Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Бораки 419

Мясные блюда из немолотого мяса 419

Шашлык по–карски (ближневосточный) 419

Кчуч из баранины 419

Пастынеры 420

Блюда из варено–жареного мяса 420

Блюда из домашней птицы 421

Курица с кизилом 421

Курица с бамией 421

Курица с яблоками 421

Амич 421

Овощные блюда 422

Тыквенные блюда 422

Тыквенно–чечевичная каша 422

Тыква жареная 422

Тыква фаршированная 422

Тыквенная запеканка 422

Блюда из баклажанов 423

Айлазан 423

Баклажаны фаршированные 423

Блюда из бобовых

Мшош фасолевый 423

Мучные кондитерские изделия и сладости 423

Гата (кята) 424

Назук 425

Шпот 425

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Пити 428

Довга 429

Кюфта–бозбаш 429

Парча–бозбаш 430

Сюдлу–сыйыг 430

Овдух 430

Балык–бозбаш 430

Хамраши 430

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда

Кебаб (азербайджанский шашлык) 431

Галя 431

Сабза–каурма 431

Гора–мусабе 431

Люля–кебаб 431

Пловы 432

Плов с бараниной 433

Плов с цыпленком 433

Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный) 434

Сюдлу–плов (молочный) 434

Ширин–плов (фруктовый) 434

Мясо–тестяные блюда типа пельменей 435

Дюшбара 435

Курзе 435

Гиймя–хинкал 435

Овощные и фруктовые блюда 436

Чучу 436

Кайсаба 436

Каштаны 436

Маринады

Хяфтя–беджар 437

Маринованный виноград 437

Шербеты 437

Лимонный шербет 438

Гранатовый шербет 438

Розовый шербет 438

Мятный шербет 438

Шербет из свежего барбариса 438

Сладости

Тутовый бекмес 439

Ирчал 439

Бадам–нохут 439

Рахат–лукум 439

Мучные кондитерские изделия 440

Ширвани–нан 440

Курабье 440

Пахлава 440

Пахлава бакинская 441

Пахлава–аришта 442

Шакер–бура 442

КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446

Наурыз–коже 446

Ашы–сорпа 447

Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447

Жал 447

Жай 447

Сурет–ет 448

Казы 448

Шужук 448

Карта 449

Мясные горячие блюда

Ет (бешбармак казахский) 449

Туураген эт (бишбармак киргизский) 449

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450

Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450

Бауыр куйрык 450

Кабырга 450

Тостик 450

Кисломолочные изделия 451

Иримшик 451

Сары иримшик 451

Ак иримшик 451

Ежегей 451

Сарсу 451

Молочно–мучные блюда 451

Бидай–коже 452

Тары–коже 452

Кёмёч (киргизское блюдо) 452

Баурсак из иримшика 452

Мучные изделия 452

Домолак бауырсак 453

Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453

Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453

Чак–чак 453

СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясо–овощные супы

Шурпа 458

Кукурузная шурпа 459

Баранья шурпа 459

Пиева (луковый суп) 459

Крупяные супы 459

Ёрма (пшеничный суп) 460

Машхурда (маш с рисом) 460

Катыкли (кисломолочные супы) 460

Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460

Репяной кисломолочный суп 460

Сметанный суп 461

Какурум 461

Сихмон 461

Чалоп 461

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пловы и шавли

Пловы 461

Плов ферганский 462

Плов бухарский 462

Плов хорезмский 463

Плов самаркандский 463

Плов тограма 463

Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463

Плов с урюком 463

Плов с пшеницей 464

Ивитма–палов (плов с горохом) 464

Шавли 464

Шавля с урюком 464

Узбекские каши 465

Халим (пшеница с мясом) 465

Мохора (горох с мясом) 465

Буламик (кукурузная мука с мясом) 465

Блюда из мяса и дичи 465

Казан–кебаб (кебаб в казанке) 465

Буглама–кебаб (кебаб на пару) 465

Жигар–кебаб (кебаб из печенки) 466

Кебаб из перепелок или куропаток 466

Хасип 466

Мясо–овощные блюда 466

Гуштнут 466

Нарханги 466

Мясо–тестяные блюда

Манты 467

Лагман 467

Овощные блюда 468

Кук–бийрон 468

Мучные изделия 468

Пресное тесто простое 468

Пресное тесто сдобное

Катырма

Катлама 469

Юпка 469

Патырча

Самса (из пресного теста) 470

Дрожжевое тесто простое 470

Дрожжевое тесто сдобное 470

Чалпак 470

Кумач 470

Гуштли–нони 471

Самса (из дрожжевого теста) 471

Патыр 471

Молочные изделия 471

Чивот 471

Пишлок 471

Соленья и приправы 472

Солено–маринованный лук 472

Лозижан 472

