Быть корейцем... - Андрей Ланьков

Шведский стол по-сеульски

Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с её японским вариантом. Этот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличается от оригинала. Надо, впрочем, отметить, что некоторую роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь – сестры Зонтаг, одна из которых была женой русского посланника К. Вебера. Именно они в 1895–1896 гг. не раз угощали корейского короля русскими блюдами. Впоследствии всё та же госпожа Зонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее – французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием «западная кухня» большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в многочисленных европейских ресторанах.

Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Ещё в конце 1970-х г. путеводители, предназначенные для западных туристов, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Мои корейские знакомые также рассказывали мне, что впервые вывеска со словами «западный ресторан» стала часто попадаться на глаза на сеульских улицах только около 1980 г. В те времена, всего лишь каких-нибудь 15–20 лет назад, даже простейший шницель – тонккасы был редкостью. Не было, разумеется, и ресторанов быстрого питания, проникновение которых в Сеул началось только в середине восьмидесятых, в предолимпийские годы.

Меню в большинстве ресторанов западной кухни не отличается излишним разнообразием. Основным и, зачастую, единственным блюдом является т.н. тонккасы (искажённое японское слово «тонгацу») – род шницеля, запечённого в тонком слое теста. Обычно тонккасы изготовляют из свинины, реже – из говядины. Кроме тонккасы, в ресторанах «заморской кухни» предлагают посетителю и изготовленные на американский лад бифштексы («стейк»), однако заказывают их сравнительно редко из-за солидной цены: даже в скромном ресторане такой бифштекс стоит 14–18 тысяч вон. Гарнир, подаваемый к шницелю, обычно состоит из «макаронного салата», мелко нарезанной свежей капусты, приготовленных по американскому образцу консервированных бобов в томатном соусе и, временами, нескольких ломтиков пожаренной в масле картошки. Кстати сказать, примерно так же выглядит и «западный обед», приготовленный в домашних условиях – в основе его лежит всё тот же тонккасы, купленный в отделе полуфабрикатов ближайшего универмага и разогретый дома на сковородке.

Посетителю в европейских ресторанах обычно подают не сам по себе шницель или иное заказанное им блюдо, а своего рода комплексный обед, в большинстве случаев состоящий из овощного салата, маленькой порции супа-пюре (разумеется, суп этот заваривается тут же, из порошка), собственно мясного блюда и кофе или чая. Само собой, на столе оказывается и рис с кимчхи, без которых никакая корейская трапеза просто невозможна. Впрочем, обычно официант предлагает посетителю сделать выбор между рисом и хлебом. По-видимому, и сам стандартный обеденный набор, и выбор между рисом и хлебом являются традициями, восходящими ещё к колониальным временам, так как в ресторанах западной кухни, действующих в Японии, существуют те же порядки.

Кроме шницеля – тонккасы, в некоторых ресторанах западной кухни посетителю предлагают и другое, весьма распространённое в Корее, блюдо – рис с соусом карри. По своему происхождению это индийское кушанье, но в Корею оно попало через США и поэтому воспринимается как европейское. В общем-то эту точку зрения нельзя не считать оправданной, ибо по своей вкусовой гамме индийская и ближневосточная кухня, конечно, ближе к европейской, нежели к корейской.

Оформлены рестораны «заморской кухни» с немалыми претензиями. Обычно это довольно просторные залы, неярко освещённые, с причудливым дизайном, который его создателям кажется европейским (особо популярны всяческие вариации на тему барокко и рококо). Большие столы и низкие, массивные мягкие кресла или диваны тоже почти обязательны для интерьера подобных заведений.

К учреждениям европейской кухни можно отнести и «рестораны быстрого питания» (fast food), всяческие «МакДональдсы» и «Кентукки Фрайд Чикен», которые получили большое распространение в Корее в последние десять лет. Проникновение их в страну началось в предолимпийские годы, и с тех пор идёт по нарастающей. За 1986–1992 гг. их доля в корейском общепите утроилась, причём в течение этого времени объём продаж в этих ресторанах возрастал на 20–30% в год. В отличие от ставших привычными «ресторанов заморской еды», которые предлагают весьма кореизированный вариант западной кухни, в ресторанах fast food питание вполне аутентичное, ничем не отличающееся от западного оригинала. Гамбургер от «МакДональдса» остаётся одинаковым на всех широтах.

