоке. Когда опара остынет, прибавить сухие дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы она поднялась. Когда поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 2 фунта муки, 10 желтков и 10 взбитых белков. Хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.

Подать отдельно сахарный песок, варенье и сливки.

БЛИНЫ «ЦАРСКИЕ»

Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 10 яиц, 1,25 стакана сахара, 1/4 фунта пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.

Распустить 1/2 фунта сливочного масла. Когда масло будет чуть теплое, смешать его с 10 желтками и с 1,25 стакана мелкого сахара и размешать на холоде, пока получится нежная однородная масса. 1/4 фунта муки смешать с 1/2 бутылки хороших сливок, поставить на плиту и, не переставая, мешать, пока не образуется однородное тесто, густое, как обыкновенное блинное. Тогда снять с плиты и мешать на холоде, пока не остынет. Приготовленное таким образом тесто смешать с массой из масла и желтков, прибавить 4 капли масла померанцевых цветов и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешать и печь блины на не очень сильном огне. Т. к. они очень нежны, то их не снимать со сковороды, а опрокинуть сковороду на тарелку и каждый блин, посыпав сахаром, смазать каким-либо горячим сиропом.

Украсить вареньем и подать.

БЛИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Выдать: 1 фунт сливочного масла, 5 яиц, 1/2 фунта сахара, 1–1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 1/2 фунта варенья и все, что требуется для соуса.

Фунт сливочного масла слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить 1/2 фунта сахара, опять хорошо растереть и наконец прибавить 1–1,5 стакана муки и 2 стакана сливок, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.

Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в духовую, хорошо истопленную печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из 4 белков, взбитых с 1/2 фунта сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.

БИНЬЕТ ЯБЛОЧНЫЙ

Выдать: 5 антоновских яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ложку корицы, жидкое тесто, масло для фритюра.

Очистить кисло-сладкие яблоки, удалив сердцевину, изрезать на продолговатые кусочки, толщиной в палец, обсыпать сахаром и корицей, обмакнуть в жидкое тесто с вином и жарить во фритюре.

Подавая, обсыпать сахаром.

Приготовление жидкого теста: 1) 1/4 бутылки густых сливок взболтать в пену, вбить в них 3 сырых желтка, ложку рома, 1/4 фунта муки, белковую пену от 3 яиц; 2) чашку белого вина, 1/8 фунта масла, 10 золотников сахара, 6 ложек муки смешать на плите, пока не образуется густое тесто и не будет отставать от ложки. Затем тесту дать остыть и вбить в него 5 яиц.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ МАРМЕЛАДА

Выдать: 1/2 фунта мармелада, 1 рюмку рома и 8 яиц.

Мармелад растереть в небольшом количестве воды, прибавить рюмку рома и смешать с 8 взбитыми белками. Поставить в печь и дать зарумяниться.

ПИРОГ ТАТАРСКИЙ

Выдать: все, что требуется для блинов (см. «Блинчики»), 1 фунт творога, 1 фунт сметаны, 1 яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей.

Испечь молочные блины и поместить их в сотейник, намазывая каждый следующей массой: взять 1 фунт отжатого и протертого через решето творога, 1 фунт сметаны, 1 сырое яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей и все перемешать. Верхний, т. е. последний блин, обмазать яйцом и посыпать сухарями. Поставить в духовую печь.

ПИРОГ «БОГЕМСКИЙ»

Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта муки, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта миндаля.

1/2 фунта масла растереть добела, потом прибавить 8 желтков, 1/2 фунта мелкого сахара и опять хорошо растереть; прибавить 1/2 фунта муки и продолжить растирание. Наконец прибавить 8 взбитых белков, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта сладкого мелко рубленного миндаля, влить в бумажную форму и запечь.