Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.

Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.

Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.

449. Черная смородина натуральная

Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

Можно также ее пастеризовать при 90 °C — соответственно, 20 и 25 минут.

Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.

450. Черная смородина в собственном соку

• 1 кг черной смородины

• 150 мл воды

Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки. Закрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры, положив на дно решетку, и держать на легком огне. Когда вода нагреется, ягоды дадут сок, содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть в кастрюле с водой уже до 80–85 °C. Пастеризовать:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Затем вынуть банки из воды, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, тогда она не будет суховатой в варенье.

451. Компот из черной смородины в собственном соку (или в яблочном)

• 1 кг черной смородины

• 700–800 мл черносмородинового (или яблочного) сока

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным (малиновым) соком, поставить на огонь, накрыть крышкой и, помешивая, при температуре 85 °C выдержать 5 минут.

Затем заполнить горячие стерилизованные банки под самую крышку и укупорить.

Можно также заполнить банки до плечиков ягодами, залить черносмородиновым или малиновым соком, или соком из яблок летних сортов и прикрыть крышками. Затем поставить банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и выдержать:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 14 минуты.

Затем банки вынуть, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

452. Черная смородина в соке красной свеклы

• 1 кг черной смородины

• 200 мл сока свеклы

Черную смородину перебрать, вымыть, ссыпать в эмалированную кастрюлю и залить соком красной свеклы.

Довести смесь до кипения и кипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

453. Черная смородина в соке крыжовника

• 1 кг черной смородины

• 300 мл сока крыжовника

Черную смородину перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю и залить соком крыжовника.

Довести смесь до кипения и варить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

454. Черная смородина в соке красной смородины

• 1 кг черной смородины

• 200 мл сока красной смородины

Черную смородину перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной смородины, довести до кипения и кипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

455. Черная смородина в земляничном пюре

• 1 кг черной смородины

• 300 г земляники

Черную смородину перебрать, вымыть и уложить в эмалированную кастрюлю. Землянику промыть, протереть через сито или измельчить с помощью миксера.

Полученным пюре залить ягоды черной смородины, довести до кипения и варить 5 минут. Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

456. Сироп из черной смородины

• 1 кг черной смородины

• 2 кг сахара

• 4 г винной или лимонной кислоты

Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят следующим способом. Ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1–2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока.

Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром и варить в продолжение 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней меняется цвет сиропа). Образующуюся пену удалять шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить винную (или лимонную кислоту). Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.

Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.

457. Пюре из черной смородины

• 1 кг черной смородины

• 100 мл воды

Ягоды перебрать и вымыть, опустить в кипящую воду и распарить под крышкой 2–3 минуты. В горячем виде протереть их через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.

458. Повидло из черной смородины

Перебранные ягоды вымыть большим количеством воды, раздавить их, протереть через сито и уварить массу в подходящей посуде.

На 5 кг протертого пюре добавить 3 кг сахара и варить смесь на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и сухом месте.

Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод.

В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную массу добавить 3 кг сахара и варить смесь, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.

459. Желе из сырой черной смородины

• 1 кг смородинового сока

• 1,5 кг сахара

Из смородины приготовить желе, добавить сахар и перемешать, чтобы сахар растворился.

Заполнить стеризилованные банки, закрыть крышками и убрать в прохладное темное место.

460. Смородина замороженная

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть их и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильник.

ЧЕРЕШНЯ

Плоды черешни созревают раньше других культур, а потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем, черешня — прекрасное сырье для консервирования. Из ягод крупноплодных сортов получают ценные сухофрукты. Плоды черешни полезны всем.

В них содержится много сахаров, небольшое количество витаминов А, С и группы В, минеральные вещества.

Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов плоды черешни применяются при малокровии.

Используют их и как нежное слабительное средство, особенно эффективное при привычных запорах, связанных с недостаточной двигательной активностью кишечника.

461. Сок черешни натуральный

Вариант 1

Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить косточки и измельчить.

Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать его, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °C.

Добавить, по вкусу, лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки (или бутылки) и пастеризовать при 80–82 °C:

— емкостью 0,5 л -15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Вариант 2

Зрелые ягоды вымыть, размять вручную или с помощью дробилки (ее валики ломают около 20 % косточек).

Получившейся кашеобразной массе дать постоять 4–5 часов, чтобы ароматические вещества косточек и красящие вещества из кожицы перешли в мезгу, затем прессовать плоды вручную или с помощью домашнего пакетного пресса.

Выделившийся сок профильтровать через сетку, покрытую шерстяной тканью, и расфасовать в банки, не доливая до края горлышка 6–7 см.

Стерилизовать 10 минут с момента закипания воды, герметично укупорить банки и охладить.

Можно консервировать и другим способом: довести сок до кипения в эмалированной кастрюле, горячим, разлить в банки, герметично их укупорить и перевернуть вверх дном. Сок хранить в темном прохладном месте.

462. Сироп из черешни