Этюды о питании - Н. Могильный

Любят в России, особенно в ее северных районах, закуски из сельди. А.П. Чехов как-то писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком». Особенно хороша сельдь с разварным картофелем и растительным маслом.

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно готовят русские хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом. Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении провансаля — майонеза. Будто изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было в действительности, этот новый соус позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни — мясные, рыбные. В народе их называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам — водкам, настойкам.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, сало шпик с хреном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Конечно же, все это закуски праздничного стола. В повседневной жизни хозяйки сегодня готовят более прозаические холодные блюда и закуски: винегреты, салаты, подают различные гастрономические продукты (колбаса, сыр, ветчина).

В приведенных ниже рецептах закусок и салатов встречаются различные соусы и заправки. Их приготовление описано в разделе «Заправки к закускам и салатам».

Салаты из овощей и грибов

Эти закуски готовят из сырых и вареных овощей. Без тепловой обработки, как правило, используют зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту. Варят картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу.

Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды.

Грибы используют сушеные, свежие и маринованные.

Предлагаем запомнить

 Картофель и свеклу для закусок варят или запекают в кожуре, охладив, очищают, нарезают ломтиками или кубиками.

 Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют.

 Цветную капусту опускают на полчаса в сильно соленую воду, промывают, разбирают на соцветия и отваривают.

 Морковь варят в кожуре, погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Сырую морковь натирают на терке.

 Черную редьку натирают на терке.

 Репчатый лук нарезают кольцами, для смягчения вкуса обдают кипятком.

 Сладкий перец нарезают соломкой, квадратиками или кольцами. Зелень шинкуют.

Свежая капуста с луком

500–600 г капусты, 2–3 столовые ложки зеленого лука, 1/4 ст. 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать (помешивая) до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет.

После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать. При подаче капусту обсыпать зеленым луком. Этот салат будет вкуснее, если добавить в него свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы или вишню, виноград, клюкву.

Квашеная капуста с клюквой

500 г кислой капусты, по 2 столовые ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 столовая ложка сахара, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Квашеную капусту смешать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром и заправить растительным маслом.

Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.

Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.

Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Квашеная капуста с орехами

350–500 г белокочанной квашеной капусты, 3–4 столовые ложки толченых грецких орехов, 1 чайная ложка сухих сунели, 2–4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа.

Капусту, квашенную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.

Тертая редька с луком

3–4 средних размеров редьки, 3–4 столовые ложки растительного масла, репчатый или зеленый лук, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растительным маслом, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо растительного масла использовать сметану.

Редька с сухариками

1–2 редьки, 1/3 ст. кислого кваса или 2–3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 4 ломтика ржаного хлеба, соль по вкусу.

Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду вылить растительное масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб. Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.

Лук репчатый с творогом

2–3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1/2 ст. пастеризованного творога, 1/2 ст. простокваши, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью. Все это выложить в салатник и обсыпать зеленью.

Помидоры, фаршированные грибами

4 средних размеров помидора, 80-100 г соленых или маринованных грибов, 2 столовые ложки сметаны или майонеза, зеленый лук, укроп, соль по вкусу.

У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать, так как они пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить сметаной или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же способом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами.

Малосольные огурчики

1 кг мелких огурчиков, 3–4 листа черной смородины, пучок стеблей укропа, 4–5 долек чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики особенно вкусны, если их подать к разваренному картофелю.

Соленые огурцы по-крестьянски

3–4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, растительное масло, укроп или петрушка, перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.