Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Для заливки:

• 400 мл воды

• 1 ч. ложка соли

• 6 горошин черного перца

• по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна

• 3 г лимонной кислоты

• 1/3 стакана 9 % столового уксуса

Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.

Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).

Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

961. Маринованные грибы

• 1 кг грибов

• 70 мл воды

• 30 г сахара

• 10 г соли

• 150 мл 9 % столового уксуса

• 7 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

• гвоздика

• 2 г лимонной кислоты

В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.

Хранить в прохладном месте.

962. Маринованные грибы разных видов

• 1 кг грибов

• 1/2–2 стакана воды

• 50–70 мл уксусной эссенции

• 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли

• 15 горошин черного перца

• 10 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 1–2 луковицы

• 1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.

В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

963. Сборный салат с грибами

• 400 г мелких грибов

• 400–500 г мелких огурцов

• 5–6 мелких помидоров

• 1 кочан цветной капусты

• 300 г фасоли

• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)

• 200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

• 1 л воды

• 100–120 мл уксусной эссенции

• 1 ст. ложка соли

• 1 ч. ложка горошин перца

• имбирь

• мускатный орех

• 5–6 гвоздик

• 1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.

964. Маринованные рыжики

• 1 кг мелких рыжиков

• 2–3 ч. ложки соли

• 6–8 горошин перца

• 1 лавровый лист

• 50–70 мл уксусной эссенции

• 1 луковица

• 1 1/2 ч. ложки сахара

• 2 стакана воды

Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.

Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

965. Маринованные опята

• 1 кг свежих опят

• 1 л воды

• 2 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 2 лавровых листа

• 6 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 6 гвоздик

• 1 зубчик чеснока

• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

966. Маринованные горькушки

• 1 кг мелких горькушек

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 1 ст. ложка соли

• 1–2 ч. ложки сахара

• 10 горошин перца

• 5 гвоздик

• 2 лавровых листа

• 1–2 луковицы

• 1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

967. Маринованные маслята

• 2 кг маслят

• 1 л воды

• 50 г соли

• 100 г сахара

• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса

• 6 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

• 1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

968. Маринованные подосиновики или подберезовики

• 10 кг подосиновиков или подберезовиков

• 30 мл уксусной эссенции

• 10 лавровых листьев

• 20 горошин душистого перца

• 200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

969. Маринованные шампиньоны

• 1 кг шампиньонов

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 10 горошин перца

• 2 лавровых листа

• 1–2 ч. ложки соли

• немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.