Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 15–20 листиков лаврового листа

• 200 мл растительного масла

• 7 л воды

• 630 г соли

• 700 мл 9 %-ного столового уксуса

Перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.

В заполненные банки влить растительное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца — приятный кисло-соленый, мякоть плодов — плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка — прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и Красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей — лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло. Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

687. Соленье из печеного острого белого перца

• 10 кг острого белого перца

• 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

• 7 л воды

• 500 г соли

• 650 мл 9 %-ного столового уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.

688. Соленье из перца

• 10 кг сладкого перца

• 100–150 г пряностей (сельдерей, петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.)

• 9 л воды

• 700 г соли

• 700 мл уксуса

Крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Перец хранить в прохладном месте. Во время брожения и соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

689. Соленье из печеного красного сладкого перца

• 10 кг перца

• пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, очищенные и нарезанные кусочками зубчики чеснока)

• 8 л воды

• 200 г соли

• 100 мл уксуса

• 200 мл растительного масла

Перец обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.

Перец очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

В заполненные банки влить горячее масло. Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса.

Хранить в прохладном месте.

690. Соленье из пареного сладкого красного перца

• 10 кг перца

• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, мелко нарезанная зелень петрушки)

• 7 л воды

• 630 г соли

• 70 мл 9 %-ного столового уксуса

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2–3 мину. Затем охладить в холодной воде.

Подготовленный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Хранить в прохладном месте.

691. Квашеный перец

• свежий сладкий перец

Для заливки:

• 1 л воды

• 80 г соли

Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.

Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.

Перец заквашивается примерно за 3 недели.

Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.

692. Стерилизованный квашеный перец

• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)

Для заливки:

• 1 л воды

• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 г сахара

Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

693. фаршированный сладкий перец квашеный

• 1 кг перцев

• 800 г капусты

• 150 г моркови

• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей)

• соль

Для рассола:

• 500 мл воды

• 15 г соли

Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.

Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.

Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.

Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.

Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.

Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись.

Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 15–20 дней.

Хранить в прохладном месте.

694. Сладкий перец замороженный

Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.

Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в морозильник.

Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.

Их используют для приготовления различных блюд — например, для фарширования мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.

695. Перец горький сушеный

Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней для подвяливания.

Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить «гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.

РЕВЕНЬ

Это многолетнее овощное растение, по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня — многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.

Черешки надо убирать периодически, через 10–12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопился избыток щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно. Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде.