Узбекские блюда - Карим Махмудов

Отсортировать болгарский перец по окраске, отдельно зеленые, красные, отбросить помятые, вялые. Промыть в холодной воде, снять плодоножки и извлечь семена. Откинуть в дуршлаг, бланшировать в кипятке в течение 3 минут, дать стечь воде и уложить в банки (баллоны). В промежутке положить лавровый лист, почки гвоздики. Остальные операции выполняются так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы».

На 1 трехлитровый баллон - 2 кг болгарского перца, 10-15 почек гвоздики. 4 штуки лаврового листа (можно положить 20 горошек черного или 1 стручок красного перца). Данный продукт заливается 1 л маринада (состав: воды - 0,5 л, сахара - 100 г, соли - 100 г и 0,4 л 5-8-процентного уксуса).

Маринованный укроп

Молодые листья и стебли укропа очистить от примесей сорных трав, вымыть в проточной воде, дать стечь, а затем положить в банки, добавить очищенные дольки чеснока, залить маринадом и сразу закрутить крышки. Пастеризации не подвергается.

На 1 поллитровую банку: 200 г укропа, 4-5 долек чеснока. Маринад приготовляется, как указано выше.

Сохранение помидоров свежими

Отобрать спелые, мясистые помидоры из позднеспелых сортов, промыть в холодной воде, затем протереть спиртом или водкой. Стеклянная банка также обрабатывается спиртом. Натереть очищенные корни хрена, положить в банку, сверху положить круглую дощечку или пластмассовый диск с отверстиями, также обработанную спиртом. Сверху положить помидоры, плотно закрутить крышкой и поставить в темное прохладное место для хранения. Пастеризации не подлежит.

Расчет продуктов на одну поллитровую банку: 100 г корней хрена, 350 г помидоров, 50 г спирта для стерилизации или 100 г водки.

Консервированные виноградные листья

Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина «С», щавелевой и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма. В узбекской кулинарии, как и в кавказской, из виноградного листа готовят долмы (голубцы) с различными технологическими приемами. Для употребления этого ценнейшего продукта и в зимний период, когда организму необходимы вышеуказанные пищевые компоненты, листья консервируются следующим образом.

В мае-июне собирают молодые виноградные листья с прозрачной поверхностью, моют в холодной воде и заворачивают по 10-12 штук рулонами и укладывают в банки, сверху заливают 10-процентным раствором соли. Плотно закручивают крышкой и ставят на хранение. Пастеризации не подлежит. Соленый раствор готовится из расчета 100 г соли на 1 л кипяченой воды. На одну литровую банку - 200 шт. листьев и 0,5 л раствора соли.

Консервированный салат из помидоров и огурцов

Промытые помидоры, огурцы, болгарский перец нарезаются - помидоры ломтиками, огурцы кубиками, болгарский перец кольцами, кольцами нарезается также и лук. В чистые банки сначала положить болгарский перец, затем огурцы, сверху помидоры, а сверху слой лука, посыпать черным или красным молотым перцем, ввести салатное масло, прикрыть металлической крышкой и пастеризовать, как указано в предыдущих описаниях. Затем крепко закрутить крышку, охладить в перевернутом виде, поставить в темное прохладное место для хранения. Помидорный салат перед укладкой в банки не перемешивается с другими нарезанными овощами и не заправляется солью - это привело бы к извлечению сока. Солью заправляется по вкусу непосредственно перед употреблением. Продукты брать из расчета на 1 литровую банку 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г, огурцов, 1 болгарский перец, щепотка перца, 1 чайная ложка салатного масла.

СОКИ ВПРОК

На зиму можно заготовлять соки овощей и фруктов. Употребление зимой овощных и фруктовых соков имеет важное значение для организма. Особенно, когда.человек испытывает недомогание, и вообще соки - диетический продукт от многих болезней. Рекомендуем способы приготовления только двух видов сока: помидорного и вишневого, которые хорошо сохраняются продолжительное время.

