Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

У Друза и Британника, сыновей императора Клавдия, был скворец, который восхитительно говорил на греческом и латыни. Он осваивал уроки без посторонней помощи, а после по памяти повторял все вслух изумленным принцам. Ученость защитила птицу от судьбы, уготованной греками и римлянами остальным представителям ее рода, менее выделявшимся своей эрудицией, чем кулинарными качествами. Скворцы, зажаренные на кухнях, составляли достойную компанию куропаткам, черным дроздам и дроздам обыкновенным, а ученики Галена рекомендовали их своим пациентам, которые охотно соглашались принимать столь питательную и легкую пищу.

Доскональное изучение искусства устраивать добрые пиры стало причиной открытия римлянами у корня толстого языка фламинго довольно значительного жирного отростка. Они попробовали этот кусочек жира и обогатили Рим созданием нового блюда.

Утверждают, что слава изобретения этого изощренного кушанья для обжор принадлежит Апицию. Италия обладала тремя гастрофилами с таким именем: первый достиг расцвета незадолго до установления диктатуры Юлия Цезаря, второй, Марк Габий, держал в Риме школу сладострастия при власти Августа и Тиберия, третий, Целий, был современником Траяна и отравился из страха умереть от голода.

В нашем распоряжении десять томов трудов на латыни, подписанных именем последнего. Как читатель уже мог отметить, мы позаимствовали из них много полезного материала. Было бы сложно определить, которому из трех Апициев он принадлежит. Автор говорит о фламинго, но не упоминает его языка. Значит, трактат не является трудом Марка Габия, потому что он, несомненно, описал бы приготовление блюда, которое, как уверяет нас Плиний, очень любил. Что касается Целия, если он, как считают, сочинил сей любопытный том, как случилось, что в этой кулинарной книге, где от его взгляда не ускользнула ни одна, даже самая незначительная деталь, он забыл о блюде, которое так справедливо славили? Нам кажется, что спорное авторство по праву принадлежит первому из Апициев, хотя некоторые сведущие ученые оспаривают это.

Возможно, когда-нибудь одно из научных обществ Европы разрешит этот трудный вопрос и вернет древний шедевр его замечательному автору. Тем временем автор настоящего труда продолжит чтить память Целия Апиция и принесет ему в дар венцы из дикого сельдерея, роз и петрушки, поскольку его имя украшает фронтиспис книги, на страницах которой нам открываются секреты римской кулинарии, и мы повторяем вместе с Созием[18]:

Тот истинный Амфитрион,Кто приглашает нас к обеду.

Слава также принадлежит и другому Апицию за его необычный соус к язычкам фламинго. Правда, мы никогда его не пробовали, поскольку эту дорогостоящую прихоть можно удовлетворить, лишь отправившись на марши Нила. В Европе она по-прежнему малоизвестна, но самые утонченные римские гурманы баловали себя этим блюдом. Три императора, Калигула, Вителлий и Гелиогабал, этот бессмертный триумвират несравненных обжор, гастрономический экстаз которых привел к несварению желудка, отличались любовью к этому знаменитому ragoût. Их великий авторитет убедителен.

Путешественник Дампье пожелал попробовать мясо фламинго и счел его очень вкусным, несмотря на то что оно совсем нежирное и темное.

Апиций

Эпикур

«Мясо фламинго – блюдо, которое больше пользуется спросом в Египте, чем в Европе. Однако Кетсби сравнивает его с изысканным мясом серой куропатки. Дампье утверждает, что у него замечательный запах, хотя мясо постное. Дютертр находит его отличным, невзирая на болотный привкус. Язычок – самая деликатесная часть» (Вьейо).

Герцог К*** получил от природы в дар такой кулинарный вкус, который заурядные люди отождествляют с обжорством, а люди искусства – с гением. Греки воздвигали бы его статуи, а римский император Вителлий разделил бы с ним империю. Во Франции он обрел всеобщее уважение, приглашая сторонников разных партий на роскошные банкеты.

Этот богатый дворянин с нежной заботой взрастил молодого chef de cuisine, которого его мажордом представил ему, находясь на смертом одре, подобно тому как Мазарини представил Кольбера Луи XIV. Ученик извлек пользу из уроков, преподанных герцогом. Уже в юности ум, глаз и рука повара обрели то проворство и уверенность – редко встречающийся союз. Ему оставалось лишь набраться опыта.

