Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

727. Стерилизованные томаты в собственном соку

• красные томаты

• уксус

Томаты хорошо промыть, твердые разложить по нагретым банкам.

Мягкие томаты размять, переложить ими в банках твердые томаты и в каждую банку добавить 1 ч. ложку 9 %-ного столового уксуса.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,

— банки емкостью 1 л — 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

728. Томаты в уксусной заливке

• твердые красные томаты

Пряности (на литровую банку):

• 3 горошины душистого перца

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 1 лавровый лист

• 2 горошины черного перца

Для заливки:

• 1 л столового уксуса

• 250 мл воды

• 35 г соли

Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.

Промытые томаты разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной заливкой так, чтобы они были полностью ею покрыты.

Банки закрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном темном месте.

729. Томатное пюре с яблоками

Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут, не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито.

Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами.

Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки.

Залить их горячей томатной массой и пастеризовать при 90 °C 25–30 минут.

730. Томаты, консервированные без стерилизации

• 1,6 кг томатов

• 50 г укропа

• 15 г чеснока

• 3 г красного стручкового перца

• 15 г листьев черной смородины

• сельдерей

• петрушка

• 30 г зеленого сладкого мелко нарезанного перца

• 2 лавровых листа

Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цветов.

Красные цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается, и они теряют форму.

Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые банки уложить 1/3 зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще 1/3 зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху — оставшиеся зелень и пряности. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.

После заливки рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и укупорить.

Укупоренные банки сразу поставить в холодное место.

731. Томаты дробленые

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки.

Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками.

После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

732. Томаты деликатесные

• 1,6 кг томатов

• по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл сока красной смородины

• 50 г меда

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.

Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза.

После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

733. Томаты зеленые, маринованные по-грузински

• 1 кг зеленых томатов

• 175 г ядер грецких орехов

• 7–10 головок чеснока

• 1/2 стручка острого перца

• по 1 ч. ложке кориандра и сушеной мяты

• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона

• 150 мл 9 %-ного столового уксуса

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

734. Томаты зеленые с луком и морковью

• 5–6 крупных зеленых томатов

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 60 мл растительного масла

• 5 зубчиков чеснока

• зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками — морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут.

Когда томаты станут мягкими, добавить толченый чеснок.

Разложить в банки и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, укупорить.

735. Компот из зеленых томатов

• мелкие зеленые томаты

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 кружочка лимона

• маленький кусочек апельсиновой цедры

• 1–2 гвоздики

• кусочек стручка ванили

Для первой заливки:

• 500 мл воды

• 250 мл 9 %-ного столового уксуса

Для второй заливки:

• 1 л воды

• 400 г сахара

Промытые томаты разрезать поперек на половинки или на тонкие кружочки. Уложить их в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все были ею покрыты. Поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой томаты отцедить и оставить обсохнуть.

Приготовить вторую заливку, довести до кипения, отварить в ней томаты (около 10 минут) и после этого вынуть.

На дно нагретых банок уложить кружочки лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности.

Затем всыпать горячие отваренные томаты и залить все горячей сахарной заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В 3-литровых банках заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой (или соком) не рекомендуется. Если томаты приготовить с кожицей, то после мойки их не бланшировать, а уложить плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их залить горячей протертой томатной массой. Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.

736. Компот из зеленых томатов без стерилизации

• 1 кг мелких зеленых томатов

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 кружка лимона

• маленький кусочек апельсиновой цедры

• 1–2 гвоздики

• маленький кусочек палочки корицы

• кусочек стручка ванили

Для заливки:

• 600 мл воды

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 650 г сахара

Промытые томаты разрезать на половинки или на крупные дольки, уложить в кастрюлю и залить раствором воды, уксуса и сахара.

В этом растворе томаты оставить на 24 часа. Затем слить его и довести до кипения. Частями варить в нем томаты до прозрачности.

Томаты разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные томаты.