Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Наталья Шинкарёва

Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

K

Куллама

Блюдо татарской кухни. Отварные говядина и говяжье сердце, тушённые с овощами и татарской разновидностью клёцек – салмой.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

600 г отварной говядины

300 г отварного говяжьего сердца

2 средние луковицы

1 крупная морковь

1 стакан мясного бульона

50 г топлёного масла

соль и перец по вкусу

Для салмы

250 мл воды или молока

1 ст. л. сахара

щепотка соли

2 яйца

100 г сливочного масла

400 г пшеничной муки

50 г топлёного масла

Калорийность: 112 ккал

• Приготовить салму. В воду или молоко добавить сахар, соль, яйца и сливочное масло, тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить крутое, не липкое тесто.

• Тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

• Салму отварить до готовности в подсоленной воде, 12–15 минут после всплытия. Затем откинуть в дуршлаг, заправить топлёным маслом.

• Отварное мясо и сердце нарезать ломтиками поперёк волокон. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками.

• Выложить овощи в глубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить топлёное масло, посолить и поперчить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности 20–25 минут.

• Ломтики мяса и сердца выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить салму, на неё – тушёные овощи, накрыть крышкой. Готовить на слабом огне 20 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Кульчетай

Традиционное блюдо киргизской кухни. Густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.

На 4 порции

Время приготовления: 4 часа

500 г бараньей вырезки

1,5 л воды

2 лавровых листа

2 средние луковицы

соль по вкусу

Для лапши

100 г пшеничной муки

2 яйца

щепотка соли

молотый перец по вкусу

Калорийность: 72 ккал

• Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйца, добавить соль и перец. Замесить крутое, не липкое тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 1 час.

• Баранину залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и лавровый лист. Варить до готовности 1–1,5 часа.

• Тесто раскатать как можно тоньше, нарезать из него лапшу. Лук очистить, нарезать на крупные полукольца. Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать ломтиками.

• В кипящий бульон опустить всю лапшу, варить 3–4 минуты. Добавить весь лук, варить 4–5 минут. Выложить мясо, варить ещё 5 минут.

• Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью.

Кумжа

Ценная промысловая рыба семейства лососёвых, речную и озёрную разновидности кумжи называют форелью. Взрослая кумжа в длину достигает 70 см, весит от 1 до 5 кг, но некоторые подвиды могут быть значительно крупнее – более 1 м длиной и до 24 кг весом.

Мясо кумжи отличается тонкой жировой прослойкой, однако оно менее жирное, чем у сёмги. В мясе кумжи много витаминов А, РР и группы В, также оно содержит кальций, цинк, медь, марганец и селен.

К кумже применимы все известные способы приготовления лосося: её солят, жарят на открытом огне и сковороде, отваривают и коптят.

Кумжа слабосолёная

На 4–5 порций

Время приготовления: 1–2 суток

1 тушка кумжи (около 1–1,5 кг)

200 г крупной соли

100 г сахара

1 веточка розмарина

2 лавровых листа

10–12 горошин душистого перца

5–6 ягод можжевельника

Калорийность: 104 ккал

• Кумжу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть тушку в холодной воде.

• Соль смешать с сахаром, натереть этой смесью рыбу снаружи и изнутри.

• Положить рыбу на полотняную салфетку. В брюшко заложить веточку розмарина и лавровый лист, положить на рыбу душистый перец и ягоды можжевельника. Плотно обернуть салфеткой, уложить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 1–2 суток.

Кумкват (кинкан)

Плоды небольшого кустарника семейства Рутовые. Кумкват иначе называют «китайским мандарином», а в Европе он более известен под названием фортунелла. Кумкваты являются самыми маленькими цитрусовыми в мире – их слегка вытянутые плоды в диаметре всего 2–2,5 см.

Кумкват выращивают не только в Китае, но и в Японии, странах Южной и Юго-Восточной Азии, Израиле, США (в штате Флорида), в Греци, в Африке, Австралии и даже на юге России (в Краснодарском крае) и в Грузии.

В Китае кумкват известен более 2000 лет, с давних времён его используют не только как продукт питания, но и как средство против простуды и кашля. В кумкватах много витамина С и А, поэтому они рекомендуются как действенное средство от похмелья. Кожура кумквата содержит ряд веществ, которые способны бороться с различными инфекциями и бактериями, поэтому их рекомендуют употреблять как противодиарейное и противогрибковое средство.

Кумкваты не чистят, их едят вместе с кожурой, которая у некоторых сортов даже вкуснее, чем мякоть.

В кулинарии кумкваты используют для приготовления цукатов, джемов и варенья, для производства сиропов, настоек и ликёров. Также кумкваты добавляют в соусы к мясным и рыбным блюдам.

Кожура плодов должна быть блестящей, гладкой, без повреждений. Плоды должны иметь ровную окраску.

В холодильнике – до 3 недель.

Овсяная каша с кумкватом и киви

На 4 порции

Время приготовления: 18 мин

1 стакан воды

1 стакан овсяных хлопьев

1 стакан молока

2 ст. л. сахара

5–6 кумкватов

1 киви

30 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне около 5 минут.

• Влить в кашу подогретое молоко, перемешать и варить ещё 5 минут, добавив маленькую щепотку соли.

• На сковороде растопить 1 ст. ложку сахара, добавив 1–2 ч. ложки воды, выложить нарезанный кружочками кумкват и перемешать, чтобы ломтики равномерно покрылись сиропом. Прогреть 1 минуту, снять с огня. Киви очистить, нарезать ломтиками.

• Оставшийся сахар и сливочное масло вмешать в готовую кашу.

• Кашу разложить по тарелкам, сверху выложить киви и ломтики кумквата, подать на стол.

Кумпис

Блюдо литовской кухни, окорок, запечённый целым куском, с травами, луком и чесноком.

На 20 порций

Время приготовления: 4 часа + маринование

1 головка чеснока

1 свежий корень хрена

2 ч. л. сушёного майорана

1 небольшой свиной окорок (около 4–5 кг)

2–3 л воды

400 г сала

2–3 крупные луковицы

1 корень петрушки

3–4 лавровых листа

10 горошин душистого перца

4–5 бутончиков гвоздики

3–4 ст. л. растительного масла

15–20 мелких луковиц

соль по вкусу

Калорийность: 271 ккал

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Хрен очистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать). Залить окорок водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

• С промаринованного окорока снять кожу. Половину сала нарезать на длинные тонкие полоски, нашпиговать ими окорок. Натереть солью со всех сторон.

• Лук очистить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить и натереть на тёрке.

• В глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец, а также бутончики гвоздики.

• Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом. Запекать окорок в духовке при 160 °C в течение 3–3,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.

• Мелкий лук очистить. Достать окорок из духовки, снять мясо с противня, выделившийся сок собрать в кастрюльку и снять с него жир. На собранном жире обжарить до золотистого оттенка маленькие луковицы. Окорок нарезать на порционные куски.