Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

Салат из груздей 145

Салат из картофеля с грибами 145

Салат из кислой кочанной капусты 144

Салат из кислой шинкованной капусты 144

Салат из шинкованной свежей капусты 143

Салат малороссийский 145

Салат: свежие огурцы в сметане 146

Салат: свежие огурцы с уксусом 145

Салат: свекла в уксусе 145

Салат: цикорий 146

Салат-латук 144

Сальник бараний или телячий 62

Свинина жареная 132

Свинина маринованная 208

Селедка с гарниром 66

Селедка с телятиной (форшмак) 67

Сельди жареные и фаршированные 67

Сметанник 168

Снетки жареные 140

Солонина 72

Соус из дичи (красный) 116

Соус из зеленого сушеного гороха 113

Соус из картофеля еще 115

Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам 111

Соус из осетрины с шампиньонами 117

Соус из раков 99

Соус из рыбы (белый) 116

Соус из свежих грибов 112

Соус из свеклы 110

Соус из свеклы к свиным котлетам 119

Соус из сладких кореньев 108

Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу 149

Соус из сморчков 100

Соус из сушеных грибов 112

Соус из телячьего ливера 102

Соус из угря с каперсами 117

Соус из фасоли 110

Соус из фасоли, или белых бобов 110

Соус из цветной капусты

с сабайоном 107

Соус из шпината с яйцами 106

Соус или подливка из помидоров к телятине 128

Соус к пудингу из смоленских круп 150

Соус к цветной капусте еще 107

Соус картофельный 114

Соус сладкий к рисовому пудингу 151

Спаржа 107

Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами 7 8

Судак или щука под белым соусом 75

Суп без говядины со смоленской крупой 42

Суп гороховый с ветчиной 40

Суп из гусиных потрохов 37

Суп из курицы 37

Суп из лука 45

Суп из молодого свекольника 48

Суп из помидоров (другим способом) 48

Суп из раков 39

Суп из соленых огурцов с почкой 49

Суп из спаржи 47

Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью 37

Суп из телячьей грудинки с огурцами 42

Суп из утки 44

Суп из черники 50

Суп куриный еще 38

Суп молочный с крупами или вермишелью 48

Суп молочный с лапшой 47

Суп овсяный 46

Суп рассольник 43

Суп рыбный на мясном бульоне 50

Суп с вермишелью 46

Суп с гренками 40

Суп с зелеными стручками 41

Суп с клецками 44

Суп с клецками из раков 45

Суп с крупой 40

Суп с ушками 43

Суп с фрикаделями 38

Суп экономический 41

Суп-пюре из дичи 46

Суп-пюре из ершей

с фрикаделями 49

Суп-пюре из картофеля 44

Суп-пюре из помидоров 38

Суфле шоколадное 151

Сушь, или хворост 157

Сырники, или ленивые вареники 116

Т

Таранчук 126

Телятина жареная 127

Телятина жареная под бешамелем 128

Телятина шпигованная 129

Телячье тельное 129

Телячьи ножки под соусом 100

Телячья головка под соусом 70

Телячья грудинка под раковым соусом 100

Тесто заварное для пирожков 89

Тесто рассыпчатое 91

Тетерев жареный 137

Тетерка жареная 137

Торт бисквитный с вареньем или яблоками 165

Торт рассыпчатый сладкий 166

Торт сметано-шоколадный 203

Торт шоколадный 166 Треска 78

Треска в сметане 78

Трубочки миндальные 161

Трубочки со сливками или вареньем 161

У

Утка жареная 136

Утки дикие

«по-гастрономически» 133

Утки дикие со сморчками 137

Уха из мелкой рыбы 57

Уха из стерляди 57

Ф

Фарш для говяжьего рулета 127

Форель с гарниром 76

Фриканда 127

X

Холодное из свежей осетрины 77

Ц

Цыплята жареные просто 136

Цыплята жареные, фаршированные сморчками 136

Ш

Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблок 156

Шоколадный соус к пудингу 148

Щ

Щи зеленые из шпината и щавеля 52

Щи из кислой капусты (рубленой) 52

Щи из рассады 53

Щи ленивые из свежей капусты 52

Щука, фаршированная в сметане 74

Я

Яблоки в слойке 157

Язык бычачий свежий или соленый 70

Яичница выпускная с ветчиной 72

Яичница на молоке 72

Яичница на молоке еще 72

Яйца фаршированные 67

Алфавитный указатель блюд к постному столу

Б

Белорыбица жареная 255

Бланманже 279

Борщ обыкновенный (простой) 222

Борщ с осетровой головой 222

Ботвинья 220

Брюква фаршированная под соусом 251

Бульон с грибной лапшой 213

Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья 213

В

Вареники постные 249

Вареный угорь 231

Ватрушки постные 267

Винегрет рыбный 227

Г

Грибы жареные свежие 256

Ж

Желе из апельсинов 276

Желе из барбариса или красной смородины 278

Желе из белого вина 275

Желе из сока свежей малины 278

Желе из сока черной смородины 277

Желе лимонное 276

Желе лимонное другим способом (экономное) 277

Желе с виноградом и другими фруктами 277

Желе теневое 278

3

Заливное из судака и белорыбицы 233

К

Камбала жареная 256

Камбала разварная 257

Караси жареные 257

Карп жареный, начиненный кашей из смоленских круп с грибами 254

Квас для борща 222

Кисель жидкий горячий 273

Кисель из ягодного сока 271

Кисель клюквенный 272

Кисель овсяный 273

Кисель яблочный 272

Кляр для постных котлет 245

Компот из апельсинов 269

Компот из дыни 270

Компот из разных ягод 270

Компот из свежих груш или яблок с черносливом 270

Компот из слив 270

Компот из сушеных плодов 269

Компот из черной смородины и вишен 271

Корюшка жареная 255

Корюшка или навага маринованные 231

Котлеты из картофеля с соусом из сморчков 244

Котлеты из риса с грибным соусом 244

Котлеты из рыбы под красным соусом 243

Кресс-салат 260

Л

Ланспик рыбный 230

Лещ жареный, начиненный гречневой кашей 253

Лососина жареная 255

М

Майонез 230

Маринованная щука 232

Масло раковое 241

Молоко миндальное 273

Мороженое из апельсинов 281

Мороженое из малины 281

Мороженое из слив 282

Мороженое из шпанской земляники 282

Мороженое из яблок 282

Мороженое лимонное 281

Мусс клюквенный 280

Н

Навага жареная 256

Начинка из вязиги с рыбой 236

Начинка из груздей с луком 237

Начинка из капусты и сига 236

Начинка из моркови 237

Начинка из риса 238

Начинка из сушеных грибов 237

О

Обливка из красного соуса 243

Окуни под красным соусом 246

Оладьи с яблоками 265

Осетрина жареная 254

П

Паштет из рыбы и раков 240

Пельмени грибные 218

Пескари жареные 258

Пирог с вареньем 266

Пирог с гречневой кашей и грибами 237

Пирог с капустой и сигом 235

Пирожки из кислого теста 238

Пирожки расстегаи 239

Пирожки с вареньем 266

Пирожное яблочное на вине 279

Подливка холодная для любой крупной рыбы 230

Подливка, или соус, из помидоров 249

Похлебка рыбная с фрикаделями 217

Пудинг из белого хлеба 263

Пудинг из риса 264

Пышки 239

Пышки из растворчатого теста с вареньем 265

Пюре, или мармелад, для пирожков 267

Р

Раки 234

Раковый фарш 219

Рыбный суп с крупой 219

С

Саго в красном вине 280

Салат из груздей 261

Салат из картофеля с грибами 261

Салат из кислой кочанной капусты 260

Салат из кислой шинкованной капусты 260

Салат из помидоров 259

Салат из свежей шинкованной белой капусты 260

Салат из свежих огурцов с уксусом 261

Салат из свеклы в уксусе 261

Салат: цикорий 261

Салат-латук 259

Селедка с гарниром 229

Селедки под соусом 248 Сиг жареный 253

Снетки жареные 254

Солянка с осетриной 228

Соус из зеленого сушеного гороха с гренками 246

Соус из осетрины с шампиньонами 247

Соус из помидоров к щуке или судаку 249

Соус из свежих грибов 245

Соус из сморчков 244

Соус из угря с каперсами 248

Соус из фасоли 250

Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака 246

Соус картофельный с грибами 250

Соус сладкий к пудингу 265

Судак (сиг или щука) разварной с картофелем 228

Судак под белым соусом 232

Судак под белым соусом 247

Суп гороховый 214

Суп из кореньев с вермишелью 215

Суп из перловой крупы с грибами 214

Суп из черники 219

Суп красный грибной (пюре) 217

Суп раковый 218

Суп с грибами и рисом 215

Суп-пюре из ершей 217

Суп-пюре из картофеля 216

Суп-пюре из разных овощей 215

Суп-рассольник с огурцами и осетриной 214

Т

Треска 233

У

Угорь жареный 257

Уха из мелкой рыбы 224

Уха из стерляди 224

Ф

Форель разварная с гарниром 229

X

Холодное из свежей осетрины 230

Холодные блюда 227

Ш

Шарлот из ржаных сухарей и яблок 264

Щ

Щи из кислой капусты с грибами 221

Щи из кислой капусты с рыбой 221

Щи из кислой капусты со снетками 221

Щука разварная в вине 248

Щука фаршированная 232

Я

Яблочная пирамида с ромом 271

Примечания

1

В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.