Обычно для русских рестораны быстрого питания ассоциируются с «МакДональдсом», однако в Корее куда большей популярностью (на мой субъективный взгляд – заслуженной) пользуется торговая сеть «Кентукки Фрай Чикен», обычно сокращённо именуемая KFC. В 1995 г. она находилась на втором месте по суммарному объёму продаж. Наиболее массовой среди всех сетей быстрого питания в 1995 г. была система ресторанов «Лоттерия», принадлежащих корейскому (хотя и тесно связанному с Японией) концерну «Лотта». За небольшими исключениями, эти сети принадлежат крупным международным компаниям американского происхождения и, соответственно, придерживаются стиля и технологии, принятых в ресторанах этих компаний в любой точке земного шара. Местный колорит корейских ресторанов быстрого питания сказывается разве что в отсутствии чёрного чая, ибо в остальном они копируют стандартное для подобных американских заведений меню: гамбургеры, яблочные пироги, мороженое, жареный картофель, кофе и кока-кола.

У себя на родине, в Америке, «рестораны быстрого питания» предназначены в первую очередь для того, чтобы дать возможность быстро и сравнительно дёшево перекусить спешащим и небогатым людям. В Корее (как и в России) их роль иная: они являются местом проведения отдыха в приятной компании, выполняя, таким образом, функции обычных ресторанов. На это есть ряд причин. Во-первых, рестораны этого типа по корейским меркам довольно дороги (5–7 тысяч вон, то есть 4–6$), так что голодный, спешащий и ограниченный в средствах человек всегда найдёт что-нибудь подешевле. Во-вторых, предлагаемые там блюда, вполне заурядные на Западе, для корейцев во многом остаются экзотическими. В-третьих, сама атмосфера подобных заведений, которая тоже показалась бы самой обычной где-нибудь в Америке, для корейцев, особенно молодых, представляется необычной и праздничной. Поэтому неудивительно, что в 1991 г. 53 % опрошенных сеульских студентов сказали, что ходят в рестораны быстрого питания в первую очередь для того, чтобы провести время с друзьями, и лишь 27% заявили, что главная причина их появления там – это вкусная еда. Для многих молодых корейцев рестораны этого типа стали воплощением американской бытовой культуры, столь притягательной для многих. Для американцев «МакДональдс» – место, где сидящие на пособии безработные и лоботрясы поглощают нездоровую высокохолестерольную пищу, а вот для корейцев (как, пожалуй, и для русских) «МакДональдс» – это «немного Америки».

Кроме ресторанов быстрого питания, главным блюдом в которых является гамбургер, есть в Корее и заведения того же типа, но подороже, где предлагают в первую очередь пиццу. Пицца в Корее считается экзотическим лакомством, и в качестве такового стоит она немало, не менее 9–10 тысяч вон (7–8$). Это обычно удивляет приезжающих в Корею американцев и жителей Западной Европы, для которых это изделие итальянской кухни относится к числу самых дешёвых и повседневных. В Корее же пиццерия – заведение дорогое, и по карману оно далеко не всем... Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы очевиден. Всего лет двадцать назад один американский журналист с уверенностью предсказывал, что пицца «никогда» не приживётся в Корее, поскольку корейцы, дескать, не переносят ни сыра, ни томатного соуса. В те времена это было чистейшей правдой, но всего лишь за два десятилетия вкусы радикально изменились, и сейчас замороженную пиццу можно купить в любой сельской лавчонке.

Для семейного посещения в праздничные дни предназначен ещё один тип западных ресторанов – т.н. «семейный ресторан». Появились они лет десять назад и популярность их быстро растёт. Рестораны этого типа чем-то похожи на традиционные закусочные быстрого питания. В частности, они также объединены в цепи со стандартными меню и центральной кухней, на которой изготавливаются необходимые полуфабрикаты. Однако выбор там много разнообразнее, вместо гамбургеров основными блюдами являются всяческие шницели и бифштексы, а также кушанья итальянской или мексиканской кухни. Оформлены «семейные ресторанов» именно как рестораны – с немалым вкусом. В их просторных и удобных залах приятно сидеть часами, на что они, собственно, и рассчитаны. Стандартное время обслуживания там существенно больше, чем в ресторанах быстрого питания (15 минут против 1–2 минут), но всё равно существенно меньше, чем в обычных ресторанах.