Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

♦ NB. Крыжовник не имеет особого запаха, потому, кто желает и имеет возможность, может прибавить, перекладывая варенье в банки, какого-нибудь душистого масла 3 или 4 капли на восьмисотграммовую банку.

10. Варенье из шиповника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупный, спелый шиповник, осторожно выбрать из каждой ягоды шпилькой или пером всю внутренность, затем перемыть всю ягоду в нескольких водах, откинуть на решето и дать стечь воде. Тогда приготовить крутой кипяток, всыпать в него ягоды, дать раз хорошенько прокипеть и тотчас откинуть на решето и дать стечь совершенно воде и тогда тотчас облить их холодною водою, выложить ягоды на полотенце и хорошенько обсушить.

Затем приготовить сироп из 4 стаканов сахара, залив 1 стаканом воды (холодной), уварить до известной степени, как для всех варений, выложить в него все ягоды шиповника, облить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить до совершенной готовности, сперва на сильном огне, а потом на малом, чаще встряхивая тазик и снимая накипь.

Когда варенье готово, выложить в глубокую посуду, в соусник или салатник, и поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банку, наложить на варенье кружок из вощеной бумаги, а на банку положить деревянный кружок, обвязать банку бумагой и держать варенье до осени в прохладном месте.

11. Варенье из рябины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупной, спелой рябины примерно 1,6 или 2 килограмма, вымыть в двух или трех водах, сложить в каменный или глиняный горшок до самого верха, закрыть крышкой и поставить в духовую печь часов на пять. Спустя это время, вынуть горшок из печи, всю рябину выложить на большое блюдо, отобрать все лучшие желтые ягоды, чтобы выбранных было ровно 4 стакана, с остальных слить сок с блюда, тоже не менее ½ стакана. Тогда начать варить сироп, сложив 5 стаканов сахара в тазик, вылить в него сначала ½ стакана рябинового сока, затем 1 стакан холодной воды и поставить варить на сильном огне. Когда сироп будет готов в известной степени, т. е. когда образуется на нем из мелких пузырьков сетка, то снять тазик огня или плиты, выложить в него все 4 стакана печеной рябины, встряхнуть тазик, полить рябину 1 столовой ложной рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и чаще снимать накипь. Когда приметно будет, что ягода вся пропиталась сиропом и сделалась полною, накипи будет меньше и сироп местами будет тихо кипеть, то сдвинуть тазик на край плиты, взять на чайную ложку немного сиропа: если он мажется на ложке и, спустя две капли, третья останется повисшею, значит, варенье готово, вылить его в фарфоровую посуду или фаянсовый соусник, поставить в прохладное место до другого дня и затем, поступать как следует.

♦ NB. Таким способом сваренная рябина будет чрезвычайно мягка в своем соку и вкусна. Напротив того, свежая вареная рябина всегда будет жестка, как сухой горох.

12. Варенье из ежевики или лесной ягоды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ежевика, или лесная малина, это прекрасная, душистая ягода, чрезвычайно нежна и вкусна, но, чтобы варенье из нее было хорошо, надо уметь сварить его. Ежевика ягода очень нежная и слабая, почему надо варить ее, как и малину, с небольшим изменением.

Так как ее обыкновенно собирают днем в хорошую сухую погоду, а приносят вечером, то тотчас надо ее перебрать, разложить ягодка к ягодке на большое блюдо, осыпать всю одним стаканом мелкого сахара и поставить в холод на целую ночь.

Эту ягоду нужно для того засыпать всю мелко толченым сахаром на несколько часов или на ночь, чтобы она от сахара окрепла и не разварилась в сиропе во время варки. На другой день сварить сироп из 4 стаканов сахара, залив сахар 1 ½ стакана холодной воды; когда сироп будет готов, т. е. на поверхности его покажется пузырчатая сетка, тогда осторожно сложить всю ежевику в сироп с сахаром как есть, тазик встряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь и варить, как малину. Когда же варенье будет готово, то слить его в соусник или другую глубокую посуду и, не трогая ягод (как сказано о варенье из малины), оставить как есть часа на три. Потом осторожно выбрать цельные ягоды в особую посуду, а семечки и разварившиеся ягоды оставить в сиропе, который немного подогреть и облить им сквозь волосяное сито все выбранные ягоды, поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банки и поступать, как выше сказано.

