Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Страусов подавали на некоторых застольях в Риме. Это было не чем иным, как потерей вкуса.

Гелиогабал, знавший толк в искусстве хорошо жить, довольствовался страусовыми мозгами. Для одной трапезы требовались мозги шестисот страусов. Жертва была велика, но ужин императора оказывался приятным.

Яйца страуса очень твердые, тяжелые и крупные. Их вес часто равняется 3 фунтам. Они грязновато-белого цвета со светло-желтыми прожилками и хороши для употребления в пищу. В Африке яйца страуса были популярным friandise (фр. лакомство) и готовились разными способами. Самый распространенный и самый лучший из них – разбить яйца, смешать и приготовить с большим количеством сливочного масла. Они достаточно крупные, чтобы составить для человека полноценную трапезу.

Когда арабы убивают страуса, они вскрывают его горло и под разрезом перевязывают. Трое или четверо мужчин держат птицу и трясут ее, как мешок. После того снимают перевязку и наружу выливается значительный поток маслянистого вещества, смешанного с кровью и жиром, густого, как растительное масло. От одного страуса получают 20 фунтов жидкости и используют ее для приготовления блюд, лечения ревматизма, humeurs froides и паралича. Римляне применяли ее с теми же целями и считали, что она обладает самыми ценными качествами.

Несмотря на религиозное благоговение римлян перед этой птицей, эмблемой мира и домашней добродетели, претор Семпроний Руф заставил своего повара разделать несколько молодых страусов, и это ввело в моду блюдо, которое единственно из-за прихоти стали подавать на пирах.

Ласточка, эта радостная вестница весны, мало привлекала древних, особенно людей, справедливо славившихся своим чревоугодием. Увы! Им была знакома не ласточка-салангана, hirundo esculenta. Они никогда не пробовали гнезд этих птиц, в чем Европа по-прежнему завидует Востоку.

Обитатели Филиппинских островов причисляли салангану к маленьким береговым птичкам (как зимородок или альцион), известным уникальными гнездами. Эти гнезда сравнивали с теми, что греки и римляне называли гнездами альциона. Но это сравнение неверно, поскольку они дали это название не птичьим гнездам, а морским полипам, или цилиндрическим оболочкам полипа – halcyonium, имевшего несколько разновидностей, который представлял собой своего рода лекарственное средство.

Все путешественники соглашаются с тем, что китайцы и другие восточные народы питали особенное пристрастие к гнездам саланганы, используя их как изысканную приправу к блюдам, и считали чересчур ценными. Но, странным образом, они не сходятся во взглядах на природу этих гнезд, форму и места их нахождения.

Согласно мнению некоторых, материалом для гнезд служит морская пена или икра рыб и он невероятно ароматный. Другие говорят, что он безвкусен. Есть еще предположение, что это – сок, собранный саланганами с дерева под названием salambouc. Существует также утверждение, что это клейкое, густое вещество, которое в определенный период года источается из их клювов. И наконец, многие признают, что эти птицы полностью создают гнезда из останков зоофитов.

В отношении формы некоторые говорят, что она полусферическая, другие же – что она напоминает створку раковины.

Что касается мест, где саланганы строят свои гнезда, некоторые исследователи уверяют нас, что они расположены на скалах, во впадинах, чуть выше морской поверхности и, наконец, птицы прячут их в ямках, которые они выкапывают под землей. Согласно Кемпферу, эти гнезда, известные нам, не что иное, как сооружение из содержимого полипа.

Прославленный путешественник Пуавре однажды занимался собиранием раковин и кораллов вблизи Явы и проник в довольно глубокую пещеру, по обеим сторонам покрытую гнездами в форме раковин, плотно прикрепленными к стенам. Она находилась на небольшом расстоянии от берега моря. Эти гнезда взяли на борт корабля, и некоторые люди, ранее побывавшие в Китае, немедленно признали в них идентичные тем, что с такой алчностью пытались добыть китайцы. Птицы, построившие их, были как настоящие ласточки, размером примерно с колибри. Пуавре дополняет, что в марте и апреле море от Явы до Кохинхина покрывается рыбьей икрой, которая выглядит как наполовину растворенный клей, и что он узнал от малайцев и вьетнамцев, что саланганы строят из нее свои гнезда. Они были согласны друг с другом в этом вопросе. Птица подбирает икру, скользя над водой, или со скал, где та накапливается. В конце июля и в начале августа жители Кохинхина собирают гнезда, и, поскольку птенцы вылупляются в марте – апреле, вид от этого не страдает.

