Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Мясные блюда 513

Зразы завивные 514

Зразы открытые 514

Зразы закрытые с хреном 514

Блюда из домашней птицы 514

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой) 514

Жасис обуолинис (гусь с яблоками) 514

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами) 515

Мясо–крупяно–овощные блюда 515

Голубцы литовские 515

Шюпинис 515

Ведарай 515

Рыбные блюда 516

Лидека копустинес (щука с кислой капустой) 516

Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином сале) 516

Бульвю сильке (селедка с картофелем) 516

Овощные блюда 517

Кимшти сетинай (брюква фаршированная) 517

Герлаш 517

Бульвес агуонис 517

Кугелис 517

Цепелинай 517

Рагоуляй 518

Блюда из отварного теста с начинкой 518

Колдунай 518

Скриляй 519

Виртиняй 519

Шалтаносяй 519

ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 519

Сладкие блюда

Хлебный суп медовый 520

Хлебный суп с яблоками 520

«Бедный рыцарь» 520

Снежки (Луммипаллид, Снягиелис, Снеегапикас) 520

Пудинг яичный (Мунапуди, Олупудиньш) 520

Буберт 521

Морковный пирог (Поргандпирукас, Бурканураузис, Моркупирагас) 521

Картофельное пирожное 521

Яблочное пирожное 521

Яблоки в тесте 521

Фруктовые гущи (Пуувильяпакс, Ауглумиелис) 522

Яблочная каша 522

Яблочная гуща 522

Каша из ревеня 522

Гуща из ревеня 522

Кондитерские изделия 522

Медоулис 523

Пумперникель 523

Пипаркоок 523

КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ

РОССИИ 524

Супы

Азъяшыд 528

Баланда 529

Ушица 529

Иола–кушман (летний молочный суп коми) 529

Пироги 529

Калитки (карельские пирожки) 530

Чукур 530

Черинянь (коми–пермяцкий пирог) 530

Национальные (обрядовые, ритуальные) каши

Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530

Полбяная каша 531

Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531

Мясо–тестяные блюда

Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531

Подкогыльо (марийские пельмени) 532

Цемарт (мордовские пельмени) 532

Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда 532

Старинный карельский кануиник 532

Юрма 532

Традиционные блюда из мяса и рыбы 533

Сладкие блюда и кондитерские изделия 534

Тилушка (черника с черным хлебом —

карельское блюдо) 534

Кисель из меда 535

Брусника (клюква) с репой (редькой) 535

Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское

печенье) 535

ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 536

ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538

ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539

Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540

Тибген 541

Мойчотой тибген 541

Хурунга 541

Борцок 541

Ця — калмыцкий чай 541

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541

Форшмак 542

Щука фаршированная 543

Цимес–кнейдлах 543

Основные молочные изделия, общие для народов

Средней Азии, Казахстана, Закавказья,

Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии,

Тувы 543

Катык 544

Тарак 544

Сузьма 545

Курт 545

Айран 545

Каймак 546

О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ 549

ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ 569

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ 579

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА 602

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 631

МОЕ МЕНЮ

Введение 649

Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656

Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684

Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ–КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688

Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706

Послесловие 714

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717

Вильям Васильевич Похлёбкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Все рецепты В.В. Похлебкина

975 страниц.

Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская

Художественный редактор И.А. Озеров

Технический редактор Н.В. Травкина

Ответственный корректор Т.В. Соловьева

Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008.

Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 102,48. Уч. — изд. л. 122,39.

Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359

ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1–я ул. Энтузиастов, 15

e–mail: [email protected] www.centrpoligraf.ru

ОАО «Московская типография № 2» 129055, Москва, пр. Мира, 105

ISBN 978–5–9524–3563–6

Сканирование, распознавание, предварительная верстка: Илья Каширин (a.k.a. Seclorum, e–mail: [email protected], JID: [email protected]) для личной электронной библиотеки. Вычитка и перевод книги в формат FB2: Alexashka (JID: [email protected]) специально для библиотеки lib.rus.ec.

Примечания

1

Под — древнее слово, известное с 1050 г., т.е. дно, низ — кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.

2

Для этого, впрочем, не требовалось особенного труда — необходимо было только менять пряности. Попробуйте сами тушить курицу («ножки Буша») с кардамоном и вы добьетесь результатов Лягюпьера. Наполеон взял Лягюпьера с собой во время похода в Россию в 1812 г. Но при бегстве из России во время переправы через Березину в общей панике Лягюпьер со своим кухонным обозом отстал, и Наполеон бежал в Париж без повара. При переправе через Неман в декабре 1812 г. Лягюпьер погиб.

3

От многообразного глагола Remoulad — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.

4

Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.

5

См. стр. 149. (применительно к электронной книге это: раздел «Специи, ароматизаторы, пищевые красители», глава 1 «Специи»).

6

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Примеч. авт.)

7

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)

8

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое–либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

9

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс–пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)