Энциклопедия свадьбы - Александр Ханников

Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста очень кислая, ее нужно промыть холодной водой, отжать и измельчить. Вместо репчатого лука можно использовать нарезанный зеленый лук.

Чтобы свекла не закрасила остальные овощи, ее следует отдельно заправить растительным маслом и присоединить к подготовленным овощам.

Затем все овощи соединить вместе и заправить салатной заправкой. При подаче, украсить зеленью.

Винегрет с мясом

Для приготовления винегрета с мясом необходимо: 100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 1 вареное яйцо, зеленый салат, 150 майонеза, зелень укропа или петрушки, перец, соль.

Приготовление салата

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец, все перемешать с рубленым яйцом и мясом, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, украсить листьями салата.

«Жюльен» в переводе с французского означает «нарезанное соломкой».

Для приготовления жюльена из птицы необходимо: 300–400 г куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление жюльена

Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

Как приготовить цыплята табака Для приготовления блюда необходимо: 1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Приготовление блюда

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой — так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.

Приготовление чесночного соуса

Для приготовления чесночного соуса растолочь 4 дольки чеснока, залить половиной стакана горячего мясного или куриного бульона и поставить на три часа настояться.

Для приготовления блюда необходимо: 1 гусь, 3 кг антоновских яблок, 0,5 стакана изюма, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.

Приготовление блюда

Подготовить тушку гуся: ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть. Затем тушку натереть солью, толченым тмином, майораном, снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.

Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня вплеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, нужно часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.

Когда гусь хорошо зарумянится, надо проверить, готов ли он внутри. Для этого иглой протыкают тушку в нескольких местах. Если выделяется светлый сок, гусь готов. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой.

Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них положить целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.

Для приготовления блюда необходимо: 1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.

Приготовление индейки: обработанную по всем правилам тушку молодой индейки промыть, посолить, наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15 минут; спассеровать в двух столовых ложках масла мелко нарезанный лук, добавить в него натертую булку (если масла не хватить, чтобы хорошо пропитать булку, прибавить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать, нафаршеровать индейку, защипить, завязать ножки ниткой.

Фаршированную индейку положить в гусятницу с маслом и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем прибавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть гусятницу крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, не закрывая крышки, запекать тушку, поворачивая ее и время от времени поливая соком.

Готовую индейку разрезать, полить соком, в котором индейка запекалась. Подавать к свадебному столу с обилием свежей зелени, овощных салатов, моченой брусники, яблок.

Для приготовления блюда необходимо: 300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление жаркого

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Расстегаи — это круглые закусочные пироги с открытой серединой с начинкой из мяса и яиц, грибов и риса, с рыбой. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе. Выпекают и маленькие расстегаи, как круглые, так и в виде лодочки, но каждый раз середина открыта.

Расстегай с грибами и рисом

Для приготовления необходимо: тесто дрожжевое 700 г.

Для начинки: 200 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.

Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца.

Приготовление расстегаев

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить три минуты, после чего охладить и смешать с рассыпчатым рисом.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, цветками, вылепленными из теста грибочками, если расстегай с грибами и др. В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.

Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно нужно отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих и соленых грибов для расстегая нужно взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.