Однажды сентябрьским днем в резиденции знатного Амфитриона собрались несколько гостей из высшего общества, все признанные судьи в области эпикурейства, часто подтверждавшие свой авторитет беспристрастными суждениями. Ученые члены Ареопага должны были вынести приговор нескольким новым блюдам, для чего требовалось соблазнить их и обезоружить, завоевать расположение и покровительство.

Все было подано с величайшим изяществом, все сочли изумительным и ждали только десерта, того маленького угощения, которое заставляет забыть волнение великой кулинарной драмы, когда появился юный chef и поставил в центр стола серебряное блюдо с двенадцатью яйцами. «Яйца!» – воскликнул герцог. Пораженные гости в молчании взирали друг на друга. Повар взял одно из яиц, положил его в маленькую китайскую лодочку, слегка разбил скорлупу и попросил своего хозяина отведать содержимое. Последний продолжил освобождать яйцо от белой оболочки и наконец обнаружил в нем аппетитный и ароматный жирный клубочек. Это была золотистая славка, толстая, вкусная, изысканная, окруженная чудесной приправой.

Добрый старец бросил на своего ученика взгляд, полный нежности и гордости, и, протягивая ему руку, сказал: «Ты вдохновлен Петронием. Так подражать – то же, что творить. Отважно! Я очень доволен тобой».

Это классическое блюдо, возрождение того, что подавали на пирах Тримальхиона, имело недолговечную славу. Европа полыхала огнем, повсюду царила военная лихорадка, и Париж вскоре забыл о яйцах Петрония.

Садовая славка привлекает внимание самых серьезных кулинаров. Древние признавали ее одним из самых утонченных блюд. Греки делали изысканные пироги с мясом этой птицы, и они источали такой соблазнительный аромат, что все критики были заранее обезоружены.

У римлян славка пользовалась всеобщим почетом. Ее готовили с трюфелями и грибами. Люди, знавшие толк в добрых пирах считали, что у птицы съедобны лишь голень и нижняя часть тушки. Славки являлись единственным исключением из этого правила: их подавали и ели целиком.

«В южных областях Франции и в Италии все разные виды коноплянок и почти все птицы с тонким клювом обычно зовутся славками. Осенью они атакуют фиговые деревья и поедают плоды, отчего их мясо становится жирным и исключительно вкусным. Во все времена ее считали отличной едой. Она словно маленький, легкий, жирный комочек – питательная, тающая во рту, легко переваривается. И, по правде говоря, настоящий экстракт сока изумительных фруктов, которыми она питалась» (Вьейо).

Флоренция и Болонья посылали в Рим ящики с овсянками, непомерная цена которых раздражала, но не препятствовала обжорству. Они прибывали в мировую метрополию, отборные, отделенные друг от друга слоями муки, чтобы предотвратить разложение. Каждая из этих маленьких птичек – лишь небольшое количество еды, но эта несравненная малость превосходила все остальное и будила нечто вроде эпикурейского экстаза, который можно назвать гастрономическим трансцендентализмом.

Садовых овсянок готовили теми же способами, что и славок.

В Аравии существовали племена, которые питались мясом страусов, и по этой причине их называли струтиофагами. Мармо утверждает, что в его времена страусов ели и в Африке, хотя их мясо было клейким и плохо пахло. Когда нумидийцы находили молодых птиц, они разводили их и откармливали и выпускали кормиться в пустыню. Как только они набирали вес, птиц забивали и засаливали мясо.

Сегодняшние арабы воздерживаются от употребления в пищу мяса страуса. Но говорят, что они очень часто прибегают в приготовлении еды к его жиру.

Страусов подавали на некоторых застольях в Риме. Это было не чем иным, как потерей вкуса.

Гелиогабал, знавший толк в искусстве хорошо жить, довольствовался страусовыми мозгами. Для одной трапезы требовались мозги шестисот страусов. Жертва была велика, но ужин императора оказывался приятным.

Яйца страуса очень твердые, тяжелые и крупные. Их вес часто равняется 3 фунтам. Они грязновато-белого цвета со светло-желтыми прожилками и хороши для употребления в пищу. В Африке яйца страуса были популярным friandise (фр. лакомство) и готовились разными способами. Самый распространенный и самый лучший из них – разбить яйца, смешать и приготовить с большим количеством сливочного масла. Они достаточно крупные, чтобы составить для человека полноценную трапезу.