Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Ценность спаржи лекарственной как овоща, помимо питательного значения, ещё и в том, что она – один из самых ранних овощей, вместе со шпинатом и салатом, и поэтому с лихвой восполняет весеннюю нехватку витаминов.

Спаржа используется весьма разнообразно – её кладут в супы и салаты, отваривают в подсоленной воде или едят с маслом и соусом, её сушат и солят. А ещё спаржу можно консервировать.

Отваренные побеги напоминают по вкусу зелёный горошек и, кстати, способствуют улучшению аппетита.

Стафилея

В роде стафилея – одиннадцать видов, довольно широко распространённых преимущественно в странах умеренного климата северного полушария. Мало кто слышал об этом растении. Зато кавказскую приправу джонджоли знают многие. Её вкус напоминает каперсы. Но это – не каперсы, это – стафилея.

(укр. – стафілея)

Staphylea

Семейство Стафилеевые или Клекачковые (Staphyleaceae)

Все стафилеевые – небольшие деревья или кустарники с тройчатыми или перистыми листьями, расположенными супротивно. Мелкие цветки (лепестков и чашелистиков – по пять в каждом цветке) собраны в метельчатые соцветия. К весьма крупному – по сравнению с размерами цветка – чашевидному нектарному диску прикреплены пять тычинок, чередующихся с лепестками. Завязь – верхняя, лопастная. Плод – обычно вскрывающаяся на верхушке перепончатая вздутая коробочка с кожистыми стенками.

Наиболее известна среди всех – стафилея перистая, или клекачка обыкновенная (Staphylea pinnata), которую можно встретить в Южной и Центральной Европе, а также в Закавказье. Перистая стафилея весьма декоративна, имеет привлекательный внешний вид, благодаря которому разводится в садах и парках Европы уже около четырёхсот лет.

Но гораздо более известна в культуре другая стафилея – колхидская, Staphylea colchica. Гибрид между этими двумя видами часто называют стафилеей изящной (Staphylea elegans), и он довольно широко распространён в декоративном европейском садоводстве.

В диком виде стафилея колхидская встречается в лесах Западного Закавказья (Западная Грузия, Аджария), а также в Турции близ Трабзона (бывший христианский Трапезунд, средневековое государство, просуществовавшее более двухсот лет, к укреплению которого приложила руку великая царица Тамара). В середине прошлого века природное местообитание стафилеи колхидской было открыто в Азербайджане – на реке Гуручай, в подлеске буково-грабового леса в урочище Джонджули Тахта, что в переводе означает – «деревья джонджоли»; в Закавказье стафилею и называют «джонджол» или «джонджоли». Кстати, уточним, что кавказская приправа джонджоли – представляющая собой квашеные или маринованные, солёные соцветия стафилеи, собранные в стадии бутонизации – по вкусу может быть сравнима лишь с каперсами (каперцами).

Семена стафилеи, конечно, используют как лакомство, ещё из них получают пищевое масло. По вкусу семена стафилеи напоминают фисташку, но, в отличие от неё, обладают слабительным действием, и могут применяться для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Семена, помимо пищевого и лечебного направления, могут использоваться и в иных целях – их применяли в качестве украшений, бус, из семян стафилеи изготавливают чётки. Такое разностороннее использование близкородственных видов (особенно стафилеи колхидской) привело бы к полному истреблению природных популяций этих замечательных растений, если бы не их способность к размножению корневыми отпрысками. Всё-таки стафилея колхидская была объявлена охраняемым растением – это произошло во второй половине прошлого века. Но сегодня, в связи с противоречивыми явлениями и слабым вниманием новых свободных государств к национальному достоянию (ценные растения, безусловно, можно причислить и к важным компонентам всемирного генофонда флоры, и к национальному богатству), природным популяциям этих и других уникальных биологических видов вновь грозит истребление.

К предыдущим видам близка стафилея гималайская, Staphylea emodi, которую можно встретить в коллекциях ботанических садов. Наконец, стоит упомянуть «американскую парочку» – стафилею трёхлистную, Staphylea trifolia, встречающуюся изредка на Атлантическом побережье (она является эндемиком Аппалачской флористической провинции), а также стафилею мексиканскую, Staphylea mexicana, обитающую чуть южнее.

Стевия, или медовая трава

«Медовая трава», листья которой в 300 раз слаще обычного сахара?

Неужели?!

Посмотрим…

Stevia rebaudiana Bert.

