Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Третьей важнейшей частью соусов служат разнообразные пряности и некоторые специи (соль, сахар, уксус), придающие специфический аромат и вкус каждому из них. По своим ароматическо–вкусовым компонентам, а также по типу жидкой части (молоко, мясной или рыбный бульон, фруктовые соки) соусы разделяются по видам блюд: есть соусы исключительно к мясным блюдам, или только к рыбным, или же — к десертным. Более того, развитие французской и отчасти английской кухни шло в XVII, XVIII и XIX веках в таком направлении, что соусы как вид приправ все более и более «специализировались», их число росло, и они приспосабливались все более не к крупным группам пищи, например, целиком к рыбным или мясным блюдам, а к конкретным двум–трем блюдам среди мясных или отдельно к жареной рыбе и отдельно к отварной; так что во французской кухне имеются даже соусы, предназначенные для одного–единственного блюда и не подходящие ни к какому другому. Это произошло оттого, что подбор специфических компонентов — пряностей или соков — делался столь скрупулезно только под стать данному продукту, приготовленному и обработанному особым образом, что даже при незначительном изменении технологии блюда, при малейшем отклонении от классического его состава к нему уже не подходил идеально для него подобранный соус.

Поэтому французская кухня хотя и продолжала в XX веке удивлять своим разнообразием соусов, а также их идеальным соответствием конкретным единичным блюдам, но в то же время утратила гибкость, а вместе с ней значительную долю популярности в широких массах. Это явление для наглядности можно сравнить с тем направлением в стиле одежды, когда респектабельная публика тщательно подбирает весь гардероб — от шляпки до туфель, и когда один и тот же красивый, благородный, строгий цвет, характерный для основного костюма, затем не просто повторяется, а изящно дополняется различными полутонами в «приправах» к этому костюму — в туфлях, чулках, перчатках, шарфе, сумочке и даже в веере. Все эти пять–шесть предметов то слегка усиливают, то слегка смягчают — на полтона или даже на четверть тона — основной цвет одежды, так что костюм четко выделяется в их оправе, оставаясь одновременно и броским и строгим, в результате чего весь наряд производит сильное, яркое впечатление своей выдержанностью и изысканностью. Такой наряд стоит дорого и его нелегко подобрать. Но он имеет огромный недостаток: стоит утратить хотя бы единственный его элемент — и ансамбль сразу разрушается, и в то же время ни один из предметов вне ансамбля не смотрится, не «играет», становится тусклым и непримечательным или, наоборот, слишком броским, кричащим.

То же самое случилось и с французскими соусами, предназначенными для отдельных изысканных блюд. Их некуда стало применять, когда в блюдах — «ансамблях» исчезла потребность или они стали редки.

Кулинарное «поле боя» в XX веке осталось в конце концов за массовыми приправами, такими, например, как майонез, томатная паста и горчица, которые с одинаковым успехом применяли к закускам, мясу, рыбе, овощам, совершенно подобно тому, как в одежде мужчин, женщин, детей и подростков основное место стало отводиться курткам и джинсам, независимо не только от пола и возраста, но даже и от погоды и социального статуса.

Различие между одеждой и пищей состоит, однако, в том, что однообразная пища гораздо быстрее приедается, чем простая, но прочная, удобная и массовая одежда. И именно приправы, роль которых состоит в том, чтобы максимально разнообразить пищу, приедаются быстрее всего, если они становятся однообразными и их ассортимент снижается до двух–трех единиц. Вот почему в то время как классические соусы французской кухни, предназначенные для вполне конкретных блюд, стали утрачивать свое значение в массовой европейской кухне, там одновременно стал все более возрастать интерес к другой группе приправ — к приправам не на яично–масляно–мучной основе, а на растительной, или, иными словами, к приправам, распространенным в национальных кухнях многих народов мира, в основном в Азии. Это как раз и есть те подкисливающие пищу приправы, о которых мы говорили как о собственно приправах, как о приправах в кулинарном значении этого слова.

Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ

Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вкуса с сопутствующими ему разнообразными ароматами. Это значит, что сюда входят горьковато–кисловатые приправы, кисло–сладкие и кисло–соленые, а также кисло–жгучие, остро–кислые, нежно–кисловатенькие и т.д. Совершенно ясно, что основой для кислотосодержащих приправ во всем их широком диапазоне могут быть только растительные продукты, овощи, ягоды и фрукты, содержащие разнообразные натуральные кислоты в весьма умеренном количестве и в щадящей наши слизистые оболочки концентрации. В число этих кислот входят многие десятки: от аскорбиновой и лимонной до щавелевой и яблочной, т.е. весь алфавит органических, натуральных кислот. Они отличаются друг от друга не только вкусом и ароматом, степенью своей кислости, но и характером физиологического воздействия на пищеварение и на наш организм в целом.

Наряду с растительными продуктами важным и распространенным компонентом приправ являются кисломолочные продукты, содержащие разные варианты и сочетания молочных кислот и других продуктов молочнокислого брожения. К числу таких приправ относятся сметана, сузьма, катык (мацун, мацони, тарак, лебен, йогурт). Таким образом, вce виды подкисляющих, т.е. истинных приправ основаны на добротном, натуральном растительном или животном пищевом сырье, что делает приправы сами по себе концентрированными продуктами питания. Форма, в которой эти продукты могут выступать как приправы, весьма разнообразна. Прежде всего, каждый из продуктов, необходимых для основы ряда приправ, может служить приправой в чистом виде, без иных добавок. Это относится в первую очередь ко всем кисломолочным продуктам. Растительные же продукты, которые также могут служить приправой сами по себе, требуют для этого, однако, предварительной механической обработки, элементарного приготовления. Они должны быть либо пюрированы, либо из них должен быть отжат сок.

Сок яблок, слив, айвы, клюквы, помидоров, ткемали, граната, лимона и других кислых плодов и ягод может служить приправой в чистом виде.

Точно так же яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправа к блюдам из мяса, к дичи и птице. Но все же такие приправы несовершенны. Гораздо вкуснее те же соки или плодовые пюре, если они проходят тепловую обработку. В этом случае они приобретают дополнительный вкус, ферментируются и становятся полноценными приправами. Так, выпаренный сгущенный гранатовый сок является основой приправы наршараб, а сок ткемали — приправы квацерахи. Точно так же печеные яблоки или айва в виде пюре служат приправами в процессе еды, а не только в процессе кулинарного производства, как сырые соки. Однако все эти виды приправ из несмешанного натурального сырья одного происхождения независимо от степени и вида обработки называются простыми приправами.

В то же время для употребления за столом как приправы к готовым блюдам служат различные виды сложных или составных приправ, разделяющихся на несколько классов. Так, один класс составляют приправы, базирующиеся на каком–нибудь одном растительном продукте (например, помидорах), подвергнутом не только тепловой обработке, но и введению в него разнообразных добавок из числа специй, пряностей и ароматизаторов. Основа, базовый продукт приправы обычно составляет 90—95 процентов ее веса или объема, а все многочисленные добавки, компоненты из других групп, число которых порой доходит до десятка или даже двух десятков, составляют остальные 5—10 процентов веса данной приправы.

Типичнейшим и популярнейшим примером таких композиций служат различные приправы, для которых служат сырьем помидоры. В этих случаях простая приправа — томатный сок — уваривается до густоты пюре, пастеризуется и после добавления соли или иных консервантов в качестве томатной пасты употребляется по надобности, как вкусовой концентрат в процессе приготовления первых и вторых блюд. Но вместе с тем из томатного сока или уже из томатной пасты приготавливают и другие приправы, предназначенные исключительно для сдабривания ими готовых блюд прямо за столом. К таким приправам относится нежный томатно–чесночный соус грузинской кухни, острый уксусно–перечный томатный соус — кетчуп, итальянские томатные соусы, рассчитанные не на мясо, а на рыбу и спагетти, и т.д. Во всех них одна и та же томатная паста снабжается отличающимися по составу и вкусу добавками, по–разному обрабатывается тепловым способом (до разной температуры нагрева) и приобретает разную консистенцию (от жиденькой подливки до состояния густой сметаны).