Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Чапады (пышки из дрожжевого теста)

– 350 г пшеничной муки

– 100 мл хлопкового масла

– 6 г дрожжей

– 100 мл молока

– соль по вкусу

Из муки, дрожжей, молока и соли замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в лепешки диаметром с десертную тарелку, жарить их с обеих сторон в кипящем хлопковом масле до образования румяной корочки.

Суитли аш (молочная рисовая каша)

– 200 г риса

– 350 мл молока

– 25 г сахара

– 60 г сливочного масла

– соль по вкусу

Вcкипятить 500 мл воды, добавить в нее соль и сахар, затем промытый рис и сварить кашу. Через 20 минут влить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.

Узбекская кухня

Суюк-ош (мясной суп с лапшой и овощами)

– 2–3 л бульона

– 300 г говядины (мякоть)

– 40 г маргарина

– 120 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 100 г лапши

– 100 г картофеля

– 50 мл кислого молока

– соль и специи по вкусу

Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками)

– 2–3 л бульона

– 350 г баранины (мякоть)

– 2 яйца

– 100 г рассыпчатого вареного риса

– 400 г картофеля

– 125 г моркови

– 35 г сливочного масла

– 100 г вареного гороха

– 120 г репчатого лука

– 200 г свежих помидоров

– 10 г зелени петрушки

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Кийма – шурпа (суп с фрикадельками)

– 300 г говядины (мякоть)

– 50 г столового маргарина

– 3 л бульона

– 150 г риса

– 400 г картофеля

– 60 г моркови

– 100 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 100 мл кислого молока

– 30 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем. Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Мастава (суп мясной с овощами и рисом)

– 3 л бульона

– 300 г баранины (мякоть)

– 50 г жира

– 200 г риса

– 300 г картофеля

– 100 г моркови

– 100 г репы

– 80 г репчатого лука

– 150 г свежих помидоров

– 200 мл кислого молока

– 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать. Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 10–15 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем)

– 2–3 л бульона

– 300 г говядины (мякоть)

– 20 г жира

– 40 г риса

– 40 г маша

– 40 г репчатого лука

– 200 г картофеля

– 60 мл кислого молока

– 30 г зелени укропа петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук. Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.

Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Шашлык по-узбекски

– 600 г баранины (мякоть)

– 50 г бараньего сала

– 80 г зелени петрушки и укропа

– 200 г репчатого лука

– 30 г пшеничной муки

Для маринада:

– 5 г аниса

– 4 г красного молотого перца

– 50 мл столового уксуса

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, выложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к мясу. Уксус вскипятить вместе с перцем, солью и анисом, охладить, залить полученным маринадом мясо с луком, перемешать и оставить на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и бараньим салом, нарезанным кусочками. Посыпать шашлык мукой и жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу переложить шашлык на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени.

Кебаб по-узбекски

– 500 г баранины (корейка)

– 800 г баранины (мякоть)

– 50 г бараньего сала

– 200 г репчатого лука

– 50 мл лимонного сока

– 5 г аниса

– 120 мл мясного бульона

– 3 г томата-пюре

– перец и соль по вкусу

Баранью корейку промыть, разрезать на 4 куска, слегка отбить, смазать со всех сторон томатом-пюре, посыпать солью и перцем, жарить с двух сторон вместе с кусочками сала до полной готовности на сильном огне, поливая время от времени бульоном (использовать 1/2).

Баранину промыть, разрезать пополам. Из одной части приготовить люля, из другой – шашлык. Для приготовления люля баранину, а также очищенный и вымытый репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Сделать из этого фарша 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

Оставшееся мясо нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем и анисом, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажки и обжаривать над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык нужно поливать оставшимся бульоном.