Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Наталья Шинкарёва

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Б

Брусника

Вечнозелёный кустарник семейства Вересковые. Высота растения обычно составляет 8–15 см, хотя может достигать 1 м. Ягоды брусники круглые, до 8 мм в диаметре. Время созревания ягод – август-сентябрь. Произрастает брусника в тундровой и лесной зоне, на альпийских лугах и торфяных болотах. Ягоды брусники – отличный корм для животных и птиц, которые разносят семена растения на большие расстояния.

В ягодах брусники много витаминов и полезных минеральных веществ. Она богата витаминами A, B, C и E. В ней содержатся дубильные вещества, каротин и органические кислоты. Кроме того, в составе ягод есть марганец, магний, фосфор, калий и кальций. Листья брусники используют в медицине в качестве противовоспалительного и желчегонного средства. Брусника полезна при ишемии, неврозах, повышенном уровне сахара в крови.

В кулинарии применяют ягоды растения. Из них варят варенье, готовят начинки для пирогов, используют их в качестве ингредиента в составе сложных блюд. Особенно изысканным вкусом отличаются соусы из брусники, которые подают к птице и дичи, а мочёная брусника может служить гарниром к тем же блюдам.

Незрелая брусника может горчить, поэтому нужно выбирать только спелые красные ягоды. Важно удостовериться в том, что брусника выращена в экологически чистых условиях, поскольку ягоды впитывают радиацию.

Хранить спелые ягоды нужно в прохладном месте, например, в погребе. В этом случае брусника может храниться в течение 2 месяцев. Если её заморозить, то срок хранения значительно увеличится. Также хорошо хранится мочёная брусника (см. рецепт далее) – из-за содержащихся в ягодах природных консервантов она долго не портится, а посуду для её хранения не требуется стерилизовать.

Брусничные маффины

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин

100 г сахара

щепотка ванилина

75 г сливочного масла

1 яйцо

0,5 стакана молока

200 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

0,25 ч. л. соли

2 ст. л. ягод брусники

0,5 ч. л. крахмала

масло для смазывания формочек

1 стакан брусничного варенья для подачи

Калорийность: 321 ккал

• В миску всыпать сахар и ванилин, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и молоко. Хорошо взбить.

• Муку смешать с разрыхлителем и солью. Всыпать её в приготовленную ранее смесь, хорошо перемешать.

• Ягоды брусники обвалять в крахмале, затем всыпать их в тесто и аккуратно перемешать.

• Формочки смазать маслом и наполнить тестом на две трети их высоты. Духовку разогреть до 180 °C, поместить в неё маффины и выпекать 15 минут. Готовность можно проверить с помощью зубочистки (если она выходит сухой из центра маффина – он готов).

• Готовые маффины выложить на десертные тарелки, полить брусничным вареньем и подавать.

Брусничный морс

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

3 стакана ягод брусники

2–2,5 л воды

цедра 0,5 лимона

1 палочка корицы

200 г сахара

щепотка ванильного сахара

Калорийность: 41 ккал

• Ягоды перебрать и хорошо промыть, сложить в кастрюлю, размять до состояния кашицы. Залить водой и довести до кипения.

• Цедру лимона натереть на мелкой тёрке и всыпать её в кипящий напиток. Туда же добавить корицу. Варить 10 минут на слабом огне, затем снять с огня.

• Морс процедить, добавить оба вида сахара и перемешать до его растворения. Остудить и разлить по стаканам.

Мочёная брусника

Время приготовления: 20 мин

3 кг брусники

2 л воды

200 г сахара

1,5 ч. л. каменной или морской соли

Калорийность: 28 ккал

• Бруснику перебрать, хорошо промыть, засыпать в чистые стеклянные банки.

• В большой кастрюле довести до кипения воду с сахаром и солью. Дать остыть до комнатной температуры.

• Залить приготовленной жидкостью бруснику, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Хранить в прохладном месте.

Брынза

Рассольный сыр, популярный во многих кухнях мира. Предположительно этот вид сыра начали изготавливать в глубокой древности, около 7 тысяч лет назад. Изначально брынзу делали лишь из овечьего молока, но в наши дни для её приготовления используют также коровье и козье молоко. Сыр созревает в рассоле от 20 до 60 дней – чем дольше выдержка в рассоле, тем более плотная консистенция и насыщенный солёный вкус у готовой брынзы. Сыр получается довольно плотным, не имеет корки и дырочек, лишь совсем небольшие пустоты, отличается кисломолочным, в меру солёным вкусом. Цвет брынзы варьируется от белого до слабо-жёлтого.

Чаще всего брынзу добавляют в блюда украинской, молдавской, румынской и болгарской кухни. Она может использоваться для фарширования помидоров, в салатах, в начинках вареников и пирогов, также брынзу можно жарить, так как этот сыр почти не плавится.

Брынза должна храниться в рассоле и продаваться влажной. Если у неё подсохшая, заветренная корочка, правила хранения сыра были нарушены.

Лучше всего хранить брынзу в плотно закрытой ёмкости, в её собственном рассоле. Когда такой возможности нет, брынзу для сохранения влажности нужно плотно завернуть в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.

Брынза в панировке

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

250 г брынзы

1 яйцо

1 щепотка соли

2 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. панировочных сухарей

160 мл растительного масла

Калорийность: 310 ккал

• Нарезать брынзу брусочками.

• Яйцо взбить с солью, добавить муку, перемешать. Приготовить в отдельной тарелке панировочные сухари.

• На сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусок брынзы опускать сначала в смесь яйца с мукой, затем в панировочные сухари и обжаривать в растительном масле.

• Выложить на блюдо, немного остудить и подавать к столу.

Помидоры, фаршированные брынзой

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

6 помидоров

250 г брынзы

6–8 зубчиков чеснока

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Помидоры помыть, обсушить. Разрезать пополам и ложкой удалить мякоть.

• Натереть брынзу на крупной тёрке, чеснок раздавить.

• Брынзу смешать с чесноком, добавить размягчённое сливочное масло, посолить по вкусу, перемешать.

• Помидоры наполнить начинкой и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить. Помидоры выложить на блюдо, посыпать сверху петрушкой и подавать к столу.

Брынза с овощами, колбасой и яичницей, запечённая в духовке

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

300 г брынзы

60 г колбасы (полукопчёной или чоризо)

2 помидора

2 жёлтых или красных сладких перца

2 ст. л. томатного соуса

2 ст. л. замороженного зелёного горошка

1 ст. л. сливочного масла

2 яйца

соль, молотая паприка и чабер по вкусу

Калорийность: 225 ккал

• Нарезать брынзу кубиками 2×2 см. Колбасу нарезать тонкими ломтиками или брусочками. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать небольшими тонкими дольками.

• Перец испечь в духовке, удалить семена. Нарезать квадратиками, смешать с томатным соусом и зелёным горошком.

• Форму для запекания или две небольшие порционные формы смазать маслом. На дно выложить брынзу, равномерно распределив её по дну. Поверх брынзы выложить нарезанные помидоры, сверху печёный перец в соусе. Посыпать специями.

• Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и выложить сверху.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить в неё форму и запекать 10 минут.

• Достать форму из духовки, сделать два небольших углубления, аккуратно выпустить в них яйца, вернуть в духовку на несколько минут, пока белок не побелеет. Желток при этом должен остаться жидким.