(семейство астровые – Asteraceae)

Родиной стевии является Южная Америка, а именно Гвиана и Парагвай. Издавна применялась она местными племенами для подслащения традиционного чая мате (матэ). В настоящее время все шире входит в культуру, выращивается во многих странах, в том числе субтропического и умеренного климата.

«Медовая трава» или стевия – многолетнее травянистое растение, листья которого считаются примерно в 300 раз слаще обычного сахара благодаря высокому содержанию в них дитерпенового гликозида стевиозида. Абсолютно безвредна. Может применяться в диетическом питании, в том числе в питании больных сахарным диабетом.

Оказывает угнетающее действие на целый ряд грибковых бактерий.

Но это ещё далеко не всё!..

Разговор о стевии теряет смысл, если забыть упомянуть одну яркую фигуру по фамилии Бертони. Почти все сходятся на том, что именно Бертони – автор первой научной публикации о стевии. Но кто он, таинственный Бертони? Авантюрист? Учёный? Листая разные статьи, статейки, рекламные и просто «научно-познавательные», диву даёшься, поражаешься непомерному числу приводимых в них его профессий, национальностей…

Два петербургских студента-зоолога (И.Д. Стрельников и Н.П. Танасийчук) осенью 1914 года путешествовали на пароходе вверх по реке Парана, отбыв из Буэнос-Айреса. Они посетили некоего «мудреца» в его обители. Вот что студенты опубликовали, вернувшись домой:

«…Пароход пристал к отлогому песчаному берегу, и «эстудиантес русос» вытащили свой багаж. Наверху, на зелёном склоне, сквозь деревья просвечивались белые постройки. Это Пуэрто-Бертони, маленький форпост науки в диких и безлюдных джунглях…»

Впрочем, хозяин «форпоста» не спешил делиться с братьями-славянами своими открытиями и находками. За 30 лет до этого молодой швейцарский ботаник Бертони вместе с женой поселился в Парагвае, на берегах Альто-Параны, и жил там в дружбе с «дикими» и «кровожадными» индейцами, изучая их обычаи и природу тропического леса…

Но об этом удивительном человеке мы поговорим подробнее как-нибудь в другой раз – Бертони того заслуживает. А сейчас – об открытой им стевии, разумеется.

С давних времён индейцы гуарани применяли в пищу стевию, в особенности вид Stevia rebaudiana, которую они называли ka’a he'ê («сладкая трава»). Естественный ареал стевии узок – в основном долина высокогорного притока реки Параны, почти на границе Парагвая и Бразилии.

Но пришла цивилизация, и род семейства Сложноцветных назвали «стевия» – скорее всего, в память о русском ботанике Х.Х. Стевене (1781–1863). Швед по рождению, он основал Никитский ботанический сад, был главным виноградарем Российской империи, известен также трудами и гербарием растений Кавказа и Крыма. Он, Стевен, тоже достоин отдельного биографического очерка, но продолжим следить за стевией.

В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лявей выделили из стевии гликозиды, которые придают ей сильный сладкий вкус. Экстракты, получившие названия стевиозиды (англ. steviosides) и ребаудиозиды (англ. rebaudiosides), оказались слаще сахарозы в 250–300 раз. Ощущение сладости от стевии наступает медленнее обычного сахара, но длится дольше. Однако, особенно при высокой концентрации, оно может иметь горькое послевкусие. Стевия особо не влияет на количество глюкозы в крови и по этой причине показана больным сахарным диабетом.

Стевию принялись культивировать и уже в 1908 году (за шесть лет до путешествия тех петербургских студентов, о которых упомянуто в начале статьи) получили первый урожай – первую тонну сухих листьев. К счастью, растение оказалось не очень капризным. Подобно той же американке кукурузе-маису, ее можно разводить почти до Полярного круга, пример Хрущёва не без позитива!..

Но стевия плохо размножается семенами. Будучи в экспедициях 1930–36 гг., известный учёный Н.И. Вавилов прислал из Южной Америки семена в свой ленинградский институт, а вот прорастить их там не смогли.

Поскольку стевию размножали вегетативно, а леса Южной Америки активно вырубались на древесину, в природе стевия стала встречаться еще реже. И это могло стать проблемой.

Заниматься разведением стевии начинали в разных странах, но особенно заинтересовались ею в Китае и Японии. В Японии Министерство сельского хозяйства, лесов и рыболовства ещё в 60-е годы минувшего столетия поддержало программу разведения стевии. Японцы назвали это «зелёной революцией». К «революции» примкнули соседние страны, к такой революции грех не примкнуть.