Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

25. Желе из черной смородины

Взять 1,2 кг черной смородины и 800 г красной. Очистить от стебельков и веток, сложить в глубокую посуду, перемыв в двух или трех водах, сложить в кастрюлю, залить столько водою, чтобы всей ягоды было ⅔, а воды ⅓, поставить на очень горячую плиту; накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться и упреть. Когда ягода вся разварится, то, не снимая с огня, передавить ее ложкою в кастрюле сколько можно. Затем, приготовить глубокую посуду или миску, положить на нее сито и вылить весь взвар с ягодами в него и оставить стекать сок до другого дня. На другой день вымерить взвар стаканами, сливая его осторожно, и сколько будет стаканов сока, то столько же надо взять стаканов сахара.

♦ NB. Всего лучше варить понемногу, те. 4 и не более 6 стаканов за раз вливать в тазик.

Ягодного взвара 4 или 6 стаканов, не более Сахара мелкого, соответственно, 4 или 6 стаканов Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отмерить 4 стакана ягодного взвара в тазик, всыпать туда же 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить на большой огонь, и когда закипит, то сдвинуть тазик и варить желе на легком огне, снимая чаще накипь.

Когда желе выкипит до известной густоты, начнет тихо кипеть местами и пены на нем окажется меньше, то сдвинуть с огня тазик, взять немного на чайную ложку и остудить; если хорошо застынет, то вылить его в теплые, заранее приготовленные баночки, но не закрывать, а поставить так в прохладную сухую кладовую и оставить до другого дня. Тогда наложить на желе в каждую баночку по кружочку из навощенной бумаги, обвязать сверху банку обыкновенною бумагою и держать в прохладном, но сухом месте до осени.

♦ Примечание. Точно так же варят всевозможные желе из каких бы то ни было ягод или фруктов; только не надо забывать, что во все белые надо прибавлять % яблочного взвара, а во все красные % взвара из черной смородины, т. е. полагая на 3 стакана вишневого, малинового или другого красного влить или прибавить четвертый стакан взвара черной смородины; точно так же на все белые 3 стакана четвертый должен быть из яблочного взвара.

♦ NB. Так как пояснение касательно варки желе изложено достаточно понятно, то считаю лишним упоминать о каждом желе отдельно, что будет одно и то же. Упомяну только о варке рябинового желе, потому что не всем известно, как его надо варить.

26. Желе рябиновое

Рябины зрелой взять 2 кг, отделить от веток, перемыть и сложить в глиняный горшок доверху полным, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, в вольный дух, до другого дня, но чтобы рябина не пригорала, а только запеклась или сварилась.

На другой день выложить ее в каменную посуду, прилить третью часть яблочного взвара, поставить варить; когда сварится, то, растерев ее в кастрюле ложкою, вылить весь взвар на приготовленное на миске сито и оставить до другого дня в холодной кладовой, дав соку стекать. На другой день слить осторожно взвар, измеряя стаканами, прямо в тазик, но чтобы мутная густота (отстой) снизу не попадала.

Взвара рябинового 4 стакана Сахара мелкого 4 стакана Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Это единственное желе, в котором надо ягоды варить за раз с яблочным взваром, но не на воде, и потому начиная варить рябиновое желе, надо прямо отмерить 4 стакана взвара, не прибавляя более яблочного взвара. Затем всыпать 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, поставить его варить на большой огонь, а когда закипит, то отставить тазик и варить на легком огне. Далее поступать, как варят прочие желе, как сказано выше.

27. Сиропы из ягодного сока

Перебрав ягоды, назначенные для варки сиропа, вымыть их в двух переменах холодной воды, сложить в каменную или стеклянную ступку и передавить или перетолочь всю ягоду. Когда вся ягода для сиропа будет перетолчена или передавлена, то вымерить ее, как есть, с кожицей, стаканами, складывая в кастрюлю. И сколько наберется стаканов толченой ягоды, сложенной в кастрюлю, столько же стаканов влить туда холодной воды, поставить кастрюлю на большой огонь, накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться.

Когда ягода приметно вся выварится, сцедить ее сквозь волосяное сито в глубокую посуду, в миску или горшок, вынести в холод до другого дня, а на другой день слить осторожно взвар, но чтобы осадок не попал в слитый чистый, и тогда можно приступить варить сироп.

