Сласти-мордасти. Потрясающие истории любви и восхитительные рецепты сладкой выпечки - Инна Витальевна Метельская-Шереметьева

Для малинового желе замороженную малину и малиновое пюре выложить в сотейник, всыпать сахар и перемешать до его растворения, доведя температуру смеси до 85 °C. Замочить желатин в холодной воде. Набухший желатин отжать, выложить в сотейник с малиновым пюре, перемешать до растворения желатина. Готовое желе охладить в течение 3 часов в холодильнике.

Для первой части крема в сотейник налить молоко, добавить ванильный сахар и прогреть. В отдельной емкости соединить желтки с сахаром, перемешать венчиком и залить разогретым молоком. Размешивать эту массу вручную венчиком 2–3 минуты. Перелить обратно в сотейник, при непрерывном перемешивании довести до 80 °C, процедить через сито и остудить.

Для второй части крема сахарный сироп нагреть до 118 °C. Отдельно взбить белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбивать, пока смесь не станет комнатной температуры.

Для третьей части крема миксером взбить размягченное сливочное масло до пышности, 5–10 минут. Добавить коньяк.

Все три части крема соединить вместе и перемешать.

Взять кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положить внутрь кольца. Подготовить два кондитерских мешка: в один выложить крем, а в другой – охлажденное малиновое желе. Отрезать кончики мешков таким образом, чтобы диаметр отверстия составлял 1 см. Отсадить крем и желе кругами, чередуя их и начиная с внешней стороны. Выложить сверху второй и третий коржи, нанося на них крем и желе таким же образом. Выложите сверху четвертый корж, покройте его кремом и разровняйте. Уберите в морозильник на 30 минут.

Для малиновой заливки в сотейник выложить малиновое пюре, всыпать сахар и прогреть до его растворения. Замочить в холодной воде желатин, отжать его и соединить с малиновым пюре. Полученную массу остудить до 35 °C.

Залить поверхность торта малиновой заливкой и поместить в морозильник до застывания.

Торт «Птичье молоко» для Андрея Шереметьева

Так было угодно звездам, чтобы мой любимый супруг был совершенно безразличен к сладкому. Сколько ни пробовала я печь самые распрекрасные торты и пироги к домашним торжествам – все без толку: угощались и восхищались все, кроме мужа. Если же покупка десерта доверялась ему, то он упорно приносил из магазина либо вафельные тортики, либо «Птичье молоко» (но обязательно то самое, в фирменной коробке), либо, еще реже, маленький песочный «Ленинградский» торт. Таким нехитрым способом я все-таки вычислила кондитерские предпочтения мужа и в какой-то из дней решилась испечь «Птичье молоко» сама. Получилось прекрасно! И за двадцать пять лет супружества «Птичка» остается нашим любимым семейным десертом. По моему рецепту торт получается точь-в-точь как гостовсткое «Птичье молоко» нашего многоуважаемого дедушки Гуральника. Убедитесь сами!

Количество ингредиентов указано для формы диаметром 26 см.

Для коржей

• 100 г сливочного масла + для смазывания

• 100 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• 2 яйца

• 150 г пшеничной муки

• 1 ч.л. разрыхлителя

• сахарная пудра для посыпки формы

Для суфле

• 8 г агар-агара

• 140 мл воды

• 150 г сливочного масла

• 70 г сгущенного молока

• 6 яичных белков

• щепотка лимонной кислоты или соли

• 400 г сахара

• несколько капель лимонного сока

Для шоколадной глазури

• 75 г темного шоколада

• 50 г сливочного масла

• 30 г белого шоколада

• Духовку разогреть до 210 °C.

Для коржей миксером взбить размягченное масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния. Продолжая взбивать, ввести по одному яйца комнатной температуры до образования однородной массы. Муку смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, недолго перемешать лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.

Разделить на 2 равные части, выложить на 2 квадрата пищевой пленки, завернуть и прямо в пленке сформовать 2 шара. Затем на 2 листах пергамента обвести карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы. Переложить тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и пленкой. Поверх пленки скалкой раскатать из теста круг необходимого размера и подогнать руками под нарисованный ободок. Снять пленку, переложить корж на противень и выпекать 6–7 минут, до легкого подрумянивания.

Пока выпекается первый корж, подготовить второй, затем выпечь его так же. Можно чуточку обрезать неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-под суфле.

Для суфле в глубоком сотейнике залить агар-агар холодной водой и оставить набухать на несколько часов.

Разъемную форму для выпечки выстелить листом пергамента (чтобы потом торт удобнее было извлечь из нее), бортики изнутри смазать маслом и посыпать сахарной пудрой, стряхнув излишки.

Выложить один корж на дно формы и отставить, второй держать наготове.

Продолжить готовить суфле. Мягкое сливочное масло взбить миксером около 10 минут в воздушную белую массу. Продолжая взбивать, ввести сгущенку, добавляя по 1 ложке и тщательно вымешивая миксером после каждой порции.

В другую миску (или чашу миксера) влить белки, добавить щепотку лимонной кислоты или соли и начать взбивать на средних оборотах. Если миксер один, то предварительно следует промыть и насухо протереть насадки.

Сразу после того, как начали взбивать белки, поставить сотейник с агар-агаром на умеренный огонь и при постоянном перемешивании довести смесь до полного растворения агар-агара.

Увеличить скорость миксера с белками до максимума. Здесь все нужно делать быстро, пока взбиваются белки, потому что сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время. Если белки взобьются в устойчивую меренгу до того, как сварится сироп, снизить обороты миксера до средней скорости.

В сотейник с агар-агаром всыпать сахар и, аккуратно перемешивая, довести до кипения. После закипания перестать перемешивать и прогреть сироп до 110 °C (фаза активного бурления). Перед тем как сироп достигнет нужной температуры, влить несколько капель лимонного сока.

Не переставая взбивать белки на средних оборотах, влить тонкой струйкой горячий сироп между венчиком и чашей миксера. Взбивать 1–2 минуты, и когда суфле значительно увеличится в объеме, ввести смесь из масла и сгущенки, добавляя по одной ложке. Здесь тоже нельзя «засиживаться», потому что, как только суфле остынет до температуры 40 °C, агар-агар застынет. После введения масляной смеси суфле станет более жидким. Взбивать еще 1–2 минуты на средних оборотах.

Половину суфле сразу перелить в подготовленную форму, сверху выложить второй корж и залить второй половиной суфле.

Поместить торт в холодильник на полчаса, чтобы суфле схватилось.

Для глазури в небольшом сотейнике на минимальном огне растопить измельченный шоколад с маслом при постоянном перемешивании лопаточкой.

Залить остывший торт приготовленной глазурью и распределить шпателем по всей поверхности. Вернуть торт в холодильник еще максимум на 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла. Очень медленно и аккуратно, иначе суфле может треснуть, раздвинуть бортики формы, снять их и поместить торт снова в холодильник уже до окончательного застывания – достаточно будет 30 минут.

Если нужно сделать надпись или традиционный декор, растопить белый шоколад и нанести декор рисунок на полностью застывшую коричневую глазурь.

Я