Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости. Когда будет готова, вынуть, изрубить, посолить, полить маслом и остудить.

♦ Примечание. В эту начинку можно смело прибавить одну или две репчатые луковицы, изрубив их мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получится еще более приятной на вкус.

47. Пирог с гречневой кашей и грибами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах гречневую крупу, заварить обыкновенную гречневую кашу, т. е. положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься. Через час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить всю кашу в широкую посуду, полить ее 200 г масла, посыпать перцем и солью, перемешать и дать остыть. В то же время вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на два пальца выше, поставить варить, дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть их на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одною луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить еще маслом, прибавить ложки 3 бульона, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано, разложив начинку в пирог.

♦ Примечание 1. Дрожжевое тесто для пирогов приготовляется совершенно одинаково, т. е. как сказано в первом рецепте этого раздела. Следовательно, здесь описан только способ приготовления начинки.

♦ Примечание 2. Начинку в пирог надо класть совершенно остуженную, иначе пирог будет с закалом [14] .

48. Начинка из груздей с луком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выбрать из рассола грузди, сложить в деревянную широкую чашку, прибавить 5 репчатых луковиц, изрубить помельче вместе сечкой; если окажется сок, то слить или отжать его, потом посыпать перцем; если нужно, прибавить соли, полить маслом, каким желаете, размешать; затем раскладывать эту начинку на приготовленное уже на листе тесто.

49. Начинка из сушеных грибов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать и перемыть грибы в тепловатой воде, переменяя ее несколько раз, сложить в кастрюлю, залить холодною водою на два пальца выше грибов, поставить варить под крышкой; варить грибы до совершенной мягкости. Когда готовы, то бульон сцедить, а грибы изрубить мелко вместе с 3 луковицами, посыпать солью и толченым перцем по вкусу.

Потом налить ложки 2 постного масла, какого желаете, на сковороду, выложить на нее рубленые с луком грибы, разложить, разровнять по всей сковороде, посыпать сверху одной ложкой муки, полить маслом, хорошенько размешать и немного прожарить или провялить их.

Затем сложить на блюдо, остудить и тогда класть эту начинку на приготовленное на листе тесто, разровнять, прикрыть краями теста начинку, защипать середину и оставить на столе, дать пирогу подняться.

Когда видно будет, что пирог поднялся, то смазать верх пирога маслом, посыпать сухарями из толченой сушеной булки и посадить его в духовую печь, когда один конец его зарумянится, то повернуть другим, и так наблюдать, пока пирог будет готов. Подавать к столу, немного надрезав в середине, в двух или трех местах и понемногу влить в пирог грибного бульона. Тогда пирог будет вкусный, а начинка сочнее.

♦ Примечание 1. Кто желает, то можно прибавить немного вареного рису, перемешать с грибами.

♦ Примечание 2. Пирог из 800 г муки, при хорошем наблюдении, выпекается в полчаса и не дольше 35 минут.

50. Начинка из риса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус, потом взять 1 ½ чайной чашки рису, хорошенько вымыть его и высыпать в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды (в пироге он дойдет).

Тогда откинуть его на решето, дать стечь воде и тотчас облить его холодною водою и тоже дать ей стечь; потом сложить его в приготовленную посуду, полить 200 г масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Когда нужно будет класть начинку в пирог, то прежде изрубить зеленый лук, смешать с рисом и выложить весь рис с луком на середину приготовленного места, разложить, разровнять, посыпать еще немного зеленым луком и сделать пирог, как сказано выше.

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с какой угодно рыбой – с сигом или семгой, тежкой белужьей, но тогда рыбу надо сварить наполовину, нарезать кусками и разложить на весь рис, а сверху посыпать луком или рисом. Впрочем, семгу можно не варить, а просто нарезать кусками и разложить по всей начинке.

51. Пирожки из кислого теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить тесто, как сказано в первом рецепте этого раздела. Оставить часть муки —100 г. Когда тесто будет готовиться и подниматься во второй раз, тогда высыпать отставленную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками величиной с большой грецких орех. Дать им полежать на столе ½ часа или час, пока поднимутся. В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавив рукой, и положить чайною ложкой начинку, завернуть, немного защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.

Тогда разогреть в кастрюле подсолнечное или другое, какое желаете, масло, опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется; они тотчас опустятся на дно кастрюли и постепенно, по мере кипения масла, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще потряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали.

Когда видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на салфетку, чтобы масло впитывалось в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Все вышеозначенные начинки можно класть во все пироги и пирожки; но только нужно иметь в виду то, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам и щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.

52. Пирожки расстегаи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару, или тесто, с вечера или рано утром, дать выходиться и подняться раза два, влить в него масло, посыпать соли, вымешать хорошенько веселкой, выложить на стол и немного повалять в остальной муке; оставить полежать полчаса. Потом нарезать кусочками и сделать небольшие булочки из них, еще дать полежать минут 5 или 10, потом раскатать каждую булочку в небольшую лепешку, наложить какую желаете из вышеозначенных начинок, а сверху положить тонкий кусочек семги или белорыбицы, или сига; загнуть с краев тесто, чтобы середина была открыта.

Тогда приготовить противень, смазать его слегка маслом, разложить на него все пирожки, полить каждый сверху немного маслом и поставить лист с пирожками в духовую печь. Дать им подрумяниться, и когда на одном конце листа пирожки готовы и достаточно зарумянились, то повернуть лист другим концом, а если готовы, то складывать на блюдо, и так продолжать, пока все перепекутся.

♦ Примечание 1. Тесто для всех постных пирожков делается одинаково и муки берется та же порция, как для пирогов.

♦ Примечание 2. Точно также приготовляются и ватрушки, с какою желают из означенных начинок или даже с вареньем, но тогда надо класть одни ягоды, отделяя сироп от варенья.

53. Пышки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить растворчатое (т. е. на дрожжах) тесто, дать ему выходиться, тогда всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку. Хорошенько вымесить его, посолить по вкусу, влить масло, еще раз размешать и выбить веселкой, накрыть полотенцем и дать второй раз ему подняться.

Тогда выложить все тесто на стол, присыпать для обвалки остальную муку, раскатать в круглую продолговатую полоску, нарезать на небольшие кусочки величиной с грецкий орех, наделать шариков и обвалять в муке.