Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Чтобы отличить одни сдабривающие продукты или вещества от других, чтобы выявить среди них то, что мы можем называть именно приправами, а не как–то иначе, посмотрим, какие существуют способы придания пищевому изделию или блюду определенного вкуса и какую роль при этом играют разные группы продуктов. Это поможет уяснить особое место приправ, а также выделить их характерные свойства и определить, наконец, их состав в отличие от других сдабривателей пищи.

Как известно, вкус пищевых изделий и сопутствующие ему свойства — аромат, цвет — можно видоизменять с помощью следующих групп съедобных продуктов.

Во–первых, с помощью различных жиров, которые, помимо изменения консистенции пищевого изделия, придают ему еще и свой характерный запах. Однако главная роль жиров в кулинарии состоит в том, что они создают условия для процесса жарения. Без жиров нельзя ничего изжарить. Конечно, при жарении происходят биохимические процессы, и пищевое изделие после зажаривания приобретает иной вкус и аромат, чем сырые продукты. В этом смысле жиры (масла) способствуют улучшению вкуса блюд. Но это их побочная роль и потому они не могут быть отнесены к приправам, для которых изменение вкуса блюда, придание ему своего вкуса — основная и даже единственная кулинарная роль. Значит, масло, которое мы указали выше в перечне «приправ» в бытовом, вульгарном смысле, может быть отнесено лишь к жирам, но не к приправам.

Во–вторых, немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового, приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, растительного происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг–иланга, нигеллы, или черного тмина (чернушка), жасмин и т.п.), так и искусственного, химического (т.е. альдегиды с запахами различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они — только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, так что лишь проявляются в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд. Ароматизаторы, следовательно, составляют особую группу, и их также нельзя путать с приправами. Они способны как бы наслоить, приклеить свой запах к тем продуктам, к которым их добавляют, но сами остаются совершенно невидимы из–за крайне малых «размеров». Кроме того, ароматизаторы сохраняют в основном вкус коренного продукта и этим также отличаются от приправ, главная роль которых состоит в наделении блюд своим вкусом.

В–третьих, не относятся к приправам и пряности — перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т.е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пищу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, чтобы служить также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать ее несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объеме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых добавок, которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ.

Наконец, в кулинарии для изменения вкуса блюд применяются некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, также в небольших, но гораздо более заметных дозах. Это поваренная соль, сода, поташ, уксус, сахар, крахмал, желатин, виннокаменная соль (кремортартар), аммоний, квасцы, болюс. Данные продукты носят общее название — специи, хотя в быту специями нередко именуют пряности, что абсолютно неправильно, так как пряности — продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами.

Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют — сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям, и к тому же лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жесткой консистенцию продукта или целого блюда (квасцы, соль). Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, бархатную консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость все равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.

Если теперь подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи», то получится следующая картина.

Ароматизаторы — придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» — настолько мизерны их дозы.

Пряности — придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала — десятые, сотые доли грамма.

Специи — сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они — также не предмет питания.

Итак, эти три группы «сдабривателей» способны в совокупности изменять аромат по всему спектру, придавать соленый, сладкий, горький, жгучий и острый вкус или полностью уничтожать его. Они «умеют» также уплотнить или разрыхлить консистенцию продуктов и блюд, к которым их добавляют. Нетрудно заметить, что единственное, чего не способны совершить вещества и продукты трех указанных групп, так это придать блюду кислый вкус и сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. А оба эти качества так важны для хорошей кулинарии, так ценятся потребителями. Кто же «отвечает» за эту важнейшую часть «кулинарной службы»? Какие вещества или продукты способны выполнять и выполняют роль подкислителей и унежнителей готовой пищи?

Эти кулинарные задачи берет на себя и осуществляет в кулинарном процессе как раз та группа продуктов, которую мы называем приправами.

Если перечислить свойства всех четырех групп «сдабривателей пищи», то место приправ в кулинарном деле — как на кухне, так и в застолье — выявится достаточно четко (табл. 1).

Таким образом, с помощью специй можно обеспечить шесть различных кулинарных позиций в процессе производства (создания) блюд, пряностей — четыре, приправ — три и ароматизаторов — всего одну! Это в конечном счете и определяет степень и частоту применения каждой из указанных групп в кухне, диктует потребность в них. Разумеется, речь идет о средней, обычной кухне, а не об изысканной, высокой. И хотя приведенные показатели носят несколько формальный характер, ибо учитывается усредненная потребность группы в целом, а не каждого ее компонента в отдельности, все же они дают представление о том, почему, например, специи, несмотря на их прямолинейно–грубоватый характер кулинарного действия, тем не менее практически распространены и популярны гораздо шире, чем другие, более тонкие и «вкусные» сдабриватели, и используются массовым потребителем чаще всех иных и в личной, индивидуальной, и в общественной кухне.

Таблица 1

Группа пищевых продуктов и веществ, применяемых для различного рода сдабривания пищ Кулинарные свойства Вкус Аромат Консистенция пресный соленый сладкий острый жгучий горький кислый простой сложный нежная, рыхлая плотная мягкая (жесткая) Специи + + + + — — — — — — + + Пряности — — — — + + — + + — — — Приправы — — — — — — + + — + — — Ароматизаторы — — — — — — — + — — — —

Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т.е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идет не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы типа кетчупа или чатни вполне можно обойтись. Вот почему приправы, в силу того что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это еще не все.