Соусы и подливы - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.
После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Соус со сладким перцем
Подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
ИнгредиентыКрасный основной соус – 800 г, перец стручковой сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 долька
Способ приготовленияСвежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.
В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 минут.
В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.
Соус с мадерой и сливочным маслом
Ингредиенты50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.
Способ приготовленияВино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.
Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.
Соус с шафраном
Ингредиенты800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.
Способ приготовленияЛук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.
Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.
Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.
Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.
Винный соус к бифштексу
Ингредиенты400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовленияЛук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на 2/3 от первоначального объема).
После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.
Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.
Соус с орехами и черносливом
Ингредиенты600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовленияЧернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.
Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.
Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.
Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.
Соус с шампиньонами и черри
Ингредиенты600 мл основного белого соуса, 100 г шампиньонов, 100 г помидоров черри, 100 мл белого вина, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, зелень петрушки и эстрагона, соль.
Способ приготовленияЛук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Помидоры черри вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, нарубить.
Лук и грибы выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 2–3 минуты, добавить черри и белое вино, готовить под крышкой 10–12 минут.
Затем добавить основной белый соус, перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут. После этого добавить зелень, посолить, перемешать и снять с огня.
Подавать соус можно к блюдам из домашней птицы.
Соус «Аврора»
Ингредиенты600 мл основного белого соуса, 200 г томатного пюре, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовленияТоматное пюре пассеровать на сковороде с 20 г сливочного масла, соединить с подогретым основным белым соусом, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.
Этот соус можно подать к блюдам из телятины, говядины, домашней птицы.
Соус белый с яйцом
Подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
ИнгредиентыСоус белый – 500 г, желтки – 4 шт., сметана – 100 г
Способ приготовленияВ белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 °C (не кипятить).
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Паровой соус
Подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
ИнгредиентыБелый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г, соль
Способ приготовленияПервый способ
В белый соус добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Второй способ
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.
Рыбный соус
Подается к припущенной и вареной рыбе.
ИнгредиентыБелый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 0,5 г, соль
Способ приготовленияВ белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Белый соус с яичными желтками
Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
ИнгредиентыБелый соус – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 мл, масло сливочное – 150 г, лимонная кислота – 1 г, мускатный орех – 1 г, перец молотый 0,5 г, соль
Способ приготовленияСырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Когда смесь нагреется до 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Соус американский раковый
ИнгредиентыСоус белый (основной) – 500 г, отвар из раков (кальмаров) – 70 г, отвар грибной – 50 г, помидоры – 50 г, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 50 г, соль
Способ приготовленияВ белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус острый с эстрагоном
Подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
ИнгредиентыБелый соус – 800 г, уксус 9 %-ный – 100 г, яйцо (желток) – 4 шт., масло сливочное – 140 г, эстрагон – 20 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 20 г, перец горошком – 1 г
Способ приготовленияМелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8 – 10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5-10 минут.
