Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

40. Заливное из судака и белорыбицы

На 6 персон: Судака в 1,2 или 1,6 кг весом

Белорыбицы 1,2 кг Луковиц 2 • Петрушки, порея и сельдерея по 1 корешку • Лавровых листьев 7 • Перцу черного 8 шариков • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить, вымыть судака и белорыбицу, сложить в кастрюлю нарезанными на куски, прибавить туда же очищенные коренья, лавровый лист, лук и перец. Посолить, варить, залив настолько водою, чтобы рыба была вся покрыта на 2 пальца выше. Когда готова, то вынуть, отобрать куски мякоти и положить в глубокое блюдо или форму. Кости, хвост и голову судака сложить в рыбный бульон и поставить еще варить с часа. Тогда процедить сквозь салфетку и, если окажется мутным, то очистить его икрою, как очищается уха. Снова процедить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на холод.

Подавая к столу, выложить из формы на блюдо; можно украсить его, обложив кругом зеленым уже приготовленным салатом, или обложить майонезом, укладывая ложкой.

♦ Примечание. К рыбному заливному подают горчицу, тертый хрен и уксус.

41. Треска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежепосоленную треску выскоблить, вымыть и потом намочить с вечера в холодной воде; воду следует переменить раза три, а на другой день сварить треску с лавровым листом, перцем и двумя нарезанными луковицами. Варить ее долго до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю на не очень горячее место и в том виде, как треска варилась, оставить ее в своем бульоне до обеда.

Между тем сварить 10 штук или более картофеля, изрезать его кружками.

2 луковицы тоже изрезать кружками, обжарить с 2 ложками масла какого желаете. Сложить с картофелем в небольшую кастрюлю, вылить остальное масло, прибавить 1 стакан рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться, почаще тряся кастрюлю, чтобы бульон соединился с маслом.

Подавая к обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше толченым перцем, обложить местами грибками, облить картофельным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Если случится вместо свежепросоленной купить свежую треску, то ее надо вычистить, вымыть в трех водах и выбить хорошенько обухом, намочить в холодной воде на ночь. Затем, на другой день, начиная готовить рыбу, следует варить ее в соленой воде, а в остальном поступать, как сказано выше.

42. Раки

На 6 персон: Раков 60 или 100 штук

•  Луковицу репчатую 1 • Пучок зелени сельдерея

Пучок зелени укропа Перцу черного 10 шариков

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перца черного. Залить все крутосоленым кипятком, заранее приготовленным, настолько, чтобы все раки были покрыты водою. Поставить кастрюлю на большой огонь, покрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились; через ¼ часа раки должны уже достаточно покраснеть.

Тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ¼ часа; потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Хотя раки любимое кушанье почти всех, но у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, проявляясь красными пятнами. Для таких людей необходимо при варке раков прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

Раздел III Пироги пирожки, растегаи

43. Пирог с капустой и сигом

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного или другого 100 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Теплой воды 2 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару для пирога или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошенько подняться. Тесто приготовляется следующим способом: взять муки, половину означенной порции и 2 стакана тепловатой воды; воду смешать с дрожжами, потом высыпать муку в посуду, в которой будете делать тесто, и влить туда половинную часть разведенных в теплой воде дрожжей. Мешать муку веселкой, потом вылить и остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить на теплое место, прикрыв салфеткой или полотенцем. Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить по вкусу, влить 100 г масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, начать месить его рукою до тех пор, пока тесто будет отставать от краев посуды и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, покрыть и дать ему еще раз подняться. Когда поднимется, то насыпать на стол немного муки и выложить на нее все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам. Сваляв тесто, оставить его полежать на столе минут 20 или полчаса.

Потом раскатать скалкой тесто толщиною в полпальца, переложить на противень, намазанный слегка маслом, и делать пирог, начиная накладывать заранее приготовленную капусту и сига.

44. Начинка из капусты и сига

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С кочна капусты снять прочь верхние листья, отрезать кочерыжку, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15, потом слить воду, отжать ее из капусты, капусту посолить по вкусу.

В то же время взять сковороду, влить полную ложку масла, положить в него мелко искрошенные 2 репчатые луковицы, поставить на плиту и дать луку немного обмякнуть.

Тогда сложить на сковороду (с обжаренным луком) и выжатую капусту, посолить, выложить на нее остальное масло, хорошенько размешать, поджарить, почаще мешая, чтобы лук и капуста не пригорали и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на блюдо и дать остыть.

Между тем вычистить, вымыть сига, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкою солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное место половину начинки, т. е. капусты, так чтобы она везде ровно лежала, на середину положить распластанную рыбу, засыпать остальною капустою, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх пирога маслом, слегка посыпать толченой сухой булкой и поставить в русскую или духовую печь.

♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста, т. е. на дрожжах, в достаточно жаркой печи выпекается за полчаса.

♦ Примечание 2. Кости из сига выбираются следующим способом. Изнутри, под самой головою, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правою вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости или ребра тоже осторожно надо вынуть. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собой легко отделяются.

45. Начинка из вязиги с рыбой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, потому что она успеет дойти в пироге во время выпечки. Когда визига достаточно уварится, то откинуть ее на решето, дать стечь воде, а визигу слегка остудить. Потом изрубить и полить всю маслом, прибавить зеленого лука, соли и толченого перца по вкусу. Прилить ложки 3 рыбного бульона, а если его нет, то воды, в которой варилась вязига, и делать пирог, как обычно.

♦ Примечание. К этой начинке часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем обвалять слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига можно положить в начинку малосольную или свежую осетрину, семгу или другую, какую угодно, рыбу.

46. Начинка из моркови

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости. Когда будет готова, вынуть, изрубить, посолить, полить маслом и остудить.

♦ Примечание. В эту начинку можно смело прибавить одну или две репчатые луковицы, изрубив их мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получится еще более приятной на вкус.