Этюды о питании - Н. Могильный

Рубцы отварные

1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови, петрушки, 4–5 долек чеснока, пучок зелени петрушки. Для гарнира: 8 картофелин, 2 соленых огурца.

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3–4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 часа. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Вымя вареное с овощами

1 кг вымени, 3–4 моркови, 2 репы, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10–15 мин до окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица.

Для соуса: 1 1/2 ст. бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1/2 ст. чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов.

Почки в сметане

600–800 г почек, 5–8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, 4–5 соленых огурцов, 1 ст. сметаны, 3–4 дольки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Рулет из свинины по-русски

800 г нежирной свинины, 300–400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 ст. 3 %-ного уксуса.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на не сильном огне до готовности (около 2 час). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Котлеты из вареной говядины

1 кг говядины, 2–3 луковицы, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 ст. сметаны, 2 яйца (для льезона), 1/2 ст. панировочных сухарей, 50 г кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с 2–3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно также добавить 1/4 или 1/2 стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Блюда из жареного (запеченного) мяса и субпродуктов

Баранина жареная

1 кг баранины, 1 головка чеснока, соль по вкусу, масло сливочное (если баранина очень постная).

Для гарнира: картофель или гречневая каша, свежие огурцы, помидоры, зелень петрушки, укропа.

Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить противень в хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически (первые 10–15 мин) поливать баранину соком, который из нее выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду — это улучшит соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или вилкой.

Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами.

Чтобы отбить специфический привкус баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе уксуса, прокипяченном со специями.

Отбивные бараньи котлеты

Из бараньего бока нарезать котлеты так, чтобы на каждую котлету приходилось по два ребра. Одно ребро вынуть из котлеты, второе укоротить, очистить жилы. Подготовленные котлеты слегка отбить деревянным молотком, посолить и обвалять в мелко истолченных сухарях.

Распустить на сковороде топленое масло и, когда оно хорошо прогреется, положить котлеты. Обжарить их с обеих сторон до румяности, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и дожаривать еще 15 мин.

Готовность мяса определить, нажав на котлету ножом. Если кровяной сок не выделяется, значит, котлета готова.

Выложить котлеты на блюдо, а на оставшемся в сковороде соке приготовить соус, которым полить котлеты. К бараньим котлетам хорошо подать картофельное пюре.

Телячья грудинка фаршированная

1 кг телячьей грудинки, 3–4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени петрушки Для фарша: 300 г печени, 1 ст. рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 50-100 г шпика, 1 яйцо.

Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана.

Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в «карман» грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить гарниром из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки.

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

600–800 г мозгов, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, 1 ст. воды, 1 луковица, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, соль, перец горошком, лавровый лист.

Для гарнира: картофель, зеленый горошек, свежие помидоры, огурцы, зеленый салат, петрушка.

В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения.

Опустить в маринад подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.

На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и петрушки.

Телячьи ножки под соусом

4 телячьи ножки, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 1/2 ст. муки, 1 ст. панировочных сухарей, 50–70 г сливочного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 яйца, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.