Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец

Мозги из двух телячьих голов отварить в соленой воде с уксусом, душистым перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, добавить 3–4 ст. ложки тертой булки, немного душистого и черного перца, половинку луковицы, поджаренную в ½ ст. ложки масла; прибавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты. Обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

▶ Такие котлеты подаются с соусом с трюфелями № 471.

№ 748. Ветчина

600 г ветчины отварить, нарезать ломтиками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.

№ 749. Копченая нижняя челюсть дикого кабана

400–600 г копченой ветчины из нижней челюсти кабана нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ст. ложке масла, гарнировать ею блюда из зелени или кореньев.

№ 750. Рисовые котлеты и пирожки

1 ½ стакана риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 2–3 яйца, 4–5 сухарей, ¼ стакана фритюра. Фарш: 50 г сушеных грибов, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы

1 ½ стакана риса вскипятить, откинуть на сито, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, добавить соль, перец, мускатный орех, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится. Затем вынуть коренья и специи, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и сделать небольшие круглые котлеты, положив в середину мясной или грибной фарш (50 г сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 тертых сухарях, поджарить в ¼ стакана масла или фритюра, гарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

№ 751. Рисовые крокеты

Из такого риса с фаршем или без (см. № 376) можно сформовать продолговатые пирожки такой формы, как пирожки из блинчиков; так же обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой № 296.

№ 752. Пирожные для гарнирования зелени

6 желтков, 200 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.

№ 753. Жареная селедка

Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях.

▶ Подавать к пюре из картофеля.

№ 754. Сосиски с фаршем из телячьей печенки

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ст. ложку масла, ½ мелко нарубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ городской булки, намоченной в воде или молоке и отжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, душистый и черный перец по 3 горошины, мускатный орех. Наполнить этим фаршем говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в духовке, поливая 50 г масла. Нарезав кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.

▶ Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать к щам.

№ 755. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.

½ филе курицы, ½ филе рябчика, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, порубить, истолочь в ступке, добавить 1 яйцо, 2 желтка, соль, по щепотке молотого перца, мускатного ореха и ½ стакана малаги, перемешать, нафаршировать говяжью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке минут 15.

▶ Подается к капусте.

№ 756. Сосиски из раков

Сварить в соленой воде 50 раков, отделить шейки и ножки, мелко порубить с 200 г мяса, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 3 ложки ракового масла, приготовленного из скорлупок (см. № 1341), 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5–6 шт. лука-шалот (растертых), 2 ложки густых сливок. Все размешать, нафаршировать говяжью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски 90–120 мм, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле; подавать к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку.

№ 757. Жареные сосиски

См. № 4141–4163. Домашние или купленные сосиски перед подачей поджарить в масле, осушить, гарнировать ими пюре из томата, шпината, щавеля, крапивы, картофельное пюре, тушеную капусту, белую и зеленую фасоль, морковный соус, грибной и пр.

№ 757а. Сосиски с томатным соусом

Готовые сваренные сосиски опустить перед подачей на одну минутку в кипяток или поджарить на сковороде в продолжение нескольких минут; затем разрезать на кусочки острым ножом, опустить в кипящий томатный соус и сразу подавать к столу.

▶ Томатный соус готовится или из свежих помидоров № 432, или из консервов № 4006.

Раздел V

Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц

Говядина

Отварная говядина

№ 758. Отварная говядина

Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон не менее чем из 2 кг говядины. В этом случае следует брать говядину преимущественно от огузка, но можно и от ссека-горбушки, и от костреца, и от толстого филея.

Сварить из нее на 2 дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящую, в посоленный кипяток, чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв крышкой, на слабом огне, потому что в таком случае мясо проваривается равномернее как на поверхности, так и в середине. Варить 3 ½ часа, т. е. пока при проколе мяса спицей не покажется ни капли кровяного сока и когда спица будет легко проходить в него. Следить, чтобы мясо не переварилось.

Когда говядина сварится, можно посыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовку. Подавая к столу, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом длинными ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Такая говядина подается на второе блюдо горячей, и к ней подаются горчица, хрен с уксусом или отварной картофель, разные подливки и салаты.

Подается отварная говядина и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.

№ 759. Отварная говядина с картофелем и подливками

2–2,4 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 600 г картофеля, пучок из зелени петрушки, сельдерея и порея, ½ ст. ложки масла

Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в № 758. Гарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его бульоном с распущенным в нем маслом, положив в него измельченной зелени петрушки.

▶ К разварной говядине и картофелю можно подать соусы или подливки, описанные в разделах III и IV.

№ 760. Отварная говядина-бульи

1,2–1,6 кг говядины от горбушки огузка, пучок зелени, соль

Взять 1,2–1,6 кг мякоти исключительно от горбушки огузка, отбить, обрезать, придав округлую продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшую эмалированную кастрюлю, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на сильном огне несколько минут, затем огонь уменьшить, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Варка мяса, которое подается в качестве самостоятельного блюда, производится на медленном огне, так как бульи не должно сильно кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности. Когда мясо сварится до полуготовности, надо его еще посолить. Готовность надо проверить толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху молотыми сухарями. Подавать к отварной говядине все то, что упомянуто в № 759.

▶ Чтобы мясо было вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 0,8–1,2 кг раздробленных костей с пучком зелени. Из оставшегося бульона с добавлением кореньев можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.

№ 760а. Миронтон – отварная говядина с луковым пюре

Сварить говядину, как сказано в № 759 или № 760, остудить, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюдо, покрыть луковым пюре № 645, посыпать сухарями, смешанными с натертым сыром, зарумянить в духовке и подавать.

№ 761. Отварная говядина-бульи со сборным гарниром

1,2–1,6 кг говядины, пучок зелени, 200 г брюссельской капусты, 200 г моркови, 200 г репы, 200 г картофеля, 100 г макарон, 100 г масла и 1½ ложки тертой булки, соль