Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

торговый характер. В Центральной России кроме собственного потребления овощи выращивались для торговли в уездах. В анкете ВЭО по Переяславской провинции прямо отмечено, что овощи крестьяне “более по необходимости покупают в городе”[1356]. Дмитровские купцы Подмосковья “овощами торгуют в своем городе и уезде, также отправляют и в ближние города и уезды”[1357]. Жители Ярославского городка Данилова развозят свои овощи по уезду[1358]. В Можайске “капусту и огурцы садят в великом количестве, которое употребляется на продовольствие городских и уездных жителей”[1359]. В Верее капусту и огурцы садят “для жителей городских и продажи поселянам в близлежащих уездах”[1360]. В Волоколамске горожане выращивали капусту, огурцы, морковь, горох, свеклу, редьку и прочее “в великом количестве”[1361].

Торговый характер городского овощеводства неизбежно способствовал выработке рациональной агротехники и агрикультуры. В итоге сложного процесса взаимовлияния стоимостных рычагов рынка и совершенствования агрикультуры торговое овощеводство городов постепенно подчиняется специализации.

Промышленное луководство

Мы уже говорили о том, что под Арзамасом, в Выездной слободе специализировались на производстве лука. В Промышленном центре России было несколько таких городов, где главным товаром был лук. Это г. Дмитров, где А.Т. Болотов отмечал “произведение великого множества репчатого луку, которым засаживались превеликие огороды”[1362]. Это Верея и Боровск. В частности, в Боровске уже в 60-х годах XVIII в. “главный торг большею частию жителей – чесноком и луком, который родится лутчего рода в таком количестве, что в иные годы с лишним на 4 тыс. руб. отвозят в Москву и в близлежащие города”[1363]. Верея, так сказать, соперничала с Боровском в производстве лука. В конце XVIII в. лука и чеснока здесь сеяли громадное количество – ежегодно до 10 тыс. четвертей. Под лук и чеснок пошли не только все площади городских огородов, но и обширные пространства городских выгонных земель, на которых обычно пасли скот. Верейский лук также славился “во всей России лутчим”[1364]. Крупные партии его везли в Москву, Тулу, Тверь, Ржев, Торжок, Гжатск, Смоленск, Мещовск, Волхов, Орел, Козельск, в Белоруссию и Польшу[1365]. Под влиянием городского овощеводства и некоторые села Верейского уезда специализировались на разведении чеснока и лука[1366].

Наконец, в волжском Романове “садят капусту, чеснок, редьку, свеклу, морковь и лук не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продается в городе и развозится водою и сухим путем ценою не менее до 20 тыс. руб.”[1367] Во владимирском городке Лух большинство жителей имело “пропитание… от черных огородных работ”, а объектом торговли были “лук, чеснок и прочей овощь”[1368].

Сорта лука в XVIII в. были различными: лук-“сеянец”, “песочный” лук, лук-“порей”, репчатый лук, лук-“батун”, лук-“цибуля” и т. д.

Лук-“сеянец”, предназначенный на рынок, в конце XVIII – начале XIX в. сеялся на огромных участках стандартного размера: 15 сажен (св. 30 м) в длину и около 6 сажен (12 м) в ширину. На такую площадь шло 16 золотников (ок. 70 г) семян[1369]. Лук-стриженец, или “цибуля обыкновенная”, сеялся главным образом в районах к югу от Москвы. Обыкновенная цибуля имела перья длиной около 5 вершков (до 25 см), а семянной ствол до аршина и более (св. 70 см) с резким утолщением средней части пера. У поздней цибули (яковлевской) перья были короче, но толще. Цибуля давала много продолговатых луковиц на общей белой мочке[1370]. Лук-“порей сеяли обычно “под зиму”, а в июне пересаживали на другие гряды[1371]. По цвету луковицы различались на красные и желтые.

Наиболее подробно промышленная технология производства лука раскрыта А.Т. Болотовым описанием навыков и культуры взращивания лука в г. Боровске. “Наилучший и крупнейший да и вкуснейший, – писал ученый, – лук родится на второй год после посева… севака”[1372]. “Севак” получался посевом семян. Их предварительно готовят к севу так: “кладут в чаши, намачивают водою и ставят на лавки (в избе, – Л.М.), где ни жарко, ни холодно. Стоят (семена, – Л.М.), пока не накленутся и не пустят ростки. Тогда (пересыпают их, – Л.М.) в сита или частые решета и в реке перемывают. Негодные – долой, а хорошие сушат”[1373]. Вся эта процедура подготовки к севу занимает примерно шесть дней. Подсохшие пророщенные семена сеют “не слишком часто” на хорошей земле, “но более песчаной”, так как на тучной земле луковички вырастают “слишком велики и негодны”. Лук полют несколько раз в лето. Когда перья осенью засохнут, луковички “севака” выкапывают и сушат. Размером луковички должны быть с лесное яблоко или “в орех и мельче”. “Паче, чем он мельче, тем почитается лутчим и продается дороже”[1374]. Сушат “севак” на солнце, а потом в овинах. Хранят этот лук всю зиму “в особых полатях из тоненьких жердочек” в черных избах, чтобы лук не сопрел и чтобы “как дым, так и дух проходил насквозь”. На дощатых полатях этот лук загнивает. Зимой лук регулярно перебирается. Прокопченый дымом лучок называется теперь “варенцом”. Именно этот лучок сажается для получения “крупнейшего”, в диаметре до 2-х вершков (св. 8 см), “мягкотельного” вкуснейшего репчатого лука. “Варенец” сажают “по вскрытии весны” на хорошо упаханной, мягкой земле в гряды. Интервал посадок около 36 см, невзирая на размеры той или иной луковички (“в сем случае они не жалеют земли”). Гряды должны быть с наклоном не на юг. Летом перья от такого лук a 6epeiyr – не щиплют; гряды часто полют и, если при этом ломают стрелки, то “они луковицы почитают уже за негодные”.

Готов лук, когда стрелки “развалятся и лягут на землю”. От одного “севака” получают по 2–3 больших луковицы. После выкопки и обрезки лука его десять дней просушивают на солнце, а потом в овинах “на частых жердочках”, поддерживая малый огонь. Так сушат шесть дней. Потом идет сортировка на 3 руки (сорта). Самый мелкий объединяют с “севаком”. Крупный хранят в омшанниках на полатях из жердочек, по необходимости подсушивая жаром в горшках или малым огнем[1375]. Этот лук идет на продажу и называется “первак”. Если “первак” очень мелок, то его сажают и получают “другак”. Мелочь от “другака” тоже сажают, как “севак”, и получают “третьяк”, а потом и “четвертак”. Более старого лука не бывает, так как мелкий “четвертак” идет в пищу и т. п.

Самые крупные луковицы “первака” сажают в самую лучшую землю отдельно – из них получают семена. Стрелы такого лука