Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. перловая крупа.

СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)

От издательства об авторе 3

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7

Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15

Пять правил, пять секретов хлебопечения 18

Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20

Секреты (правила) 27

Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28

Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34

Кашеварение 38

Супы 46

Введение молока и кисломолочных продуктов 51

Введение яиц и яичных изделий 52

Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

Жарение 54

Обжаривание 56

Жарение, поджаривание 57

Пассерование 57

Пряжение 57

Жарение во фритюре 58

Жарение на парах масла в духовке 58

Тушение 59

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60

Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65

Помадка 68

О вареньях 69

О кондитерском тесте 71

Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75

Сладкомолочные продукты 75

Кисломолочные продукты 76

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помещение и очаг 81

Электрический очаг 82

Кухонные утварь и инструменты 83

Список необходимых кухонных

принадлежностей 84

Продукт и его первичная обработка 86

Холодная обработка 89

Тепловая обработка 92

Обработка жидкими средами 94

Пищевые покрытия 97

Соусы 101

Как солить, перчить, приправлять 107

Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Хлеб 111

Холодный стол — закуски 115

Салаты 116

Соленья 119

Молоко, с молоком, из молока 122

Мясо и мясные блюда 125

Рыба и рыбные блюда 128

Овощи, фрукты и блюда из них 133

Яичные блюда 137

Кисели 142

Напитки 142

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1. СПЕЦИИ 149

Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162

ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ

Что такое пряности? 165

Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ 167

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173

Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174

Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195

Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219

Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ 229

Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ….231

Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240

ПРИПРАВЫ

Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ 248

Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250

Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252

Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254

Приправы русской кухни 255

Приправы французской кухни 260

Приправы английской кухни 261

Приправы австрийской кухни 262

Приправы скандинавской кухни 264

Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

Приправы народов Северного Кавказа 265

Приправы грузинской кухни 266

Приправы армянской кухни 268

Приправы Индии 268

Приправы китайской кухни 270

Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

Как пользоваться рецептами 277

Полезные предварительные советы домашним

кулинарам 279

РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 283

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294

Холодные супы

Тюри 294

Тюря с луком 294

Тюря с хреном 294

Тюря с редькой 294

Тюря томатная 295

Окрошки 295

Окрошка овощная летняя 295

Окрошка овощная осенняя 295

Окрошка мясная 296

Окрошка рыбная 296

Ботвиньи 296

Ботвинья простая полная 296

Ботвинья запарная 297

Горячие супы

Щи 297

Щи богатые (полные) 299

Щи сборные 299

Щи постные 299

Щи простые мясные 300

Щи суточные 300

Щи ленивые (или рахманные) 300

Щи кислые из свежей капусты 300

Щи серые (рассадные) 300

Щи зеленые 301

Щи крапивные 301

Щи репяные 301

Похлебки 301

Похлебка луковая 302

Похлебка картофельная 302

Похлебка репяная (репница) 302

Похлебка чечевичная 302

Уха 303

Уха рядовая (из речной рыбы) 304

Уха рядовая (из морской рыбы) 304

Уха сборная 304

Уха опеканная 304

Уха карасевая 305

Уха пластовая 305

Уха вялая 305

Уха сладкая 305

Уха раковая 305

Калья 305

Рассольники 305

Рассольник мясной 306

Рассольник куриный 306

Рассольник овощной 307

Солянки 307

Солянка мясная 307

Солянка рыбная сборная 307

Солянка грибная 308

Суп–лапша 308

Приготовление лапши 308

Лапша куриная 308

Лапша грибная 308

Лапша молочная 309

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда 309

Блюда из отварного мяса

Студень 309

Говядина разварная 309

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Няня 309

Сальник 310

Перепеча 310

Блюда из жареного мяса

Поросенок жареный 310

Жаркое 310

Взвары к жаркому 311

Луковый взвар 311

Капустный взвар 311

Клюквенный взвар 311

Дичь

Пернатая дичь 311

Тетерев или тетерка жареные 312

Куропатки жареные 312

Рябчики жареные 313

Рябчики молочные жареные 313

Рябчики пряженые в сметане 313

Перепелки тушеные 313

Красная лесная дичь 313

Оленина — жаркое 314

Изюбрина — жаркое 314

Зайчатина — жаркое 314

Маринады для дичи

Маринад для вымачивания крупной дичи 314

Маринад для вымачивания средней дичи 314

Ягодная приправа к дичи 315

Рыбные блюда 315

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная 315

Рыба паровая 315

Тельное 315

Тельное целиковое 315

Тельное тяпанное 316

Тельное жареное 316

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане 316

Окуни или караси, жаренные в сметане 316

Грибные блюда 316

Грибная закуска 317

Грибы тушеные 317

Грибы жареные 317

Грибы целики 317

Грибы, жаренные в тесте 317

Кундюмы 318

Каши 318

Кашица смоленская 320

Кашица костромская (заспица глазунья) 320

Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) 320

Кашица белевская (овсяная сладкая) 320

Каша гречневая рассыпчатая 320

Каша гречневая молочная 320

Каша гречневая пуховая 320

Каша ячневая размазня 321

Каша овсяная 321

Каша рисо–овсяная рассыпчатая 321

Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321

Каша пшенная молочная 321

Каша пшенная — тыковник 321

Коливо 321

Гурьевская каша 322

Блины 322

Гречневые блины на воде 324

Гречневые блины на молоке 324

Гречнево–пшеничные блины 324

Гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные) 324

Пшеничные блины (красные) 324

Пшенные блины 324

Пироги 325

Тесто для пирогов

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 327

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 327

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 327

Опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой) 328

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 328

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 328

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 328

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 328

Кулебячное тесто 328

Тесто для блинчиков–прокладок между слоями кулебяки 329

Начинки для пирогов

Мясная начинка 329

Ливерная начинка 329

Куриная начинка 329

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи 329

Начинка из вязиги 329

Рыбная начинка 330

Грибная начинка 330

Крупяная начинка 330

Капустная начинка 330

Маковая начинка 330

Начинка из варенья…. 330

Начинка из сухофруктов 330

Начинка из щавеля 331

Начинка из сушеной черемухи 331

Начинка из сырых яблок 331

СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Творожные пасты 331

Сырые пасты 332

Заварные пасты (пасхи)

Суточная паста 333

Цукатная паста 333