Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Щерба (уха)

– 200 г ершей

– 200 г окуней

– 50 г репчатого лука

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 15 г сливочного масла

– 1 лавровый лист

– 2 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Подготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон рыбное филе и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.

Юшка с галушками

– 1,5–2 л бульона

– 250 г картофеля

– 60 г репчатого лука

– 30 г сала (шпика)

– соль и специи по вкусу

Для галушек:

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Из муки, яйца, 15 мл воды и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 см, нарезать на квадратики размером 1,5 х 1,5 см.

В кипящий бульон положить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Через 3–5 минут ввести галушки и варить все вместе 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки приправить суп солью и специями, добавить предварительно вымытый, очищенный и спассерованный в мелко нарезанном сале (шпике) репчатый лук.

Юшка охотничья (суп с потрохами)

– 250 г куриных потрохов

– 60 г пшенной крупы

– 200 г картофеля

– 30 г сала (шпика)

– 30 г репчатого лука

– 40 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 1–2 лавровых листа

– 10 г зелени петрушки

– перец и соль по вкусу

Куриные потроха промыть залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь и репчатый лук. Довести юшку до кипения, варить 10–15 минут, после чего добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелки измельченные потроха, залить супом и посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью петрушки.

Свиные биточки

– 500 г свинины (корейка или окорок)

– 40 г жира

– 60 г сала (шпика)

– 120 г репчатого лука

– 5 г растертого чеснока

– 100 мл бульона

– 200 г ржаного хлеба

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 3 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать широкими порционными ломтями, сделать из них битки. Посыпать их солью, перцем и слегка обжарить в жире (использовать 3/4). На дно сотейника положить нарезанное ломтиками сало (шпик), на него обжаренные битки. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся жире, выложить поверх битков. Залить все бульоном, тушить до готовности, затем заправить растертым чесноком. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить битки с луком и салом на гренки и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки. На гарнир к этому блюду можно подать тушеный картофель и свежие или соленые огурцы.

Шпундра (свиная грудинка, отваренная в свекольном квасе)

– 500 г свинины (грудинка)

– 60 г репчатого лука

– 150 г свеклы

– 20 г пшеничной муки

– 30 г жира

– перец и соль по вкусу

Для кваса:

– 1 кг свеклы

Приготовить свекольный квас. Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в бочонок. Залить холодной водой (1 л) и выдержать 2 недели при температуре 2–4 °C, затем процедить.

Свиную грудинку промыть, обжарить в жире. Затем добавить к мясу очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, ввести муку. В конце положить очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу.

После этого обжаренную грудинку мелко нарезать, выложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.

Сиченики (биточки из мяса и яиц)

– 300 г говядины (мякоть)

– 2 яйца

– 60 г репчатого лука

– 20 г панировочных сухарей

– 50 г жира

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, измельчить, соединить с 1 яйцом и репчатым луком, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в жире. Массу приправить солью и перцем, хорошо вымесить, сформовать в виде биточков. Смочить биточки в оставшемся взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на оставшемся жире до готовности.

Смаженина (мясо, фаршированное рыбой и булкой)

– 200 г свинины (мякоть)

– 60 г булки

– 10 мл молока

– 100 г филе соленой сельди

– 1 яйцо

– 30 мл растительного масла

– 20 г сливочного масла

– 15 г жира

– 100 мл сметанного соуса

– перец и соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, жарить на сковороде в горячем растительном масле до образования корочки, затем сделать в мясе продольные надрезы. Приготовить фарш. Филе соленой сельди вымочить, затем промыть и измельчить, соединить с предварительно размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, сливочное масло, перец и соль. Полученную массу вымесить, затем нафаршировать надрезы в кусках мяса. Выложить смаженину в форму, смазанную жиром, и довести до готовности в духовом шкафу, периодически подливая немного воды. За 10 минут до готовности полить блюдо сметанным соусом.

Жаркое по-крымски

– 300 г баранины (грудинка)

– 100 г яблок

– 40 г репчатого лука

– 10 г томата-пасты

– 40 г топленого сливочного масла

– 600 г картофеля

– 40 г изюма

– 10 г пшеничной муки

– 20 г сметаны

– 10 мл красного портвейна

– перец и соль по вкусу

Для теста:

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

Сметану смешать с томат-пастой, ввести просеянную через сито муку, полученный соус тщательно взбить. Баранью грудинку промыть, разрубить на куски, обжарить в масле (использовать 10 г), залить сметанно-томатным соусом, посолить и поперчить по вкусу, тушить 8-10 минут. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Положить в глиняные горшочки дольки яблок, кусочки мяса и обжаренный картофель, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить промытый изюм и влить портвейн. Из муки, яйца и 20 мл воды замесить тесто. Накрыть горшочки крышкой, замазать щели тестом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 8-10 минут. Подавать к столу в тех же горшочках, в которых блюдо готовилось, удалив тесто.

Крученики волынские (говядина, фаршированная капустой)

– 500 г говядины (боковая и наружная часть задней ноги)

– 400 г белокочанной капусты

– 20 г жира

– 150 мл бульона

– 15 г пшеничной муки

– 30 г репчатого лука

– 30 г томата-пюре

– 2 г сахара

– 6 мл столового уксуса