Помидорный сок

Выбрать очень спелые красные помидоры, вымыть в проточной воде. На дно паровой кастрюли налить 1 л готового томатного сока, а на верхние ярусы уложить свежие помидоры, поставить на огонь. Сварить помидоры на пару томатного сока и помять в той же посуде. Образовавшуюся массу процедить, налить в бутылки и на каждую пол литровую бутылку положить пол чайной ложки соли, поставить бутылки в кастрюлю (ведро) с решеточной подставкой, налить воду и пастеризовать в течение 20 минут. Если сок разлить в трехлитровые баллоны, то время пастеризации - 1 час. После этого посуду хорошо закрыть и поставить на хранение. На каждый литр помидорного сока берется 1 чайная ложка соли.

Вишневый сок

Спелую вишню промыть в холодной воде, положить в эмалированный тазик и помять вручную. Образовавшуюся массу процедить через двойную марлю, отбросить косточки, а сок налить в эмалированную кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, как только закипит, снять с огня и сразу разлить в бутылки и герметически закупорить капроновыми пробками. Поставить в темное прохладное место для хранения до зимы. Каждые 10-15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить вторично и снова разлить в бутылки. На 3 л сока берется 1 стакан сахара.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Хорошо накрытый стол способствует лучшей организации угощения. Мы опишем здесь варианты сервировки стола на семью из 4-6 человек, а также для гостей (на 10-15 человек) или праздничного стола.

В зависимости от условий, скатерть стелят на палас, на широкую деревянную кровать, на топчан, на низенький столик или на стол.

Установить ровно стол, расположить вокруг него стулья так, чтобы сидящие не касались друг друга локтями. Сначала стол накрывают клеенкой, а сверху - скатертью (белой, однотонной, голубой или цветной - это, конечно, по вкусу). Рекомендуется подобрать такую скатерть, чтобы блюда, поставленные на нее, хорошо оттенялись и имели бы красивый вид.

Стол сервируют посудой и приборами (ложки, вилки, ножи и т. д.) однообразного фасона и расцветки.

Для каждого гостя ставят по одной тарелке, а справа от нее кладут вилку, нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки). Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.

Судки с солью, перцем и уксусом ставят ближе к середине стола, а салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то их нужно вложить в стакан и поставить на свободное место. Для праздничного стола различные вина ставят на стол в откупоренных бутылках. Минеральные воды откупоривают перед употреблением.

В зависимости от вида напитка у каждого прибора ставят рюмку и бокал для минеральной воды.

Кроме горячих блюд, красиво расположить па столе сладости, холодные закуски, салаты, фрукты. В этом как раз и состоит своеобразие сервировки узбекского стола. Это дает возможность избавить хозяйку от излишних хлопот и посидеть с гостями.

Блюда надо расположить на столе так, чтобы каждый, не вставая с места, смог достать нужное ему кушанье.

Горячие первые блюда (супы, маставу) подают в специальной посуде - каса. При этом следует учесть, что первым ставят блюдо перед старшим по возрасту среди сидящих. Подходить с блюдом к гостю нужно с левой стороны. Это создает удобство и предостерегает от случайного выпадения из рук горячей пищи.

Вторые горячие блюда (ковурма, кебаб, плов) подают в отдельных тарелках или в блюдах, около каждого обедающего оставляют по ложке, вилке, тарелке. Все остальные кушанья убирают.

По узбекскому национальному обычаю угощение начинается и кончается чаепитием и десертом. Десерт - это угощение сладостями, фруктами и другими лакомствами.

Для чая каждому гостю кладут пиалу, чайную ложку и розетку для варенья. Вазы или тарелочки с фруктами, вареньем, конфетами, печеньем поставить на середине стола, около них расположить касы или пиалы со сливками, нишалдой. Сладости можно подавать в небольших тарелочках на подносе.

В чайниках подать зеленый и черный чай. Чай наливает сама хозяйка или кто-нибудь из гостей, самый младший по возрасту.

Свежие плоды - гранаты, лимоны, дыни, арбузы - подают нарезанными. А яблоки, виноград и другие фрукты укладывают в вазы, украшают веточками райхана, жамбила или цветком и подают на стол. Украшают праздничный стол цветами в вазах.

МЕНЮ

Меню - это рацион блюд, употребляемых в один прием, в течение суток, недели, месяца или года.

Меню составляется в зависимости от наличия продуктов, с учетом вкуса и потребности обедающих, с учетом сезона и климатических условий местности, а также привычки в приеме пищи, установившиеся в течение продолжительного времени.