Путешествие еды - Мэри Роуч

Змеи не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно, чтобы «считать показания».

Роусон отмечает: хотя змеи и не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно и вводят в вомероназальный (сошниково-носовой) орган, расположенный в нёбной области рта, чтобы «считать показания». Змей весьма привлекает запах излюбленной добычи. Если провести крысиной головой по поверхности объекта, не являющегося обычной жертвой питона, а затем спрятать грызуна – действуя в стиле Ганнибала Лектера[20], – то змея попробует проглотить искусственную приманку. (Исследователь пищеварения змей в Алабамском университете Стивен Секор проделал этот эксперимент несколько лет назад, повторив его специально для телеканала National Geographic. «Чудесно срабатывает, – признавался он в разговоре со мной. – Похоже, можно заставить питона проглотить бутылку из-под пива, если укрепить в горлышке крысиную голову».)

На определенной стадии развития у человеческого эмбриона тоже появляется вомероназальный орган, хотя никто не знает, насколько он функционален. Вы ведь не можете порасспрашивать о таких вещах ни плод в матке, ни питона в клетке. Роусон высказывает догадку, что этот орган – рудиментарный пережиток тех времен, когда человечество еще только выползало из первичного бульона[21] и нужно было ощущать химические вещества окружающей среды, чтобы знать, к каким устремляться навстречу, а от каких держаться подальше.

Роусон отчасти понимает, что это значит – кушать, не ощущая вкуса: ей приходилось беседовать с раковыми больными, чьи вкусовые рецепторы были подавлены химиотерапией. Ситуация более чем неприятная. «Твой мозг говорит: это не еда, это картон, и ты не можешь заставить себя проглотить ни кусочка. И сколько бы ты ни твердила себе, что нужно есть для выживания, тебе в горло словно кляп засунули. Пациенты этой категории могут просто погибнуть голодной смертью». Роусон знакома с исследователем, экспериментировавшим с сильными веществами-аттрактантами (из предыдущей главы мы знаем, что это в основном ароматизаторы), чтобы компенсировать недостающие вкусовые ощущения. Они и запахи многообразным образом смешиваются, и мы не в состоянии осознано уловить взаимосвязь между ними и дать им оценку. Технологи, работающие в пищевой промышленности, иногда эксплуатируют синергию вкусов и запахов. Добавляя клубничный или ванильный ароматизатор – ведь мы ассоциируем эти ароматы с чем-то заведомо сладким, – можно дурачить потребителей, заставляя их думать, будто предлагаемая еда слаще, чем на самом деле. Грязная игра, конечно, но худа без добра не бывает: получается, что содержание сахара в продукте снижено.

Теперь мы снова возвращаемся к палатантам и к вопросу о том, почему производители корма для домашних животных так любят применять эти вещества. Вот что рассказал один из сотрудников AFB: «Приходит к нам клиент и заявляет: у меня есть продукт, мне нужно его довести до ума так, чтобы было дешево и сердито, а огрехи вы сами знаете, как прикрыть». Эту задачу легче всего выполнить, работая с собаками, поскольку они, выбирая ту или иную еду и решая, накинуться на нее или вяло попробовать, в большей мере полагаются на запах, чем на вкус. (По оценке Пэта Мюллера, для собак запах и вкус пищи соотносятся как 70 к 30. Для кошек это соотношение примерно 50 на 50.) Урок с «кормом на вынос» стоит принять к сведению: если бы палатанты пахли так аппетитно, как считается, то собаки припадали бы к еде с особым рвением, а хозяева были бы уверены, что предлагают своим питомцам буквально хит сезона. В действительности же такой корм лишь пахнет, как хит, но не более.

Интерпретировать поведение животных при выборе пищи – дело мудреное. В качестве примера: едва ли не высшей оценкой еды со стороны собаки служит рвота. Когда «глотатель-большерот», как выражается Пэт Мюллер, ощущает возбуждение от запаха еды, то с волчьим аппетитом набрасывается на нее, пожирая слишком много и слишком быстро. Желудок переполняется, и проглоченное рефлексивно отрыгивается – чтобы спасти едока от внутренних разрывов. «Никого из покупателей корма такие вещи не радуют, – продолжает Мюллер. – Но, в сущности, это наилучший показатель того, что животное в восторге от своей еды». К счастью для сотрудников Центра AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции, существуют и другие методы измерения привлекательности той или иной разновидности корма для домашних животных.