При последующем изучении гнезд было обнаружено, что они имеют форму наполовину полого, продолговатого эллипсоида. С внешней стороны они состоят из очень тонких пластин, почти концентрических, уложенных одна поверх другой. Внутренняя представляет собой несколько слоев, которые накладываются друг на друга в виде сетки неправильной формы и образуют множество нитей из того же материала, что и в наружных пластинах, которые пересекаются и перекрещиваются во всех направлениях.

Эта структура, слегка солоноватая на вкус, полупрозрачная, белая, с желтоватым оттенком. В теплой воде она размягчается без растворения и увеличивается в объеме. Это питательная еда, превосходно подходящая людям, страдающим от истощения, чьи немощные желудки плохо выполняют свою функцию. Пуавре заявляет, что никогда не ел ничего более подкрепляющего силы, чем похлебка из этих гнезд с небольшим количеством хорошего мяса.

Гнезда саланган бывают двух видов: белые и черные. Оказывается, что белые – те, что появились в течение года, а черные – более ранние. На их постройку у птиц уходит около двух месяцев. Китайцы не забирают гнезда, пока птенцы не оперятся и у них не окрепнут крылья.

Список был бы неполным, если бы мы коротко не упомянули некоторые виды дичи, которая с большей или меньшей частотой появлялась на столах древних.

Вальдшнеп, любимый греками, во времена Варрона не был в Риме чем-то обычным. Любители всего необычного разводили эту птицу в своих птичниках наряду с другими редкими видами.

Дрофа, камышница и чирок завоевали множество почитателей. Римляне разводили последних и считали их достойными быть замеченными среди самых изысканных легких закусок на пиру.

Вальдшнеп, который считается rustica perdix Марциала, и бекас не получили от гурманов древности заслуженного внимания. Эта вкусная дичь недооценивалась в Италии и Афинах. История, это «сознание потомков», упрекает их за это упущение и поражается тому, что кроншнеп, особенно в Греции, узурпировал превосходство, которое совершенно неоправданно.

«Жир бекаса обладает самым изысканным ароматом, который он обретает лишь сразу после наступления морозов. Его готовят так же, как вальдшнепа, не потроша» (Вьейо).

Гурманы умеют определять, когда мясо вальдшнепа приобретает такой вкус, что пользуется популярностью: птицу подвешивают за пучок перьев в середине хвоста, и, когда тело становится расслабленным и полным, приходит пора есть ее.

«Вальдшнепа готовят вместе с внутренностями, истолченные вместе с содержимым, они являются его собственной и самой лучшей приправой» (Соннини).

Ворона, объект суеверного поклонения египтян, стала для менее щепетильных обитателей Александрии блюдом, непревзойденным в своей изысканности, но оно никогда не соблазняло народы Запада.

Горлице, которую почитали в Ассирии из-за ее робкой невинности, в Риме досталась менее славная доля. Ее жарили, и эпикурейцы с жадностью поглощали голень этой птицы.

Жаворонок ценился больше в силу изысканного аромата мяса, которое в жареном или вареном виде было надежным лекарством, излечивающим людей с коликами. Мы не можем сказать, обладает ли оно этим полезным свойством в наши дни.

«Обыкновенного жаворонка, которого в Париже называют mauviette, обычно считают полноценной, утонченной и легкой дичью. Его готовят разнообразными способами, и гурманы ценят отличные пироги с мясом жаворонка, которыми славится город Питивье во Франции» (Соннини).

Римляне несли баснословные расходы, чтобы заполучить дичь. Громадные суммы (нам даже трудно вообразить какие) тратились на приготовление таких блюд, как язычки фламинго и мозги страуса, о которых мы уже упоминали. Какой должна была быть цена семи тысяч птиц, поданных братом Вителлия ненасытному императору! И все же все эти причуды далеки от тех, что они допускали из-за своей любви к рыбе.

Изобретательный гений греков обнаружил в ихтиофагии странные тонкости. Хотя нас это впечатляет, мы не знаем, что это за особенности, которые служат оправданием подобной невоздержанности. Сначала римляне им подражали, а вскоре – превзошли. Их ужасающее обжорство влекло за собой злодеяния, и варварство торжествовало свою победу. Морские угри (muraena helena) не желают есть; давайте бросим им раба, молодого и здорового. Его плоть более соблазнительна и полна энергии, ведь он борется с невыразимыми мучениями, и тем сильнее распаляет прожорливость любимой рыбы. А несколько дней спустя важный патриций или благородный всадник снова приносят ей в жертву человека. Ни раскаяния, ни сомнений, ни уныния не омрачает их чела. Ни единой ужасной мысли не пронзает их ум, когда они угощаются на пиру морскими угрями, которых откормили таким образом.