Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Разложить трубочки на решетке рыбного котла и довести на пару до готовности, пока рыба не станет мягкой. (Можно выложить трубочки в один слой в неглубокой кастрюле и тушить на пару до готовности.) Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 100 г, грибы свежие — 250 г, помидоры — 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 1 стакан, мука — 3 ст. ложки, вермут — 1 стакан, сметана — 1 стакан, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 3 ч. ложки.

Сазан рождественский

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.

Сазан — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 3 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., чеснок — 2–3 дольки, лист лавровый — 1 шт., тимьян — 1 веточка, вода — 4 стакана, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый — 10–12 шт., соль.

Салака в молоке

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.

Салака — 500 г, лук репчатый — 120 г, молоко — 0,5 л, масло подсолнечное — 40 г, соль.

Ставрида паровая с луком

Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.

Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.

Довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.

Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ставрида — 1 кг (или филе рыбное — 600 г), масло растительное — 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный — 3 ст. ложки, вода — 0,3 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., лист лавровый — 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.

Ставрида с красными помидорами

Очистить и промыть рыбу. Положить в пароварку или в неглубокую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и готовить под крышкой на слабом огне около часа. В пароварке готовить 40 минут.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.

Ставрида — 500 г, помидоры свежие — 5–6 шт., вино — 1 стакан (или уксус — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, масло подсолнечное — 1 кофейная чашка), лимон — 1 шт., соль, перец.

Скумбрия с овощами по-туркменски

Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками, припустить на масле, добавить помидоры, слегка обжарить, добавить нашинкованный лук. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца. Выложить в пароварку куски рыбы, картофель с помидорами и луком, влить воду так, чтобы она покрывала продукты наполовину, и готовить под крышкой до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится.

Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.

Скумбрия — 850 г, картофель — 9 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) — 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый — 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Треска в молоке с луком

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него — куски рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком так, чтобы оно покрывало ингредиенты на две трети, добавить подсолнечное масло и готовить под крышкой при слабом кипении на плите или в пароварке до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.

Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., молоко — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска паровая с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В пароварку или кастрюлю с крышкой положить слоем подготовленную капусту, а на нее — ряд кусков рыбы, которую покрыть слоем капусты, добавить подсолнечное масло. Полить красным основным соусом и готовить на пару под крышкой в течение одного часа. В пароварке время приготовления уменьшить.

При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.

Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое — 1,5 ст. ложки, капуста тушеная — 400 г, соус — 200 г, тмин — 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Язь паровой со стручковым сладким перцем

Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в один ряд в пароварку, полить растительным маслом, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Через 20 минут добавить нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Варить на пару до готовности. В конце добавить томат-пюре. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки), отварной картофель, горошек.

Язь — 600–800 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий стручковый — 400 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в пароварку, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а рядом с рыбой — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус (см. с. 245), заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.

Щука — 600–700 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., бульон — 100 мл, грибы — 120 г, крабы — 40 г, масло сливочное — 40 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., соус белый — 400 г, перец, соль.

Судак паровой под соусом

Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.

В пароварку или неглубокую кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака в один слой, залить бульоном (чтобы он не полностью покрывал рыбу), приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на слабый огонь приблизительно на 15 минут.