«Все хотят попробовать „Мяу Микс“[22]». Эми Маккарти, глава Центра AFB по оценке вкусовой привлекательности, стоит с внешней стороны окна с толстым стеклом, которое отгораживает Кошачью комнату № 2, где клиенту, участвующему в тесте на предпочтения четвероногих, предстоит начать свою игру против Meow Mix, Friskies и ничем не покрытого киббла. Если клиент утверждает, что кошки предпочитают не Meow Mix, а его продукцию, то это следует доказать. Чему и помогает Центр AFB.

Два лаборанта, одетые в желтовато-коричневые халаты и брюки, как медики в операционной, стоят лицом друг к другу. В каждой руке они держат по неглубокой кастрюльке, наполненной подушечками и гранулами всех оттенков коричневого[23]. Между ног у них вьются и пританцовывают 20 кошечек. Лаборанты дружно опускаются на одно колено и ставят на пол кастрюльки.

И сразу же становится заметна явная разница в поведении собак и кошек. Если первые почти всегда (время от времени – даже в буквальном смысле), готовы втянуть носом еду в то же мгновение, когда перед ними появляется миска, то вторые более осмотрительны. Для начала они хотели бы немного попробовать. Маккарти обращает мое внимание на киббл, не покрытый палатантами: «Глядите, кошки пробуют эти подушечки на вкус и сразу же выплевывают».

Я вижу только сплошную пелену кошачьих голов, то приподнимающихся, то пригибающихся, чтобы ухватить что-то зубами. Тем не менее киваю в знак согласия.

«А теперь взгляните сюда», – указывает мне Роусон на Meow Mix. Сквозь остатки корма виднеется дно посудины. Я спрашиваю Маккарти, существует ли специальный термин, обозначающий такие «пролысины» в слое сухого корма.

«Ммм… Вы о пространстве, где прежде был киббл?» – Маккарти говорит громче, чем можно было от нее ожидать. Возможно, это побочный эффект, возникший вследствие необходимости время от времени перекрикивать собачий лай. Маккарти по виду за 30, волосы у нее светлые, разделены пробором посередине и норовят упасть на лицо. Каждые несколько минут она поднимает руки к вискам и указательными пальцами отводит пряди назад. У Роусон стрижка, наоборот, короткая – немного «под эльфа», но, вероятно, это не совсем то определение, которым она пользуется в разговоре с парикмахером. Роусон пришла со мной в Центр, поскольку пока еще сюда не заходила, но хотела бы знать, каким образом тестируются пищевые предпочтения животных и можно ли улучшить существующие методы.

Тем временем на подходе к холлу появляется собачий киббл А, «упакованный» в новейшей формулы палатант, разработанный AFB. Он готовится вступить в соревнование с конкурентом. Нарастает шум, свидетельствующий о немалом волнении присутствующих. Одна из собак взвизгивает, как подошвы кедов на баскетбольной площадке. Другая громко пыхтит хаф-хаф-хаф – и вспоминаются звуки, издаваемые при пилении древесины двуручной пилой. На ушах лаборантов – специальные протекторы, оберегающие слух и очень похожие на те, которые используются в аэропортах при работе вблизи взлетной полосы.

Лаборантка по имени Тереза Кляйнзорге открывает дверцу большого вольера и ставит две миски перед собакой с темно-карими глазами, по виду – помесью терьера. Тереза невысока, но выглядит броско: волосы как колючки, цвета маджента. Кляйнзорге – немецкая фамилия, образованная от слов «немного» и «беспокойство». И, кажется, она вполне подходит ее обладательнице: «беспокойство» в данном случае несет трепетный, нежный смысл и подразумевает самые чистые намерения. Я о том, что Тереза – хозяйка семи собак. А Эми Маккарти делит свой дом с шестью. Впрочем, любовь к собакам здесь весьма заметна: Центр AFB – первая организация, «выделившая дома» для своих подопытных. В отличие от других фирм такого рода, Центр обходится без клеток, в которых обычно содержатся животные, дабы не доставлять окружающим слишком много беспокойства. Собаки, распределенные по группам в соответствии с их темпераментом и жизненной энергией, могут вволю резвиться в расположенных во дворе вольерах.

Некоторые производители корма для собак пытаются придать собачьей еде аромат, приятный и для людей, не принимая во внимание восприятие, типичное для животных. А ведь собачий нос в тысячу раз чувствительнее человечьего: аромат мяса, поджаренного на гриле, может быть для него слишком сильным и отталкивающим.