13. Варенье из клюквы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать клюкву, вымыть и приготовить для варки. В это время сварить сироп из 4 стаканов сахара, прибавить Уз палочки ванили, мелко изрезанной на куски или натереть цедры с одного лимона, залить 1 ½ стакана холодной воды и поставить варить. Когда сироп будет готов, то сложить в него клюкву, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, и опять поставить тазик на плиту на легкий огонь, чтобы варенье варилось не спеша. Клюква, хотя и простая ягода, но все же ее надо варить, как следует, соблюдая те же правила, как и для прочих варений. Когда варенье готово, то выложить его в глубокую посуду, поставить в прохладное место до другого дня и затем поступать, как и с прочими вареньями.

♦ Примечание. Клюква, как простая ягода, обычно употребляется во время поста к чаю или пирожным, поэтому в нее рома и лимонного сока класть не следует, а ваниль или цедра кладутся только для запаха.

♦ NB. Клюква особенно вкусна протертая вареная в сахаре, вроде пюре. Таким способом, сварить, как выше сказано из нее варенье, и когда оно готово, то выливать его понемногу в волосяное сито и протирать, передавливая все ягоды и собирая густоту или пюре с оборота на сите. Когда вся клюква будет протерта, то сложить пюре в тазик, вскипятить один раз и выложить в глубокую посуду. Эта густая масса, или пюре, очень вкусна, ее можно употреблять к чаю, блинам, пышкам и для питья с водою.

14. Варенье из брусники с яблоками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить сироп из 5 стаканов сахара, прибавив 2 г корицы и цедры с ½ лимона, залить 2 стаканами воды и поставить варить. В то же время очистить 3 яблока, перерезать, каждый на 4 или б частей, вынуть сердцевину, и когда сироп закипит в первый раз, то опустить в него изрезанные яблоки, и дать им прокипеть в сиропе раза два. Тогда можно опустить в сироп заранее приготовленную, перебранную и мытую бруснику и варить обыкновенно, как варят все варенья.

15. Брусника экономическая

Брусника, простая и дешевая ягода, поэтому ее варят почти во всех домах небогатых людей среднего класса; особенно у кого большая семья детей, это варенье большое подспорье в разных случаях.

Варят ее так: берут большой медный таз и кладут в него 4 или 5 из-под самовара полоскательных чашек (или больших кружек) вымытой перебранной брусники, сверху кладут нарезанные кусками яблоки, 4 г корицы, очищенные лимонные и апельсинные корки, обваренные заранее кипятком, и, в заключение, засыпают этот слой брусники с яблоками 3 чашками или кружками сахара, патокой или медом. Затем кладут на нее и второй такой же слой брусники с яблоками и, засыпав сахаром или патокой, поливают 1 стаканом воды и ставят варить на большой огонь. Так же надо собирать накипь, или пену, это варенье можно смело мешать ложкою и варить до тех пор, пока ягода даст свой сок, хорошо уварится, приметно осядет в тазу, варенье начнет кипеть тише местами и сок его окажется удовлетворительно густ, ягода приметно нальется и будет прозрачна. Тогда его можно вылить в миску или в две глубокие посуды и оставить в холодной кладовой до другого дня. Потом переложить в банки и держать в прохладном месте.

♦ Примечание. Хорошо сваренное таким способом брусничное варенье никогда не портится; его подают к жареной дичи, блинам, а также кладут в пироги.

16. Варенье из желтых и белых слив

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 12 крупных, но не совсем зрелых слив, перетереть каждую чистым полотенцем и наколоть деревянною спичкою кожицу во многих местах. Затем сложить их в глубокую посуду и обварить крутым кипятком, не накрывать, а так оставить стоять, пока кипяток совсем простынет. Между тем сварить сироп из двух стаканов сахара, ½ палочки ванили, изрезанной на небольшие кусочки, залить сахар с ванилью двумя стаканами воды; сироп варить, как следует на все варенья. Когда вода на сливах совершенно простынет, то слить ее, а сливы переложить в другую глубокую посуду, и когда сироп будет готов, то, остудив его немного (½ часа), залить им все сливы и оставить до другого дня в прохладном месте. На другой день, снова слить осторожно сироп в тазик, вскипятить его и спустя ½ часа залить им сливы и опять оставить до другого дня; так точно поступать и в третий раз. Наконец в четвертый раз сложить осторожно сливы в тазик, залить сиропом, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, проварить сливы не более ½ часа, т. е. дать им один раз вскипеть хорошо и непременно снимать пену, или накипь. Затем осторожно выложить в глубокую посуду, залить сиропом как есть с ванилью и оставить до другого дня; на другой день, если сливы будут прозрачны и сироп достаточно густ, то сложить варенье в банку и поступать как с прочими вареньями. ♦ NB. Если же сироп окажется жидок (что не должно быть, но может случиться от сильно сочных слив), то в таком случай снова слить один сироп, вскипятить его один раз, дать ему совершенно остынуть, и тогда залить сливы и складывать в банку