Гураоб 472

Сладости

Киёмы 472

Янтачный киём 473

Урючный киём 473

Тыквенный киём 473

Бекмесы 473

Орехи и орехово–фруктовые смеси 474

Обжаренные фисташки 474

Обжаренный соленый миндаль или ядра

абрикосов 474

Соленые ядра абрикосов 474

Ядра миндаля или урюка с изюмом 474

Янчмиш 474

Аштак–паштак 474

Халвоподобные сладости 474

Халвайтар 474

Букман 475

Болкаймок 475

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Нутовый суп 475

Кашк 475

Оши–сиёлаф (суп из пряной

и кислой зелени) 476

Бринчоба 476

Шакароб 476

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда 476

Пловы 476

Фарш для душанбинского плова 477

Фарш для ходжентского плова 477

Крупка для плова угро 477

Мясо–овощные изделия

Нахудшурак 477

Мясо–тестяные изделия 478

Хушан 478

Шима 478

Манпар 479

Мучные изделия 479

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной

муки 480

Лепешки на сузьме (чакке) 480

Ширмоль (или ширмой) 480

Сладости

Нишалло 480

Пашмак 481

Шербеты 481

Гранатовый шербет 482

Виноградный шербет 482

Абрикосовый шербет 482

Клубничный шербет 482

Лимонный шербет 482

Вишневый шербет 482

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 482

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 485

Шорба туркменская 485

Шорба огурджалинская 485

Гайнатма 486

Чектырме 486

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясо–крупяные блюда

Аш (плов) 486

Аш огурджалинский 487

Ыштыкма (птица тушеная) 487

Мясо–тестяные блюда

Этли–унаш (мясо с урючной лапшой) 487

Гатыкли унаш 488

Рыбные блюда 488

Гаплама 488

Балыклы янахлы–аш (рыбный плов) 488

Балык бёрек (манты огурджалинские) 489

Молочные изделия 489

Телеме 491

Сыкман 491

Сарган 491

Мучные изделия 491

ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 492

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 493

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 496

Молочно–клецочный суп 497

Молочно–крупяной суп 497

Молочно–овошной суп (капустный) 497

Молочно–овошной суп (брюквенный) 497

Молочно–рыбный суп 497

Молочно–яичный суп 498

Молочно–гороховыи суп 498

Молочно–грибной суп 498

Молочно–сливочный суп 498

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

Молочная подливка 498

Сметанная подливка 498

Рыбные блюда 498

Сильд коорега (сельдь в смета не) 499

Сильгу картулисалат 499

Сильгуруллид (сельдяные ролики) 499

Сильгукасте (салаковый или селедочный соус) 499

Сильгуд пекикастмес 499

Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) 499

Хаутатуд кала (тушеная рыба) 500

Хаутатуд ряймед (тушеная салака) 500

Килуворм 500

Сильгу ворм 500

Мясные блюда 500

Тухлинотт 500

Киллатухлид 501

Картулипорсс («Картофельные поросята») 501

Макскастмес 501

Ахьюлиха 501

Овощные и овоще–зерновые блюда

Кааликапудер (брюквенная каша) 501

Кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша) 501

Капсапудер (капустная каша) 501

Кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь) 502

Кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша) 502

Хернекартулипудер (горохово–картофельная каша) 502

Хернетатрапудер (горохово–гречишная каша) 502

Мульги пудер 502

Мульги капсад 502

Кама 502

Камакерт 502

Камакякид 503

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 503

Рыбные блюда

Силькумайзес 504

Лидака–ун–ола 505

Мясные блюда

«Заячий сыр» 505

Кидас 505

Путры 505

Веце–путра 506

Скабапутра 506

Овоще–тестяные блюда

Капосту эдейс (капустник) 506

Буркану пардевей (морковник) 507

Молочные изделия

Яню–сиериньш 507

Тминные сырки 507

Мучные изделия

Шпеккухены 507

Розинмайзес 508

Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) 508

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 508

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Борщ старолитовский 510

Суп гусиный жемайтский 511

Суп из дичи дзукский 511

Жувиене аукштайтская 511

Грибной суп с пирожками 512

Пивной суп жемайтский 512

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из дичи 512

Мясные изделия 512

Кумпис вареный 513

Кумпис шпигованный 513

Рулет Сканестас–судетинис 513