Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• черный перец

• гвоздика

• соль

Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.

Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

999. Консервированные маслята

• маслята

• соль

• лимонная кислота (или уксус)

Для маринада:

• 1 л воды

• 3 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки соли

• 3 лавровых листа

• 3 гвоздики

• 10 горошин душистого перца

• зерна укропа

• 1 зубчик чеснока

Грибы хорошо промыть, снять со шляпок пленку. Крупные грибы нарезать. Маслята сварить в подсоленной воде в течение 10 минут. В воду добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Затем воду слить, залить свежим кипятком и варить еще 15 минут.

Для приготовления маринада ингредиенты добавить в кипящую воду и варить 5 минут.

Горячие грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом.

Добавить уксус из расчета 1 ст. ложку уксуса на литровую банку.

Банки закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.

1000. Тушеные грибы

• 700 г тушеных грибов

• 100 мл растительного масла

• 20 г соли

• 50 г репчатого лука

• несколько горошин черного перца

Грибы промыть и очистить, после чего снова обмыть водой. Грибы нарезать небольшими кусочками, посолить, добавить репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушить до мягкости.

Тушеные грибы горячими уложить в литровые банки, залить соком, в котором они тушились. Затем герметично укупорить.

Стерилизовать в течение 90 минут.

1001. Грибной салат со сладким перцем

• 1,5 кг грибов

• 500 г репчатого лука

• 1 кг сладкого перца

• 500 г моркови

• 500 мл растительного масла

• соль

• приправы

Подготовленные грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками.

Лук и перец почистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.

В сковороду влить масло, добавить лук с грибами и жарить 10 минут.

Затем выложить морковь, а еще через 10 минут — перец.

Тушить все вместе 15 минут, посолить, положить приправы.

Горячий салат разложить по стерилизованным банкам.

Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.

1002. Салат из грибов

• 1 кг свежих белых грибов

• 50 г репчатого лука

• 30–50 мл растительного масла

Для маринада:

• 500 мл воды

• 15 г соли

• 5 мл уксуса

• лавровый лист

• черныйо перец

• гвоздика

• корица

К очищенным и промытым грибам добавить измельченный лук и растительное масло.

Из указанных ингредиентов приготовить маринад.

Приготовленный салат из грибов уложить в простерилизованные банки, залить маринадом и стерилизовать в течение 25 минут при 100 °C.

После стерилизации банки быстро охладить.

1003. Грузди и волнушки консервированные

• 300 г соленых грибов

• 3 горошины черного перца

• 3 горошины душистого перца

• 1 лавровый лист

• 2 ст. ложки уксуса

Соленые грузди и волнушки положить в дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить черный и душистый перец, лавровый лист, грибы, потом влить уксус.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в течение 1 часа

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

1004. Белые грибы в собственном соку

• 1 кг грибов

• 50 г соли

• 4 г лимонной кислоты

• специи по вкусу

Грибы очистить, промыть и отварить до готовности. Добавить специи, лимонную кислоту, соль и оставить на 4 часа. После этого разложить грибы в стерилизованные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 100 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

СУШКА ГРИБОВ

Сушка — наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.

Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 часов, досушивают при температуре 60–70 °C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход — 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75 °C. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90 °C: емкостью 0,5 л в течение 40 минут, 1 л — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены.

1005. Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы положить на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.

Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушить грибы в хорошо проветриваемом месте 1–2 дня.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.

1006. Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно-съедобных, сушат только на воздухе.

Грибы перебрать и тщательно почистить. Затем нанизать их на нитки, и сушить в проветриваемом сухом помещении.

Сушеные грибы переложить свободно в марлевые мешочки.

1007. Сушка грибов в духовке

Грибы почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ.

Поставить в духовку, разогретую до 45 °C. После того, как поверхность грибов подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время.

Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени переворачивая их.