Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Запеканка из мороженого филе рыбы

В чашу для круп пароварки положить сначала промытый рис, затем приправленные солью, перцем и лимонным соком кусочки замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Сбрызнуть водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить примерно 20 минут. На стол подать с растопленным маслом, в которое добавить измельченную зелень петрушки.

Мороженое филе рыбы — 400 г, отваренный рассыпчатый рис — 2 стакана, помидоры — 2 шт., репчатый лук — 1 шт. или 1 стебель лука-порея, вода (рыбный бульон или овощной отвар) — 1 стакан, молотые сухари, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ч. ложки растопленного масла, соль, лимонный сок, молотый перец по вкусу.

Для соуса: сливочное масло — 50 г, мелко нарубленная зелень петрушки — 2–3 ст. ложки.

Морской окунь, отваренный в молоке

Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в неглубокой кастрюле или пароварке сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, располагая ее в один слой и так, чтобы молоко слегка покрывало рыбу, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, уменьшить огонь и варить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.

На гарнир подать отварной картофель, сваренный на пару, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.

Окунь морской — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1,5 ст. ложки, молоко — 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.

Осетрина в шампанском

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить в один слой в неглубокую кастрюлю, залить шампанским, добавить сливочное масло, закрыть крышкой плотно и припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать, украсив зеленью.

Осетрина — 800 г, шампанское — 600 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, лимон — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Рыба по-старорусски

Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Готовить на пару под крышкой 20 минут. Затем открыть крышку, добавить сметану, тертый сыр и довести до готовности. В пароварке время приготовления уменьшить.

Судак — 400 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 40 г, сыр — 20 г, сметана — 100 г, бульон — 30 мл, масло сливочное — 20 г.

Камбала с ветчиной

Лук-порей и корень имбиря вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. В отдельной емкости соединить херес, соевый соус и бульонный кубик, перемешать. Добавить рыбное филе, выдержать в течение 5 минут. Каждый кусок рыбы сложить пополам, выложить в чашу для круп пароварки, посыпать смесью лука и имбиря, полить оставшимся маринадом и поставить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Примерно за 5 минут до готовности достать чашу, посыпать камбалу кусочками ветчины и снова поставить в пароварку. Горячее филе разложить в порционные тарелки и сразу же подать на стол.

По этому рецепту можно приготовить рыбу в неглубокой кастрюле под крышкой.

Лук-порей — 2 шт., свежий корень имбиря — 1 шт., херес — 3 ст. ложки, светлый соевый соус — 2 ст. ложки, куриный бульон — 1 кубик, филе камбалы — 6 порционных кусков, мелко нарубленная нежирная ветчина — 2 ст. ложки соли.

Рыба в молоке

Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать брусочками, положить в один ряд в кастрюлю, туда же добавить картофель, нарезанный брусочками, морковь и лук — соломкой, масло, соль.

Залить горячим молоком на треть продуктов, закрыть крышкой и припустить до готовности.

Подать, посыпав зеленью.

Рыба — 120 г, картофель — 160 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, молоко 130 мл, масло сливочное — 10 г, зелень.

Форель в белом вине

Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино так, чтобы жидкость покрывала их наполовину. Посуду закрыть крышкой и варить рыбу на слабом огне около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

Сладкий перец — по 2 красных и зеленых стручка, лук — 2 шт., морковь — 4 шт., зеленый горох — 200 г стручков, форель (небольшая) — 4 шт., лимон — 2 шт., соль, черный перец, белое вино — 250 г, петрушка.

Карп отварной с крутыми яйцами

Подготовить карпа, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, положить рыбу в один слой, залить на две трети, варить на слабом огне под крышкой до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы можно положить отваренный на пару картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, сома, аргентину, хека.

Рыба — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., петрушка, соль по вкусу.

Для отвара: петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 горошины, соль.

Паровая рыба

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза. Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом.

Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть.

Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями, начиная с овощей, в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы слегка покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.

Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности.

Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить оставшимся процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также в охлажденном, до застывания бульона.

По этому рецепту хорошо также готовить рыбу в широкой неглубокой кастрюле под крышкой, увеличив время приготовления. Рыба считается готовой, если во время варки воду подливали 3–4 раза по мере выкипания.

Рыба — 1 кг, морковь — 3–4 шт., свекла — 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук — 6 шт., лист лавровый, перец, соль.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.

Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, филе мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук припустить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, запанировать в муке или сухарях и готовить на решетке рыбного котла или в неглубокой кастрюле на пару.

Подать с томатным или сметанным соусом, салатом. Картофель вареный — 500 г, сельдь — 1 шт., сыр тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., жир (для жаренья), яйцо — 1 шт., сухари молотые, мука.

Котлеты из судака

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, варить, разложив в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки.