Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т.е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идет не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы типа кетчупа или чатни вполне можно обойтись. Вот почему приправы, в силу того что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это еще не все.

Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но еще более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи — вроде соли, соды, уксуса — практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы — в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне, и в застолье, причем их обычный набор у массового потребителя крайне узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками.

Все это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо–вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматичсско–вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо–вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.

Из схемы ясно, что, в то время как специи и ароматизаторы действуют лишь в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо только один аромат, приправы в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата и вкуса, ответить любому органолептическому «требованию».

Глава 2

ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ

Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо–вкусовой вектор в кулинарии, так как любые сложные приправы фактически всегда являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы, или, иными словами — без приправ хорошая кухня практически немыслима.

Еще одна важная особенность приправ состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми для применения на кухне и на столе веществами, в своем готовом виде нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.

Само по себе приготовление приправ — искусство и осуществляется на больших кухнях особыми поварами–специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу, т.е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании.

Наконец, приготовление приправ, а тем более их усовершенствование и создание, немыслимо без наличия определенных кулинарных знаний, а главное — без композиционно–дегустаторского таланта.

Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утонченным вкусом. Отсюда понятно, почему приправы и их употребление относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась всегда и продолжает поныне постоянно проявляться, как только они оказываются в продаже в готовом виде. С другой стороны, домашнее приготовление приправ в наше время практически сведено до минимума. Создалось парадоксальное положение: популярность трех–четырех видов самых массовых, распространенных приправ — томатной пасты, майонеза, горчицы, хрена, кетчупа, изготавливаемых промышленным путем, все возрастает, потребность в них увеличивается, а домашнее изготовление их практически сведено на нет. Кроме того, массовое применение четырех–пяти стандартных приправ совершенно отодвинуло в сторону использование богатого ассортимента десятков других приправ с не менее богатым вкусом, в том числе привело к сокращению употребления ряда национальных приправ в нашей стране, к забвению их состава и рецептуры.

Итак, теперь мы имеем общее представление о приправах, их назначении в кулинарии и о месте среди других групп сдабривателей пищи. Остается охарактеризовать их состав и рассказать об их свойствах.

К приправам относится большая группа пищевых продуктов и, главное, специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пищу, придавая ей нежную консистенцию или способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды. Вполне понятно, что решать эти две задачи можно и одновременно, и порознь. А это означает на практике, что часть приправ ориентирована в большей степени на придание блюдам благоприятной ароматическо–вкусовой гаммы, а часть выполняет в основном роль сред, способствующих облагораживанию консистенции блюд и входящих в них продуктов. Конечно, непроходимой стены между этими двумя категориями приправ не существует и границы между ними порой смазаны, поскольку некоторые приправы выполняют обе функции одновременно, но все же с точки зрения приготовления и употребления приправы принято разделять на несколько типов.

К самому многочисленному, обширному типу приправ относятся все соусы. Поскольку соусы сами по себе образуют целый обособленный кулинарный мир и подразделяются на восемь крупных видов, которым посвящена значительная кулинарная литература, то мы напомним лишь основные принципы составления соусов французского типа, или соусов «благородных», являющихся приправами в полном смысле этого кулинарного понятия.

Основу, «тело» благородных соусов составляют обычно яйца (или только желтки или белки), сливочное масло и мука. Чем меньше последней, тем благороднее соус, чем ее больше, тем соус грубее, причем если муки слишком много, то такой соус уже не может считаться полноценной приправой. В качестве жидкой части в соусах используют воду, молоко и бульоны — мясной, куриный, рыбный, овощной, а также различные овощные и фруктово–ягодные соки.

Третьей важнейшей частью соусов служат разнообразные пряности и некоторые специи (соль, сахар, уксус), придающие специфический аромат и вкус каждому из них. По своим ароматическо–вкусовым компонентам, а также по типу жидкой части (молоко, мясной или рыбный бульон, фруктовые соки) соусы разделяются по видам блюд: есть соусы исключительно к мясным блюдам, или только к рыбным, или же — к десертным. Более того, развитие французской и отчасти английской кухни шло в XVII, XVIII и XIX веках в таком направлении, что соусы как вид приправ все более и более «специализировались», их число росло, и они приспосабливались все более не к крупным группам пищи, например, целиком к рыбным или мясным блюдам, а к конкретным двум–трем блюдам среди мясных или отдельно к жареной рыбе и отдельно к отварной; так что во французской кухне имеются даже соусы, предназначенные для одного–единственного блюда и не подходящие ни к какому другому. Это произошло оттого, что подбор специфических компонентов — пряностей или соков — делался столь скрупулезно только под стать данному продукту, приготовленному и обработанному особым образом, что даже при незначительном изменении технологии блюда, при малейшем отклонении от классического его состава к нему уже не подходил идеально для него подобранный соус.