Афонская кухня - Людмила Волок

200 г икры трески или минтая

5-6 картофелин среднего размера

2 луковицы

100 г оливкового масла

Сок 1/2 лимона

Отварить картофель в мундире около 1 часа.

Пока клубни варятся, помыть, очистить и натереть на терке лук. Взбить икру в большой миске вместе с луком.

Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду и очистить, пока овощи еще горячие.

Добавить картофель к икре и луку и тщательно перетереть все вместе. Продолжая растирать смесь, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок. По желанию можно добавить немного теплой воды и снова перемешать.

Мидии в лимонно-пивном кляре

0,5 кг мидий (свежих или замороженных)

Сок 1 лимона

100 г пива

Соль

Перец

100 г муки

Оливковое масло для жарки

Свежие мидии хорошо промыть; замороженные — разморозить и ополоснуть холодной водой.

Взбить венчиком лимонный сок, пиво, соль, перец и муку до консистенции сметаны.

На разогретый сотейник вылить оливковое масло и, макая мидии в кляр, обжариваем морепродукты на среднем огне.

Котлетки из рыбной икры с укропом

250 г икры трески или минтая

5 перьев зеленого лука

2 дольки чеснока

100 г тертых сухарей

½ пучка укропа

½ пучка петрушки

Черный перец молотый

Тмин молотый

Орегано

Мука

Оливковое масло для жарки

Замочите сухари в небольшом количестве воды комнатной температуры. Зелень и чеснок помыть, почистить, у петрушки и укропа удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать и смешать с сухарями, рыбной икрой и пряностями (солить не нужно, так как икра продается обычно соленой). Замешиваем фарш, при необходимости добавив немного муки.

Вылепить котлетки, запанировать в муке и обжарить на медленном огне.

Кальмары с картофелем и томатной пастой

500 г кальмаров (свежих, замороженных или консервированных)

3 луковицы

100 г оливкового масла

6 крупных картофелин

3 дольки чеснока

2 ст. л. томатной пасты

Орегано

4 лавровых листа

Черный перец молотый

Паприка

Тмин

Соль

Свежие кальмары почистить, помыть; замороженные — разморозить и обдать холодной водой. Отварить около получаса на медленном огне; порезать кольцами. Из всех кальмаров удалить мембраны.

Картофель помыть, почистить, нарезать кубиками. Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности. Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и вместе с картофелем добавить к луку. Периодически перемешивая, обжарить овощи около пяти минут. Развести томатную пасту в 1–2 стаканах воды и добавить к овощам вместе с пряностями и солью, усилить огонь, накрыть крышкой и готовить 20 минут.

Затем сверху выложить кальмары, уменьшить огонь до минимума и потомить около четверти часа.

Плов из рыбы с тмином

700 г трески

2 луковицы

300 г риса

2 ст. л. томатной пасты

180 г оливкового масла

Сок 1 лимона

Перец черный молотый

Тмин

Карри

Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Рыбу моем, чистим, режем на большие куски, складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды и отвариваем. Процеживаем бульон (но не выливаем), отделяем треску от костей.

Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать и подавить рукой, чтобы он размягчился. Обжарить на оливковом масле в сотейнике и, как только лук зарумянится, вливаем стакан бульона и оставляем томиться на несильном огне на 15–20 минут.

Затем добавляем откинутый на дуршлаг рис, куски рыбы, пряности и растворенную в 1/2 чашки воды томатную пасту. Добавляем 500 мл воды, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на небольшом огне около получаса (нужно при этом следить, чтобы блюдо не пригорело). Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и снова накрываем крышкой. Минут через 15–20 можно подавать на стол.

Рис с морепродуктами и укропом

1 чашка риса

500 г морепродуктов (замороженный коктейль из морепродуктов вполне подойдет)

2 луковицы

1 пучок укропа

100 г оливкового масла

Тмин

Перец черный молотый

Сок 1/2 лимона

Рис промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Замороженные морепродукты разморозить, ополоснуть холодной водой и сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать, обжарить на оливковом масле в сотейнике до полуготовности (он должен слегка подрумяниться). Рис откинуть на дуршлаг и добавить к луку, перемешать. Добавить 2 чашки горячей кипяченой воды, укроп, соль, тмин с перцем и готовить на сильном огне, пока рис не будет почти готов (минут 10–15). Затем убавляем огонь до минимума, добавляем морепродукты, перемешиваем, доливаем при необходимости немного горячей кипяченой воды и доводим до готовности (около 15 минут). Накрываем крышкой, снимаем с огня и так оставляем, чтобы весь сок впитался. После этого добавляем лимонный сок и перемешиваем.

Блюда с рисом

Предыдущий раздел закончен рецептами двух видов плова — с рыбой и морепродуктами; и это необыкновенно вкусные блюда. Вообще, поскольку рис отлично сочетается с основными продуктами афонской кухни — дарами моря, различными овощами и бобовыми, логично, что существует и множество рецептов блюд с рисом. Попробуйте приготовить некоторые из них — и вас ждут очень приятные кулинарные открытия!

Капуста с рисом и лепестками паприки

1 кочан капусты

4 луковицы

1 стакан риса

2 ст. л. томатной пасты

2 ст. л. сухих лепестков паприки (или, по желанию, 1/2 сладкого красного болгарского перца)

Перец черный молотый

Тмин

100 г оливкового масла

Соль

Сок ½ лимона

Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.

Капусту чистим: удаляем верхние листы и кочерыжку, хорошенько моем и режем крупными кусками.

Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить капусту и перемешать.

Добавить 3 стакана воды, соль. Затем накрываем сотейник крышкой и около 20 минут тушим на сильном огне. Добавить в сотейник разбухший рис. Еще через пятнадцать минут добавить разведенную в ½ чашки воды томатную пасту, тмин, перец и паприку. Если вместо паприки используете перец — то его нужно очистить, помыть и мелко нарезать, Часто помешивая, тушим минут двадцать, затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.

Лук-порей с рисом и томатами

3 шт. лука-порея

3 головки репчатого лука

250 г риса

2 спелых помидора

Паприка

Перец черный молотый

3-4 черешка сельдерея

100 г оливкового масла

Соль

Сок ½ лимона

Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.

Лук-порей почистить, помыть и порезать кольцами.

Репчатый лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить лук-порей и перемешать.

Добавить 3 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и полчаса тушить на сильном огне. Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Сельдерей помыть, порезать и добавить вслед за рисом.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Добавить помидоры в сотейник вместе с перцем и паприкой. Часто помешивая, тушим минут двадцать (при необходимости добавляем немного горячей воды, чтобы еда не подгорела). Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.

Рис с зеленым луком и шпинатом

1 кг шпината

1 пучок зеленого лука

1-2 головки репчатого лука

3 дольки чеснока

1 пучок укропа

100 г оливкового масла

200 г риса

Соль

Перец черный молотый

Перец душистый горошком

Сок из 1 лимона или 2 ст. л. томатной пасты

Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.

Затем решите, какой результат вы хотите получить: если больше по душе блюдо «румяного» оттенка, с легким томатным вкусом, то вместо лимонного сока подготовьте томатную пасту (2 столовых ложки пасты разведите в ½ чашки холодной воды).

Шпинат чистим, хорошенько моем, удаляем хвостики, крупно режем.