Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

250–300 г филе

1—2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц)

1 морковь

1—2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты

1 чайная ложка эстрагона

1 крутое яйцо

1/2 чайной ложки белого перца (черного или красного)

1 щепотка лаврового порошка,

соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе нарезать на узкие небольшие кусочки, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно–овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, оставив томиться на 15 минут. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с черным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать — сервировать их на отдельных тарелочках. Подать на стол как холодную закуску.

палтусина сырая с соевым соусом

250—300 г филе палтуса

1 — 1,5 ст. ложки соевого соуса

соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1 — 1,5 ст. ложки соевого соуса или с другим острым рыбно–соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно соленый. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

борщок освежающий

5—6 сухих грибов

1 луковица

1 свекла

1 морковь

1 картофелина

1 чайная ложка «букета гарни»

5—6 зерен черного перца

3—4 ст. ложки сметаны

1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа

2—3 лавровых листа

1 чайная ложка соли

сок и цедра 1/2 лимона

1 яблоко (антоновка)

1/3 среднего кочана капусты.

Налить 3—4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь — спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7—8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить еще 3—5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.

рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке

400 г филе (палтуса, камбалы, щуки или трески)

2—3 ст. ложки рисовой муки

2—5 ст. ложек растительного масла

2 чайные ложки сухого укропа

цедра и сок 1 лимона

2 луковицы.

Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5—2 см и длиной 4—5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10—12 минут. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остыть. Через 10 минут на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1—2 часа, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.

тельное

0,5 кг рыбы или рыбного филе

1—2 яйца

10—12 зерен черного перца

по 1—2 чайные ложки сухого укропа и сухой петрушки

1—2 ст. ложки рисовой муки

1—2 луковицы

4—5 картофелин

соль

хрен

3—4 ст. ложки подсолнечного масла.

Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, взбить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы отделять чайной ложкой шарики (диаметром 2,5—3 см) и плотно обвалять их в рисовой муке, после чего дать полежать. Обжарить шарики в подсолнечном масле в кастрюльке. Картофель поджарить и подать к тельному вместе с соусом из хрена.

ПРИПРАВЫ

Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?

Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы — это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее ее общий вкус. Обычные словари толкуют понятие «приправа», как все, что сопровождает, сопутствует пище вообще и основной пище в частности. Такое толкование еще более расширяет смысл этого термина.

Казалось бы, что тут плохого или неверного?

С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах. Но тогда надо четко сознавать, что мы имеем дело с другим словом, а не с тем термином «приправы» (именно во множественном числе), который применяется в кулинарии. Дело в том, что кулинарный термин «приправы» должен не только применяться в кулинарном контексте, но и иметь глубокий и точный кулинарный смысл. Что это значит, мы еще увидим, а пока попытаемся отделить, отсеять не имеющее никакого отношения к понятию приправ, попытаемся выявить сам характер этого кулинарного термина, объединяющего определенную группу кулинарных изделий, обладающих одинаковыми кулинарными признаками.

Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшение блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т.п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему еще несколько десятков лет тому назад А.И. Куприн в своем известном произведении «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько широкое значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится крайне неясным, туманным, темным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и все застолье, могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.

Это нельзя понимать и так, что всякие пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая–то малая часть пищевых продуктов придает аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы.

Но стоит лишь поставить вопрос, можем ли мы с одинаковым успехом обходиться без соли и без лаврового листа или сметаны, как сразу обнаружится резкое различие между перечисленными выше «приправами». Без соли нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени. Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пищу, улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.

Приправы придают пище изысканность

Из приведенного примера видно, что к понятию «приправы» следует относить такие продукты, которые обладают общими для всех них коренными свойствами, и что эти свойства должны проявляться совершенно одинаково в кулинарном смысле, т.е. по характеру своего кулинарного применения и воздействия, своего кулинарного места как в конкретных блюдах, так и в общем процессе питания.