Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Время от времени мешок следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать 15–20 минут при температуре 85 °C.

415. Компот из синих слив

Для приготовления компота рекомендуется брать полностью созревшие, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью.

Перебранные и отсортированные сливы тщательно вымыть холодной водой, аккуратно разрезать на половинки (вдоль или поперек плода) и удалить косточки.

Подготовленные таким образом половинки плотно уложить в банки.

Уложенные в банки сливы залить горячим сахарным сиропом (85–90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

Для заливки полностью созревших синих слив приготовить сироп крепостью 30 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 430 г сахара.

Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки. Компот из синих слив стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды в посуде.

После стерилизации банки охладить холодной водой.

416. Сливы натуральные цельные

Не вполне спелые, плотные славы очистить от плодоножки, удалить поврежденные, червивые и перезрелые.

Отобранное сырье тщательно вымыть в холодной воде, поместить в дуршлаг и бланшировать путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице плодов.

Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации.

Пробланшированное сырье уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и затем стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 7–9 минут,

— емкостью 1 л — 9–10 минут,

— емкостью 3 л — 20 минут.

После стерилизации банки укупорить и охладить.

417. Сливы в собственном соку

Зрелые сладкие плоды разрезать на половинки и удалить косточки.

Сливы положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок.

Затем разложить плоды в банки, залить соком и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

418. Слива натуральная стерилизованная

Спелые сладкие плоды вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду.

Вынуть и сразу же плотно уложить в банки. Простерилизовать (1– и 2-литровые банки — 30 мин).

419. Сливы натуральные половинками

Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой очистить от плодоножек и удалить поврежденные и перезрелые плоды.

Отсортированное сырье вымыть, дать стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезать по бороздке и удалить косточки.

Затем половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,

— емкостью 1 л — 10–12 минут,

— емкостью 3 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется наколоть плоды стальной иглой.

420. Сливы в соке свеклы

• 700 г слив

• 500 мл свекольного сока

• 1 г аскорбиновой кислоты

Плоды разрезать на две половинки поперек и освободить от косточек.

Удаленные косточки залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут.

Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные сливы и прокипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить консервы можно при комнатной температуре.

421. Компот из слив с медом

• 3 кг слив

• 1,5 л воды

• 1 кг меда

Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю. Прокипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на 1 сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить и залить, горячим, в подготовленные банки, заполненные сливами. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать 5 минут, считая с момента закипания воды, после чего укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.

422. Варенье из синих слив

• 700 г слив

• 1 кг сахара

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

• 4–5 листиков пеларгонии

Сливы вымыть, а затем удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив.

Чтобы легче отделить ее, сливы сначала погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножом.

Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты, чтобы они не потемнели. Дать воде стечь и поместить сливы в предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из сахара и воды.

Варенье готовить на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удалить шумовкой. За 3–4 минуты до снятия варенья с огня, добавить в него винную кислоту, растворенную в теплой воде.

Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить пеларгонию, перевязанную ниткой. Иногда для придания аромата используют эссенции, например, ванильную. Их добавляют в варенье после того как оно снято с огня.

Варенье приобретает оригинальный вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по четвертинке ядра ореха или миндаль.

Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить, засыпав 800 г очищенных от кожицы слив 1 кг сахара и залив их 200 мл воды. Готовят варенье так же, как и при использовании готового сиропа.

423. Заготовка из слив с корицей для пирогов

• 5 кг слив

• 2 ст. ложки уксуса

• 1 ч. ложка корицы

• сок 1 лимона

Сливы мелко нарезать и уварить с уксусом при непрерывном помешивании до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу разложить в банки и укупорить.

424. Повидло из слив без сахара

• 1,2 кг свежих слив

• 200 мл воды

Спелые сладкие сливы рассортировать, удалить поврежденные и червивые, вымыть и дать стечь воде. Плоды разрезать на половинки, вырезать поврежденные места, поместить в таз, влить воду и варить на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.

Расфасовывать повидло следует горячим в сухие и подогретые банки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

425. Повидло из слив с сахаром

• 1,2 кг слив

• 450–500 г сахара

Сливовое пюре делать таким же способом, как и при приготовлении повидла из слив без сахара: плоды вымыть, удалить косточки, мякоть проварить с небольшим количеством воды и протереть.

На 1 кг сливового пюре, получаемого примерно из 1,2 кг слив, добавить сахар и уварить пюре, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды не исчезающую дорожку.

Готовое повидло расфасовать в сухие банки в горячем виде и охладить. На поверхность положить кружок, вырезанный из пергаментной бумаги. Банку покрыть чистой сухой бумагой и обвязать шпагатом.

Повидло хранить в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Для улучшения внешнего вида повидла на 1 кг сливового пюре рекомендуется добавить 250–300 г яблочного.

Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкус и запах.

Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицу, гвоздику.

426. Джем из слив

• 1,3 кг очищенных от косточек слив

• 1 кг сахара

• 250 г сахара

• 200 мл воды

• 1–2 ч. ложки винной кислоты

Сливы предварительно вымыть, разрезать вдоль на половинки и вынуть косточки.

Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для удаления кожицы плоды погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу затем обдать холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.

Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом. Сливы засыпать сахаром. Всю порцию слив поместить в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 мл воды.

Варка слив продолжается 30–35 минут (до размягчения кожицы). Затем положить оставшийся сахар и все количество предварительно растворенного пектина (5–6 г) и продолжать варить джем до необходимой густоты.