Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Печень промыть, разрезать вдоль, часть вырезать, чтобы получилось углубление. Приготовить фарш. Вязкую гречневую кашу смешать с очищенными, вымытыми, нашинкованными и спассерованными в масле репчатым луком и морковью. Затем добавить измельченную и припущенную в небольшом количестве воды печень (вырезанную из углубления). Массу посолить, поперчить. Приготовить льезон: разбить в миску яйцо, добавить молоко, специи и соль тщательно взбить и ввести просеянную муку, постоянно помешивая. Льезон еще раз тщательно взбить и добавить в печень с овощами. Полученным фаршем наполнить углубления в больших кусках печени, края сшить кулинарной нитью. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать под этим же соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Плов с томатом, перцем и луком
– 350 г риса
– 150 г репчатого лука
– 40 г томата-пюре
– 120 г болгарского перца
– 40 г растительного масла
– специи и соль по вкусу
Способ приготовленияРепчатый лук очистить и вымыть, нашинковать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Обжарить овощи в масле, добавив к ним томат-пюре. Промытый рис перемешать с пассерованными овощами, посолить, приправить специями по вкусу, залить 650 мл воды и варить до готовности. Плов можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Хейгенек (омлет с мукой и молоком)
– 10 г пшеничной муки
– 6 яиц
– 20 г сливочного масла
– 40 мл молока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияЯйца разбить в миску, тщательно взбить с молоком, солью, специями и мукой. Массу вылить на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.
Это блюдо можно приготовить также из меланжа или яичного порошка.
Фитчи (пирог из пресного теста с мясным фаршем)
Для теста:
– 300 г пшеничной муки
– соль по вкусу
Для фарша:
– 300 г баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияИз муки, 150 мл воды и соли приготовить пресное тесто, разделить его на 2 части, каждую раскатать в круглую лепешку. Баранину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 1/2) репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Ровным слоем выложить на лепешку фарш, накрыть другой лепешкой, края защипнуть. Сделать в нескольких местах проколы, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем)
– 300 г баранины (мякоть)
– 200 г пшеничной муки
– 100 г репчатого лука
– 1/2 яйца
– 500 мл кислого молока или 500 г сметаны
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияБаранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.
Из пресного теста можно таким же способом приготовить пирожки с начинкой из мяса, капусты и репчатого лука – этли нан. Их нужно выпекать в духовом шкафу.
Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой)
– 300 г пшеничной муки
– 10 г дрожжей
– 70 мл молока
– 1 г пищевой соды
– 250 г баранины (мякоть)
– 150 г репчатого лука
– 150 г белокочанной капусты
– 150 г сметаны или сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияВ теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности. Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.
Гатлаклы (слоеная лепешка)
– 350 г пшеничной муки
– 60 г сливочного масла
– 70 мл хлопкового масла
– соль по вкусу
Способ приготовленияИз муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать 1/2), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.
Гутап (пирожки с зеленью и маслом)
– 350 г пшеничной муки
– 60 г топленого масла
– 200 г зеленого лука
– 1 яйцо для смазывания
– 50 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовленияИз муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.
Кульче (коржики из кислого теста)
– 400 г пшеничной муки
– 50 г топленого масла
– 60 г сахара
– 130 мл молока
– соль по вкусу
Способ приготовленияИз муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать 1/2) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.
Пишме (жареное печенье)
– 350 г пшеничной муки
– 70 мл хлопкового масла
– 15 г дрожжей
– 100 мл молока
– соль и сахар по вкусу
Способ приготовленияИз муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.
Пирожки с начинкой из хурмы
– 400 г пшеничной муки
– 100 мл молока или воды
– 30 г сахара
– 25 г маргарина
– 10 г дрожжей
– 200 г хурмы
– 80 г жира для жаренья
– соль по вкусу
Способ приготовленияХурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки. Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.