Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать.

Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов.

Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю.

Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов.

Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

1027. Колбаса венская

• 2 кг говядины

• 1,2 кг свинины

• 1,2 кг верхнего свиного сала

• 150 г соли

• 40 г кардамона

• 50 г черного перца

• стебли кориандра

• ветки можжевельника

Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.

Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.

Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.

Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и смазывать оливковым маслом со спиртом.

1028. Колбаса копченая

• 4 кг говядины без костей и жира

• 2,4 кг свиного сала

• 150 г соли

• 12 г селитры

• 25 г толченого перца

Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.

Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней, а потом коптить 6 дней.

1029. Диетическая говяжья колбаса

• 1500 г постной говядины или телятины

• 500 г постной свиной грудинки

• 2 ст. ложки диетической соли

• 1 ст. ложка красного молотого перца

• 2 ч. ложки белого молотого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1/2 тертого зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.

Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.

1030. Колбаса копченая чайная

• 4 кг говядины

• 2,4 кг свиного сала

• 150 г соли

• 13 г селитры

• 25 г толченого перца

Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру, перец, размешать, начинить кишки.

Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней.

1031. Колбаса с квашеной капустой

• 500 г постной говядины

• 500 г нежирной свинины

• 500 г квашеной капусты

• 70 г репчатого лука

• 70 г моркови

• 70 г свеклы

• 70 г картофеля

• 5 г перца

• 15–20 г соли

Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном. Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.

Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов.

Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.

Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.

1032. Домашние сосиски с луком

• 600 г жирной говядины

• 600 г свинины

• 600 г говяжьего сала

• 1/2 стакана мелко нарубленного лука

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 1 ч. ложка соли

• 1/2 ч. ложки черного перца горошком

Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать все это с луком и начинить кишки.

Перед употреблением отварить или пожарить.

1033. Мясо в маринаде

• 2,3 кг говядины без костей

• 1 кг репчатого лука

• 800 г моркови

• 260 г корня петрушки

• 20 мл растительного масла

Для заливки:

• 135 г сахара

• 55 г соли

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 390 мл бульона или воды

Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50 минут.

Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде.

Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками.

Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C растительном масле 15–20, минут и уложить в банки.

Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать обжаренные овощи.

Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус.

Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C.

Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1034. Гуляш

• 3,5 кг говядины

• 1,8 л заливки

• 10 лавровых листьев

Для заливки:

• 450 г жира

• 50 г муки

• 400 г нарезанного репчатого лука

• 70 г соли

• 20 г сахара

• 6 г красного молотого перца

• 1,1 л воды

Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут. Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски.

Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец.

Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1035. Говядина с овощами в сметанном соусе

• 1,3 кг говядины без костей

• 170 г жира

• 450 г моркови

• 1 кг картофеля

• 550 г зеленого горошка

• 400 г репчатого лука

Для соуса:

• 150 г томата-пюре

• 200 г сметаны

• 40 г смальца

• 75 г соли

• 40 г пшеничной муки

• 3 г молотого черного перца

• 1,2 л бульона или воды

Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут.

Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.

Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины).

В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.

Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек.

Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки.

Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.