Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира: ассоциативный словарь - Сергей Николаевич Белкин

Закуски обычно состояли из винегрета и салатов, среди которых был и всеми любимый «Оливье», а также более простые, начиная от квашеной капусты и соленых огурчиков до помидоров с огурцами и луком, но это строго по сезону: в  те времена помидоров зимой, весной, да и в начале лета просто не было. Часто делали популярную до сих пор «сельдь под шубой». Хороша была печень тески с творогом и яйцами. К столу всегда подавали сыры. Их или просто выкладывали нарезанными, или делали разные пасты типа натертого сыра с чесноком. Любима была селедочка с луком. Не забуду упомянуть и маринованные или соленые грибочки, а также консервированную баклажанную или кабачковую икру. В южных регионах страны эти блюда делались дома и отличались разнообразием рецептов. Если при этом советская семья была, скажем, грузинской, то к столу подавались и лобио, и зелень, и много всякой иной национальной снеди. Так же было и на столах армян, татар, азербайджанцев, молдаван и так далее. Я же сейчас говорю о некой вненациональной кухне, с которой в период позднего СССР фактически отождествлялась кухня русская, что было нехорошо для русской культуры, но было. Почти обязательными считались шпроты или другие рыбные консервы, скажем сайра или печень трески. Красная или белая рыба в качестве домашних закусок встречалась, но не слишком часто, поскольку была не всегда доступна. В этой же категории была и красная и черная икра. Красная предлагалась чаще, обычно подавалась в виде уже готовых бутербродов. Разумеется, среди обычно подаваемых закусок были и колбасы, и ветчина, и буженина, их нарезали и раскладывали веером на общей тарелке. Во многих семьях были и свои нетрадиционные закуски, требующие порой много времени на приготовление. Например, грибная икра или холодец, он же студень. За закусками традиционно должно следовать первое блюдо: суп, борщ, щи или уха. В реальной практике такое бывало редко. Разве что хозяин увлекается рыбной ловлей и хочет похвастаться уловом. Обычно закуска плавно переходила во «второе». Переходным элементом могла быть, например, отварная картошка с маслом и укропом, подаваемая на большом блюде. Она была чем-то средним между горячей закуской и вторым. Сливочное масло могло быть подано отдельно – на блюдечке или в масленке. В простоватых семьях могли подать и в бумажной упаковке.

Второе блюдо, по возможности, должно быть мясным. И это было главное угощение – и по своей роли в застолье, и потому, что мясо в магазинах не всегда было хорошего качества, да оно попросту не всегда было в продаже. Качественное мясо можно было купить только на рынке, но это было дорого. Тем не менее люди старались порадовать себя и гостей и готовили мясные блюда: жаркое или гуляш, бефстроганов, котлеты, отбивные, наконец, шашлык. Популярность последнего, впрочем, не была столь всеохватной, как теперь. Мясо употребляли то, какое «достали»: говядина, свинина, баранина. Готовились также блюда из курицы, реже из индейки или кролика. Очень, скажем, достойным и желанным блюдом была жареная куриная ножка с гарниром из пюре. Популярным вторым блюдом были разнообразные голубцы, фаршированные перцы. Рыбные блюда в качестве второго подавались редко: и  готовить хлопотно, и есть за общим столом неудобно. Разумеется, в непритязательных застольях считалось возможным отварить гостям сосиски или магазинные пельмени.

Очень важной, незаменимой частью еды был хлеб. Его подавали нарезанным и уложенным в хлебницу. Хлеб, как правило, предлагался трех сортов: черный, серый и белый. Хлеба ели много, с хлебом ели всё. Во многих семьях пекли пирожки с разными начинками, а также большие пироги, разрезаемые на порционные куски.

Специи и соусы не отличались особым разнообразием, с тем, что сейчас предлагают в любом магазине, и не сравнить. На стол ставились горчица, хрен, майонез, соль и перец – практически обязательно. Кетчупы появились в более поздние времена. Самодельные острые приправы делались во многих семьях. В  Молдавии, например, популярен был (и есть) соус «муждей»: чеснок протертый с солью с добавлением растительного масла, иногда – бульона, красного или черного перца.

«На сладкое» чаще всего предлагались торты, причем в большинстве случаев домашнего приготовления. Конечно, можно было подать и торт из булочной – бисквитно-кремовый или шоколадный,  – но это было для гостей скорее разочарованием. Особенно в тех случаях, когда хозяйка уже была им известна как мастерица в приготовлении тортов. Самым, наверное, распространенным был торт «Наполеон», отличавшийся разнообразием кремов и способом пропитки коржей: одним нравилось, чтобы коржи пропитались, другим – чтобы они хрустели. Было много и других популярных рецептов домашних тортов: разнообразные сметанники, блинные торты, торт из магазинного печенья и т.  п. Кроме тортов, традиционными были выпечки: рулетики, печенья, «хрустики» и  прочее кулинарное многообразие. На стол также ставили конфеты – в коробках или в вазочке. Могли подать варенье, джемы. Иногда гостей угощали покупным мороженым – самостоятельное его изготовление кануло в  Лету.

Фрукты также подавались к столу, но здесь все определялось региональными особенностями и сезонными возможностями. Если застолье происходит осенью, то будет и виноград, и яблоки-груши, и арбузы-дыни, и сливы… Зимой – зимние сорта яблок, цитрусовые – апельсины и мандарины, а также бананы, хотя это и большая редкость, не во всех городах доступная. В исключительных случаях на столе мог быть даже ананас. Весной же фруктов может не быть вообще или что-то из неисчезнувшего зимнего репертуара. Весной зато могли подать редиску, клубнику.

К десерту подавался чай. И нарезанный лимон в блюдечке. Того безграничного разнообразия сортов чая, что сейчас, разумеется, не было. Думаю, мало кому в голову мог бы прийти заурядный для наших дней вопрос: вам черный или зеленый? Справедливости ради надо сказать, что зеленый чай в советские времена тоже был, были и его ценители, но, как мне помнится, он не был особо популярен. Чай мог быть хорошим или не очень, крепким или слабым, с сахаром, лимоном, молоком и т.  д. Гостям старались подать, конечно, «хороший», например популярную чайную смесь «Бодрость». Чая «в пакетиках» не существовало. Кофе также подавали – как вареный, так и растворимый. Разумеется, кроме чая-кофе была и «сладкая вода»: «Дюшес», «Ситро», «Крюшон», «Лимонад», «Тархун», «Байкал», «Буратино»  – возможно, я не исчерпал весь список, но в памяти освежил. Соки не относились к столь популярным продуктам, как сейчас: не было бумажных упаковок-пакетов, соки продавались в стеклянных банках, и пользоваться этим продуктом было не всегда