Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• виноградные листья

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в 3-литровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.

Приготовить заливку из яблочного (или виноградного) сока.

Кипящим раствором залить огурцы, через 3–5 минут слить его в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить 2 раза, затем банку укупорить.

651. Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

• 5 кг огурцов

• 1 л 9 %-ного столового уксуса

• по 5–6 горошин белого и черного перца

• 3–4 шт. гвоздики

• 4–5 горошин английского перца

• 1 корень хрена

• 2 головки репчатого лука

• 1–2 головки чеснока

• 4 ст. ложки горчицы

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их и осторожно обсушить салфеткой. Сложить огурцы в кастрюлю и залить горячим уксусом так, чтобы он покрыл овощи. Дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и, горячим, опять залить огурцы: повторить это еще раз спустя 2 дня. Белый и черный перец, гвоздику и английский перец истолочь. Хрен, репчатый лук и чеснок мелко нарезать.

Прибавить горчицу, перемешать все компоненты и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Затем сложить их в банки, пересыпать смесью хрена, лука и чеснока, залить горячим уксусом. Банки укупорить.

652. Огурцы, консервированные по-итальянски

• 1 кг огурцов

• 1 кг томатов

• 2–3 крупные луковицы

• 2–3 крупных сладких перца

• 2–3 зубчика чеснока

• 1–2 г порошка острого перца

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка животного жира

• соль

• майоран

Огурцы нарезать небольшими кусочками, недозрелые томаты — дольками, лук — кольцами, перец очистить и измельчить полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы.

Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95 °C:

— емкостью 0,5 л — 7–10 минут,

— емкостью 1 л — 15–20 минут. Употреблять в холодном и горячем видах.

653. Огурцы с еловым ароматом

• 1 кг огурцов

• 3 веточки сосны

• 1 л яблочного сока

Огурцы вымыть и пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить овощи в 3-литровую банку вместе с веточками сосны (длиной 7–10 см: самые нежные кончики). Вскипятить яблочный сок.

Залить банку кипящим раствором на несколько минут, затем раствор слить и снова довести до кипения. После третьей заливки банку укупорить.

654. Стерилизованные огурцы

• 450 г огурцов

• 10 г пряностей (кориандр, соцветия укропа, измельченный хрен, соцветия или семена горчицы)

• 500 мл 6 %-ного столового уксуса

• 80 г соли

• 1 л воды

Огурцы замочить в холодной воде, после чего несколько раз промыть сильной струей проточной воды.

Промытые огурцы уложить в литровые банки. В каждую поместить одинаковые по длине, толщине, форме и цвету плоды.

Необходимо следить за тем, чтобы огурцы заполнили банку полностью.

Пряности промыть большим количеством проточной воды.

Приготовить заливку из воды, уксуса и соли. Раствор необходимо довести до кипения, процедить и охладить до 70 °C. Уложенные в банки огурцы залить горячей заливкой. Наполненные банки укупорить и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 7–10 минут,

— емкостью 1 л — 15–20 минут.

655. Огурцы малосольные

• 20 свежих огурцов

• 75–100 г соли

• 20 г корня (или 2 листа) хрена

• 20 г укропа

• 2–3 зубчика чеснока

• 1,5 л воды

Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики.

Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока.

Залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.

656. Огурцы соленые

• 5 кг огурцов

• 75 г укропа

• по 15 г корней и листьев хрена

• 10 г чеснока

• 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца

• 25 г листьев и черешков сельдерея

• 25 г листьев черной смородины

Для рассола:

• 1 л воды

• 60–70 г соли

В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промять, нарезать кусочками.

На дно тары положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины тары, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные емкости укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.

Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня тару с огурцами выдержать при температуре 15–20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.

Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

657. Быстро квашенные огурцы

• свежие огурцы

Пряности и добавки:

• веточки укропа

• семена горчицы

• горошины черного перца

• душистый перец

• вишневые или виноградные листья

Для заливки:

• 1 л воды

• 40–50 г соли

Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно уложить в банки и переложить пряностями.

Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.

После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели.

658. Стерилизованные квашеные огурцы

• свежие огурцы длиной 8–12 см

Пряности и добавки:

• черный перец в горошинах

• душистый перец

• лавровый лист

• кружки хрена

• веточки молодого укропа

• кружочки лука

• вишневые листья

Для заливки:

• 1 л воды

• 50–60 г соли

Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть. Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.

Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.

Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.

Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

659. Огурцы консервированные

• 5 кг огурцов

• 100 г хрена

• 100 г листьев вишни

• лавровый лист

• укроп

• красный жгучий перец

• чеснок

• сахар

• соль

• 9 %-ный столовый уксус

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.

Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок — зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.