Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выпекайте рамекен в верхней трети духовки 25 минут (или на 5–10 минут дольше, если рамекен стоял в холодильнике). Блюдо готово, когда оно поднимется в две свои высоты и красиво подрумянится. Подавайте к столу немедленно, так как при остывании рамекен постепенно оседает. Подавайте к нему зеленый или смешанный салат, французский хлеб и сухое белое вино, такое как «Рислинг» или «Траминер».

Глазированные апельсины

(Les Oranges Glacées)

4 порции

Глазированная свежая апельсиновая цедра украшает нехитрый десерт из ломтиков апельсинов или фруктового салата. Цедра нарезана соломкой жюльен, бланширована до мягкости в слабо кипящей воде и сварена в сахарном сиропе.

6 крупных, твердых, ярких апельсинов

Для сиропа:⅓ чашки воды и 1 чашка сахарного песка

Для снятия пробы: металлическая ложка и миска холодной воды

Срежьте овощечисткой оранжевую часть апельсиновой кожуры, захватывая как можно меньше белого. Нарежьте цедру соломкой жюльен – полосками длиной 5 см и шириной 2 мм. Положите цедру в сотейник с водой и варите на медленном огне 12–15 минут, до мягкости. Откиньте цедру на сито, ополосните холодной водой и дайте ей стечь. (Бланшированную цедру можно заморозить.)

Теперь цедра готова к варке в сахарном сиропе, сваренном до стадии твердого шарика. Для этого воду с сахаром выливают в небольшой сотейник и ставят на сильный огонь, осторожно покручивая сотейник на горелке. Сахар закипит, и жидкость станет прозрачной и незамутненной. (Важно, чтобы жидкость стала прозрачной – значит, сахар растворился полностью; иначе он кристаллизуется.) Накройте сотейник крышкой и варите сахар еще пару минут; конденсирующийся пар смоет кристаллы сахара со стенок сотейника. Снимите крышку и подержите кастрюлю на сильном огне еще несколько секунд. Вскоре пузырьки сиропа станут более вязкими. Зачерпните сироп ложкой и вылейте несколько капель в миску с холодной водой. Сироп находится на стадии мягкого шарика, если вы сможете собрать его пальцами в мягкую массу. Немедленно вылейте в воду еще несколько капель сиропа. Сироп готов, когда он соберется в более твердый шарик, который держит форму. Снимите сироп с огня. (Заметьте, что сироп нужно часто проверять, иначе он уварится слишком сильно. Если вы готовите сироп в первый раз, убирайте его с огня перед каждой пробой, а затем продолжайте варить, пока не дойдете до стадии твердого шарика. Это 244 (120 °C) градусов на термометре для сахара.)

Немедленно положите бланшированную цедру в сироп и варите пару минут; сироп будет разбавлен цедрой, и его надо довести до кипения и поварить немного, чтобы он слегка загустел.

// СБОРКА АПЕЛЬСИНОВОГО ДЕСЕРТА

Срежьте с апельсинов белый слой кожуры. Нарежьте апельсины на тонкие ломтики или на дольки без кожицы. Разложите на блюде. Полейте их сиропом с цедрой. Перед подачей к столу охладите час-другой.

ВАРИАНТ

Сорбет из ананаса с глазированными апельсиновыми дольками

Сорбет из ананаса выложите плотно в миску из нержавеющей стали или декоративную форму. Накройте пленкой или пергаментом и поставьте на 1 час в морозильную камеру. Затем погрузите форму на несколько секунд в очень горячую воду и выложите замороженный сорбет на блюдо. Заверните сорбет вместе с блюдом в пищевую пленку и верните в морозильную камеру. Перед подачей к столу соскребите с блюда замороженные капли. Вокруг сорбета разложите глазированные апельсиновые дольки, а его верх посыпьте глазированной апельсиновой цедрой.

96 шоу

Говядина по-бургундски

Если из вашей духовки доносятся ароматы говядины, тушенной в красном вине, лучшего в мире блюда из тушеного мяса, значит, в мире все в порядке. Как и большинство рагу, «биф бургиньон» можно приготовить заранее полностью или поэтапно. Говядину обжаривают, затем тушат в красном вине и говяжьем бульоне с травами и ломтиками бекона; соус слегка загущивают, а в конце добавляют жареные грибы и мелкие вареные луковки. И грибы, и лук можно приготовить накануне, в свободное время. Тогда же можно обжарить мясо и его потушить. Можно даже приготовить все блюдо целиком и убрать в холодильник или даже заморозить. Биф бургиньон становится даже вкуснее, если его приготовить заранее, – тогда мясо и соус образуют великолепную гармонию.

ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ. Для этого блюда годятся практически любые куски говядины, пригодные для тушения, но наиболее красиво выглядят порции с нежирными, бескостными кусками мяса от огузка или костреца и от лопатки. В лопатке рекомендуем два куска – вырезку из лопаточной части (коническую мышцу длиной 30 см, которая проходит по краю лопатки) и мясо без кости с передних ребер.

Говядина по-бургундски

(Boeuf Bourguignon)

6 порций

170 г некопченой, несоленой свиной грудинки или соленой свинины нежирного бекона (свинина является частью традиционного рецепта, но можно и без нее)

Оливковое масло или масло для жарки без запаха

Большая сковорода

1500 г нежирной говядины для тушения, нарезанной на куски в 5–8 см (обсушите их на бумажном полотенце)

4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или форма для запекания

3 чашки насыщенного, молодого красного вина, такого как «Макон», «Бургундское» или «Маунтин Ред»

2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2–3 зубчика чеснока, толченые

½ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

Соль по вкусу

Разогрейте духовку до 160 °C.

Разберитесь, из какой части туши берется какой отруб.

Нарежьте бекон или грудинку на брусочки 25×6 мм – так называемые лардоны. Если вы взяли копченый бекон или соленое сало, положите их в кастрюлю с 2 л холодной воды, варите на медленном огне 10 минут, ополосните холодной водой и обсушите; таким образом вы удалите вкус копчености и соль. У вас получится ¾ чашки лардонов. Слегка обжарьте лардоны на сковороде, подлив совсем немного растительного масла, чтобы вытопить жир. Он пригодится для обжаривания говядины.

Перелейте вытопленный жир в большую сковороду, по необходимости добавив немного растительного масла, чтобы дно сковороды покрылось тонким слоем жира 1–2 мм. Поставьте сковороду на умеренно высокий нагрев. Когда жир вот-вот начнет дымиться, обжарьте говядину порциями по несколько кусков, чтобы не перегружать сковороду. Почаще переворачивайте куски, чтобы они обжарились со всех сторон. Обжаренную говядину положите в кастрюлю или форму для запекания.

Удалите жир из сковороды, добавьте красное вино и подскребите все ароматные мелкие кусочки мяса и мясные соки, а