28. Сироп из малинового сока

Всыпать в медный тазик 6 стаканов мелкого сахара, залить его б стаканами малинового взвара, прибавив 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, хорошенько размешать, поставить на плиту на большой огонь.

Как только хорошо закипит первый раз, сдвинуть тазик на край плиты, снять накипь, или пену, и, поставив на легкий уже огонь, дать сиропу кипеть тише и непременно снимать чаще набегающую пену.

Сиропу достаточно прокипеть на легком огне раза 4, не более, но чтобы на нем не было пены. Тогда снять тазик с сиропом, вылить в глубокую посуду, остудить совершенно и сливать в бутылки спустя 6 часов.

♦ NB. 1. Прежде чем сливать сироп в бутылки, каждую из них сполоснуть немного ромом ( ½ чашки рома достаточно на 6 и более бутылок), переливая ром из одной в другую.

Само собой разумеется, что бутылки заранее должны быть тщательно вымыты, выполосканы и чтобы в них не оставалось воды. Также и пробки надо заранее намочить ромом.

♦ NB. 2. Переливать сироп в бутылки надо или через стеклянную воронку, а если нет оной, то из чайника, но отнюдь не переливать сироп через жестяную воронку, вследствие чего сироп получит дурной цвет, а спустя некоторое время даже запах неприятный – жестью.

♦ NB. 3. Закупорить бутылки пробками, или их засмолить гарпиусом или очень густо облепить свинцовой бумагой, в которую обертывают чай. Сиропы, как и все варенья, надо держать в холодном сухом месте – в кладовой.

♦ NB. 4. Этим способом приготовляются все ягодные сиропы, как то: из смородины, клубники, земляники, морошки, вишен, ежевики, барбариса, рябины, слив, абрикосов и т. д.

29. Сироп из апельсинов

Хороших, крепких, сочных апельсинов 1 °Cахара мелко толченого 6 стаканов Воды холодной 5 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л. • Цедры тонко срезанной с 6 апельсинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать в тазик 6 стаканов сахара, залить 5 стаканами холодной воды и поставить варить на большой огонь. В это время тонко срезать цедру с б апельсинов и выжать сок из всех 10 апельсинов, так, чтобы сока было не менее 1 стакана, а если окажется сока несколько более из этой пропорции, то все же его употребить в сироп.

Когда сироп закипит, то, не снимая тазика с плиты, вливать понемногу в него апельсинового сока, чтобы сироп постоянно кипел и, выливая в него последний апельсинный сок, в то же время влить в него 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока. Когда сироп окажется достаточно густ, то сложить в него всю срезанную цедру с апельсинов, дать 1 раз прокипеть и снять тазик с плиты совсем и оставить так, как есть, сироп в тазике на ½ часа.

Потом процедить сквозь волосяное сито в глубокую миску и на 5 или 6 часов оставить в холодной кладовой; тогда можно слить в бутылки, сполоснутые ромом, закупорить новою пробкой, вымоченною в роме, залить гарпиусом или потуже обернуть свинцовой бумагой верх и пробку бутылки и поставить в холодное сухое место.

♦ Примечание. Точно так варят сироп из лимона.

♦ NB. Накипь непременно тщательно снимать с сиропа во время варки, снимая на это время тазик с огня.

30. Сироп из яблок

Яблок кислых или кисло-сладких средней величины 1 °Cахара мелкого 6 стаканов Воды холодной 6 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить яблочный взвар, т. е. взять 10 яблок, вымыть их, изрезать на куски, сложить в каменную посуду, залить б стаканами воды, покрыть крышкой и поставить варить на большой огонь. Когда взвар сильно закипит, поставить на легкий огонь и дать яблокам совершенно развариться.

Тогда процедить сквозь волосяное сито и поставить в холодное место до другого дня и дать взвару хорошенько отстояться. На другой день слить осторожно взвар, но чтобы не возмутить его отстоем со дна. Тогда отмерить 6 стаканов мелкого сахара, залить б стаканами яблочного взвара, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать и поставить варить сначала на большой огонь, а как сильно закипит, то на легкий, чаще снимать накипь и варить сироп до настоящей густоты. Тогда снять тазик с плиты, тотчас процедить сироп в глубокую миску сквозь волосяное сито и дать ему остынуть. Через 5 или 6 часов его можно перелить в бутылки и поступать, как выше сказано с прочими сиропами.

♦ Примечание 1. Точно так надо варить и сироп из груш.