Русская кухня - Николай Ковалев

Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт., соус молочный густой 45–50.

№ 559. Зразы грибные. Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.

Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60–80, жир 20, сухари, лук 30.

Для фарша: яйца 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари.

№ 560. Селянка московская грибная (на сковороде).

Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата-пюре, жира и тушат 20–30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.

Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.

Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.

Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.

При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.

На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.

№ 561. Грибы сушеные запеченные. Сушеные грибы замачивают и варят, как обычно. Затем их шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают на сковороде с жиром, добавляют соус сметанный и перемешивают. На середину сковороды кладут заправленные грибы, вокруг укладывают вареный нарезанный картофель, все поливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и поливают маслом, запекают в духовке. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде и на ней же подают на стол.

На 4 порции: грибы белые сушеные 120, картофель 500–600, лук 100, масло сливочное 80—100, сыр 30, соус сметанный 400.

№ 562. Грибы свежие запеченные под соусом молочным. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сыроежки или другие обрабатывают, нарезают и жарят с маслом. Затем их заправляют солью, перцем, смешивают с соусом молочным и кладут на середину сковороды. Вокруг кладут нарезанный вареный картофель. Все поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде.

На 4 человека: грибы свежие 400–500, картофель 400–500, лук репчатый 100–200, сыр 20, сухари 20, масло сливочное 60, соус молочный 400.

№ 563. Грибы запеченные в соусе томатном с луком.

Готовят так же, как под молочным соусом, запекают грибы под соусом томатным с луком, но перед запеканием посыпают одними сухарями, без сыра.

Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыбные блюда в русской кухне

На землях Древнерусского государства в IX–X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.

Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освоили наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIII в. и сначала только на севере России.

Рыбаки в Древней Руси назывались ловцами, а торговцы рыбой — рыбаками. В хозяйстве Московского государства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI–XVII вв.: стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т. д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) — ребра, грудинка; теша — брюшная часть; огнево — жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок — средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт — филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем ее разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жире) — на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печеной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В. Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приемы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.