Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

В СЛУЧАЕ КАТАСТРОФЫ. Если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложите его из чаши блендера. Затем, перемешивая на высокой скорости, влейте его назад по каплям. Либо обратитесь к способу, который описан выше (см. «Голландский соус, приготовленный вручную»).

Беарнский соус

(Sauce Béarnaise)

¼ чашки винного уксуса

¼ чашки сухого белого вина или вермута

1 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

½ ч. л. сушеного эстрагона

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

3 яичных желтка

110–170 г сливочного масла

Уварите уксус, вино, зелень и приправы в маленьком сотейнике, чтобы осталось 2 ст. л. жидкости. Остудите ее и дальше готовьте, как голландский соус, смешивая беарнез вручную или с помощью блендера. Только вместо лимона в этом рецепте берется уксус. Для беарнеза обычно берется меньше сливочного масла, чем для голландского соуса, но вы, если хотите, можете добавить еще 50–60 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС ПОДАЕТСЯ К спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

БЕАРНСКИЙ СОУС ПОДАЕТСЯ К стейкам, поджаренным под грилем рыбе и цыпленку, блюдам из яиц.

99 шоу

Цыпленок, запеченный в кокотнице

Целый цыпленок, запеченный в духовке в закрытой жаропрочной кастрюле (гусятнице), в маслянистом пару трав и ароматных овощей, получается особенно нежным и вкусным. Горячий, поданный к столу просто с соками, в которых готовился, или холодный, на фуршете или пикнике, цыпленок «ан кокот» – выдающийся вклад французов в кулинарное искусство. Этот рецепт практически не требует никаких усилий, за исключением обжаривания цыпленка на плите перед запеканием в духовке (ради пущей привлекательности).

ВЫБОР ЦЫПЛЕНКА И ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ. Цыплята-бройлеры не годятся для запекания в гусятнице – они слишком нежные и быстро разваливаются, поэтому название «цыпленок» весьма условное. Тут больше подходят молодые петушки и каплуны. Время приготовления здесь можно указать только приблизительно, и крупным цыплятам требуется меньше времени на единицу веса, чем мелким. В целом же можно придерживаться такого правила: 45 минут для цыпленка любой величины плюс 7–8 минут на каждые 500 г. Таким образом, потрошеный цыпленок весом 500 г будет готов через 45 плюс 7 минут, а для птицы весом 2½ кг потребуются 45 плюс 35 минут. Это правило касается нефаршированных неохлажденных цыплят. Для фаршированных цыплят нужно добавить еще 15–20 минут, а для охлажденных около 10 минут.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ. Проколите мясо цыпленка вилкой в самом толстом месте ножки. Если потечет прозрачный желтый сок, без примеси розового, цыпленок готов. Еще один признак готовности – если ножки свободно шевелятся в суставах, а их мякоть легко проминается при нажатии. Наконец, если цыпленка поднять, из его полости потекут прозрачные желтые соки.

НАЧИНКА. Чаще всего французы жарят цыплят без начинки, положив в полость простые приправы.

Цыпленок, запеченный «Ан Кокот»

(Poulet en Cocotte)

4–6 порций

// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА

Готовый к запеканию цыпленок весом 1800–2200 г, с потрохами

½ ч. л. соли

½ ч. л. сушеного или 3–4 веточки свежего эстрагона

3 ст. л. зелени сельдерея

По 3 ст. л. мелко нарезанных лука и моркови, обжаренных на 1 ст. л. (15 г) сливочного масла

2 ст. л. (30 г) мягкого сливочного масла

Удалите из полости цыпленка пакетик с потрохами и лишний жир. Осмотрите его и удалите оставшиеся волоски, перья. Срежьте кончики крыльев и, если вы хотите облегчить нарезку, удалите дужку (грудную кость). Приколите или привяжите крылья и кожу шеи к телу цыпленка. Посыпьте полость солью и эстрагоном, положите туда овощи и 1 ст. л. (15 г) сливочного масла. Если хотите, можете положить туда и печенку – она пропечется, и ее можно будет подать вместе с цыпленком. Сколите или свяжите вместе ножки и гузку, чтобы закрыть полость. Хорошенько обсушите цыпленка и натрите его кожу оставшейся ложкой сливочного масла.

// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Большая сковорода

Оливковое масло или масло для жарки

Массивная жаропрочная кастрюля с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить цыпленка

3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла

По ¼ чашки ломтиков лука, сельдерея и моркови

Потроха цыпленка

½ ч. л. крупной или обычной соли

1 ч. л. сушеного или 3–4 веточки свежего эстрагона

Разогрейте духовку до 160 °C для следующего шага.

Полейте сковороду тонким (1–2 мм) слоем растительного масла и поставьте на умеренно-сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, положите в сковороду цыпленка грудкой вниз и обжарьте пару минут; потом переверните его на бок и обжарьте. Продолжайте обжаривать, поворачивая, пока весь цыпленок не станет приятного золотистого цвета, особенно его грудка и ножки. Поворачивайте цыпленка с помощью 2 силиконовых лопаток или полотенца, чтобы не повредить его кожу. Обжаривание занимает около 10 минут. Пока цыпленок обжаривается, приготовьте овощи.

Положите в кастрюлю 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопите его на умеренном нагреве, положите в масло овощи и потроха, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и потомите на медленном огне до мягкости овощей.

Когда цыпленок обжарится, распределите овощи и печенку по краям кастрюли и положите в кастрюлю цыпленка грудкой кверху. Намажьте его последней ложкой сливочного масла и посыпьте солью. Овощи и потроха посыпьте эстрагоном.

(Вы можете обжарить цыпленка, оставить его охлаждаться, не накрывая крышкой, затем накрыть и убрать в холодильник. Потом, прежде чем ставить цыпленка в духовку, нагрейте кастрюлю на плите.)

// ЗАПЕКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА В ДУХОВКЕ

Накройте цыпленка куском фольги или промасленной бумагой, положите на кастрюлю массивную крышку. Поставьте кастрюлю в нижнюю треть горячей (170 °C) духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы цыпленок издавал «тихие звуки», соответствующие медленному бурлению в кастрюле. Он будет готов через 1 час 20–30 минут. Если вы не подаете цыпленка немедленно, приоткройте крышку и оставьте кастрюлю в выключенной духовке или во включенной на слабый нагрев (60 °C). Цыпленка можно держать теплым 30–40 минут.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки портвейна

Когда придет время подавать цыпленка, достаньте его из кастрюли. Вычерпайте шумовкой овощи и печенку, снимите жир с варочных соков. По желанию добавьте к сокам ¼ чашки портвейна и покипятите несколько минут, чтобы соки загустели до консистенции жидкого сиропа. Если вы нарезаете цыпленка на кухне и кладете на блюдо, полейте его этими соками. Если нарезаете его на столе, подайте соки в подогретом соуснике.

// ЧТО ПОДАТЬ К ЦЫПЛЕНКУ

Фаршированные грибы, глазированную морковь и лук; запеченный картофель, зеленый горошек или фасоль; или обжаренные под грилем помидоры, горошек или фасоль со сливочным маслом и